1、 ICS 67.020 X 01 DB51 四川省地方标准 DB51/T 14972012 中国川点制作工艺规范 2012-12-20 发布 2013-01-01 实施四川省质量技术监督局 发 布 DB51/T 14972012 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 川点制作工艺分类.3 5 预处理工艺.3 6 出坯及成形工艺.12 7 调味及烹制工艺.15 8 装盘工艺.17 9 厨房及设施、设备、工具.17 10 川点制作人员.19 附录 A（规范性附录）川点预处理操作工艺.20 附录 B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺.28 DB51
2、/T 14972012 II 前 言 本标准的附录A和附录B是规范性附录。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、包奕燕、熊敏、辛松林。DB51/T 14972012 1 中国川点制作工艺规范 1 范围 本标准规定了中国川点制作工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和人员要求。本标准适用于中国川点的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版
3、本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10782-2006 蜜饯通则 GB 1355-1986 小麦粉 GB 16326-2005 坚果食品卫生标准 GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB/T 20886-2007 食品加工用酵母 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 317-2006 白砂糖 GB 5461-2000 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 8608-1988 低筋小麦粉 GB/T 8937-20
4、06 食用猪油 SB/T 10292-1998 食用调和油 DB51/T 1416-2011 中国川菜烹饪工艺规范 中华人民共和国劳动和社会保障部 中式面点师国家职业标准 中华人民共和国食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 川点（Sichuan Pasta and Snacks）川式面点的简称，指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造的具有地方风味特色的各种面点、小吃。3.2 川点制作工艺（Preparation of Sichuan Pasta and Snacks）DB51/T 14972012 2 食材通过
5、坯团调制、馅心及面饣 召制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺加工成川式面点、小吃的操作工艺。3.3 预处理工艺（Pre-processing）半成品熟制前进行的坯团调制、馅心制作、面饣 召制作等操作工艺。3.4 坯团（Dough）主要指以米、麦、杂粮等粮食为主要食材掺入适当的调辅食材，经加工形成的团、浆的总称。3.5 老面（Old Dough）又称老酵面、面肥、酵种，在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活性酵母菌。3.6 出坯工艺（Wrapper Making）川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。3.7 成形工艺（Shaping）直接用
6、调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作工艺。3.8 下剂（Dividing）用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。3.9 烹制工艺（Cooking Methods）将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。3.10 装盘工艺（Presentation）将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。3.11 馅心（Fillings）又称馅子、心子，用各种食材经过加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。3.12 面饣 召 （Noodle Toppings）DB51/T 14972012 3 又称饣 召子，用各
7、种食材经加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半成品。4 川点制作工艺分类 根据川点制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。5 预处理工艺 5.1 坯团调制工艺 按照坯团构成的主要食材，可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，其中涉及到坯团的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。5.1.1 麦面坯团 麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热
8、水面团和沸水面团；膨松面团按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 1。表1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 冷水面团 特制面粉、冷水 1.面粉加常温的水调制成团；2.面团反复揉至表面光滑 颜色白、筋力强；制成品质地爽滑、筋道 水 调 面 团 热水面团 特制面粉、80100的水 1.面粉加热水调制成团；2.摊开散热；3.面团要反复揉至表面光滑 颜色较白，筋力较弱，粘柔性、可塑性较强；制成品质地柔软 DB51/T 149720
9、12 4 表 1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求（续）类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 水 调 面 团 沸水面团 特制面粉、沸水 1.面粉过筛；2.倒入沸水锅中，快速搅拌至面粉全熟成团；3.出锅后摊开散热；4.面团要反复揉至表面光滑 颜色暗，无筋力，可塑性强；制成品质地细腻、粘糯，微带甜味 生物膨松面团 特制面粉、老面（或酵母）、水 1.面粉中加入老面（或酵母）和水调制成团；2.置于 2732的温度下发酵；3.面团发酵后应加入食用碱中和去酸 面团体积膨大柔软，内部呈蜂窝状组织；制成品体积膨大、形态饱满、质地松软 物理膨松面团 低筋面粉、鸡蛋、白砂糖等 1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀
10、23 倍；2.面粉过筛；3.面粉倒入蛋泡糊时，要边倒边拌、动作要慢，避免产生过强筋力 面团呈稠厚糊状，颜色浅黄，体积膨胀；制成品体积膨大松软、富有弹性，质地滋润，味道香甜 膨 松 面 团 化学膨松面团 特制面粉、化学膨松剂、食盐、水等 1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食材调制成团；2.面团要反复揉至表面光滑 面团柔软，筋力强；制成品体积膨大，表皮酥脆，内部柔软 水油酥皮面团 特制面粉、猪油、水 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加猪油、水调制成水油面团，另一部分加猪油调制成干油酥面团；2.两种面团的软硬应保持一致；3.包酥时要用水油面团包裹干油酥面团；4.两种面团经擀折成面坯后应层
11、层相隔、厚薄均匀 面团表面光滑，酥层均匀；制成品酥层的层次清晰 层 酥 面 团 酵面酥皮面团 特制面粉、老面、猪油（或植物油）、水 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加酵种、水调制成发酵面团，另一部分加猪油（或植物油）调制成油酥面；2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成 发酵面与油酥面层层相隔的结构成面坯后应层层相隔 面团表面光滑，制成品酥松DB51/T 14972012 5 表 1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求（续）类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 层 酥 面 团 水面酥皮面团 特制面粉、猪油（或黄油）、水、食盐 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加食盐、水调
12、制成水调面团，另一部分加猪油（或黄油）调制成干油酥面团；2.用水调面团包干油酥面团，放入冰箱冷冻至软硬适中；3.两种面团经擀折成面坯后应层层相隔、厚薄均匀，擀时动作要快 面团表面光滑，酥纹明显，层次丰富；制成品酥层清晰，层层可见，质地酥脆 混 酥 面 团 混酥面团 低筋面粉、食用油、细砂糖（或糖粉）、鸡蛋、奶粉、化学膨松剂、水 1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材要充分混合乳化后拌入面粉；2.面团调制主要采用翻叠方式；3.面团调制时间不宜过长 面团较松散，可塑性较强；制成品质地酥松，但不分层注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。5.1.2 米及米粉坯团 米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团
13、。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 2。表2 米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 盆蒸米坯 糯米、水 1.糯米置盆内；2.加水蒸熟 米粒软糯，粘性较大 干蒸米坯 糯米、水 1.米加水浸泡，使米粒充分吸水；2.沥干水分上笼蒸熟 米粒松爽，软糯适度 米 团 煮米坯 糯米、水 1.糯米入沸水中煮至全熟或 89 成熟；2.沥干水分 米坯软硬适度，不软粘，不干硬；制成品形态挺立饱满，质地松爽 米 粉 团 稀米粉浆 籼米或糯米、水 1.籼米或糯米加水浸泡 10h 左右；2.沥干水分，换上清水；3.磨成稀米浆 粉浆细腻，制成的米凉粉、凉
14、糕、米线等制品色白、质柔软 DB51/T 14972012 6 表 2 米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求（续）类型 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 发酵米浆 籼米、老酵米浆（或酵母）、白砂糖、水 1.籼米加水浸泡磨成米浆；2.1/10 米粉浆加热成熟米糊；3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵 米浆浓稠膨松，制成品洁白、松软 生粉团 糯米粉、籼米粉、水1.糯米粉、籼米粉比例适当；2.米粉加水拌匀或揉搓成团 粉团洁白，制成品粘糯、质地润滑 米 粉 团 熟粉团 糯米粉、籼米粉、水1.米粉加冷水拌和成团、蒸熟；2.蒸熟后的粉团要揉匀揉透 粉团颜色较暗，
15、制成品软糯、有粘性 5.1.3 杂粮及其他坯团 杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团、薯类杂粮坯团、豆类杂粮坯团、淀粉坯团等。各种杂粮及其他坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 3。表3 杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 谷类杂粮坯团 谷类杂粮粉（玉米或高梁、小米、荞麦等），水，面粉或米粉等 谷类杂粮粉（还可加入面粉或米粉）混和均匀，加水调制成团 单独使用谷类杂粮粉调制的坯团松散、色泽自然，制成品杂粮风味突出；混和面粉或米粉制作的成品性质与麦面坯、米粉坯团制品相似1.豆蓉类：豆类（绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等），水 豆类应煮至软
16、烂，去尽外皮，加工成泥茸状 坯团细腻，色泽自然；制成品豆香浓郁、质地爽滑 豆类杂粮坯团 2.豆浆类：黄豆、水 1.黄豆用清水浸泡约 6h；2.另加水用石磨或磨浆机磨成浆；3.放入锅内煮沸，滤去豆渣 浆汁浓稠、洁白，豆香浓郁，制成的豆花、豆腐洁白、软嫩 1.薯蓉类：薯类（马铃薯、红薯、山药、芋艿等）、糯米粉或淀粉或熟面粉 1.薯类应蒸至熟透，压成均匀细腻的泥茸状；2.薯泥掺粉时应根据品种要求掌握好比例 薯茸可塑性强，制成品质地细腻，薯香浓郁 薯类杂粮坯团 2.水粉类（条粉）：红薯粉、水 1.红薯粉加清水和成稀软粉团；2.粉团用特制漏瓢从孔中漏入沸水锅中，即可制成条粉 粉团软硬适度，制成的条粉富有韧性 DB51/T 14972012 7 表 3 杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求（续）面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 淀粉坯团 豌豆淀粉、水 1.豌豆粉加适量清水调成粉浆；2.粉浆加入沸水中搅至熟透；3.装入盆中冷却 坯团质地细腻、滑爽；制成品色白，软嫩 5.2 馅心制作工艺 馅心按照口味分有甜馅和咸馅两类，其中涉及到馅心的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。加工过程中所