1、Q/DFSP福 建省 莆 田 大 富 食 品有 限公 司 企 业标 准Q/DFSP 0001S-2021豆瓣酱2021-04-26 发布2021-06-05 实施福建省莆田大富食品有限公司发 布Q/DFSP 0001S2021I前言本标准按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本标准中食品安全限量指标依据 GB 2718食品安全国家标准酿造酱、GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量进行制定。其中，铅限量指标严于国家标准。本标
2、准由福建省莆田大富食品有限公司提出。本标准由福建省莆田大富食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：郑为洪、郭志华、林亚琼。本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DFSP 0001S20211豆瓣酱1范围本标准规定了豆瓣酱的技术要求、生产加工过程的卫生方法、检验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以大豆、蚕豆、小麦和水为主要原料，添加或不添加花生、蒜、白砂糖、赤砂糖、腐乳酱、食用盐、味精、香辛料、菜籽油、芝麻油、植物油、食醋中的一种或多种、辣椒、食用香料、酱油曲种、L-丙氨酸、黄原胶、柠檬酸、氨基乙酸（甘氨酸）、乳酸、琥珀酸二钠、
3、呈味核苷酸二钠、L-苹果酸、DL-苹果酸、DL-苹果酸钠，经原料处理、制曲、发酵、烹调、包装、高温杀菌、冷却工序制成的豆瓣酱。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4
4、789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 12456食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881
5、食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DFSP 0001S20212国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原辅料要求产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽呈红褐
6、色或棕褐色，有光泽滋味及气味有酱香和酯香，无异味，无异嗅组织形态粘稠适度、有豆瓣颗粒杂质无正常视力可见霉斑、外来异物3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分，g/100 g70.0氯化物（以 Cl计），%10.0氨基酸态氮，g/100 g0.3总酸（以乳酸计），g/100 g2.03.4污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定，严于食品安全国家标准的指标见表 3。表 3污染物限量项目要求铅（以 Pb 计），mg/kg1.03.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。3.6微生物限量微生物限量应符合表 4 的规定。福建省食品安全企业标准备
7、案福建省食品安全企业标准备案Q/DFSP 0001S20213表 4微生物指标项目采样方案a及限量ncmM大肠菌群5210 CFU/g102 CFU/g沙门氏菌500/25 g金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000 CFU/g注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。a样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。3.7净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.8食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760和有关公告的规定，食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准的有关规
8、定。4生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5检验方法5.1感官检验取适量试样置于清洁白色瓷盘中，在自然光线下肉眼观察色泽、组织形态及杂质，闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。5.2理化检验5.2.1水分按GB 5009.3规定的方法执行。5.2.2氯化物按GB 5009.44规定的第一法执行。5.2.3氨基酸态氮按GB 5009.235规定的方法执行。5.2.4总酸按GB 12456规定的方法执行。5.2.5铅福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DFSP 0001S20214按GB 5009.12规定的方法执行。5.3微生物检验5.3.1大肠菌群按GB
9、4789.3规定的平板计数法执行。5.3.2沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法执行。5.3.3金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定的第二法执行。5.4净含量检验按JJF 1070规定执行。6检验规则6.1组批以同一次投料、同一生产线、同一班次生产的产品为一组批。6.2抽样从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样不得少于 12 个独立包装，且样品总质量不少于 1kg。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。6.3检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验产品出厂前，应由企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，经检验合格并出具质量合格证明或盖有检验合格章后方可出厂。出厂检验
10、项目：感官要求、水分、氯化物、氨基酸态氮、总酸、大肠菌群、净含量。6.3.2型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或生产设备有明显改变可能影响产品质量时；c)连续停产一年以上，重新恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.4判定规则福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DFSP 0001S202156.4.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.4.2如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。6.4.3检验结果中
11、，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7标志和标签、包装、运输、贮存、保质期7.1标志和标签产品预包装标志和标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123 号的规定，外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2包装7.2.1内包装材料为复合食品包装袋或塑料包装袋或玻璃瓶，应分别符合 GB 9683、GB 4806.7、GB4806.5 的要求。包装应严密、无渗漏、无鼓盖或无涨袋。7.2.2外包装采用瓦楞纸箱或其他包装，应符合国家有关安全标准要求。7.3运输运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4贮存产品应贮存在清洁、卫生、干燥、通风的库房内，避免日晒、雨淋，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。7.5保质期符合本标准规定条件下，且包装完好，产品的保质期按产品包装标签标注的保质期执行。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案