1、 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/BFN 0002S-2022 即食肉粒 2022-04-01 发布 2022-05-01 实施 广东省八方牛食品有限公司 发 布 Q/BFN 备案号：44120067S-2022备案日期：2022年05月11日备案有效期：伍年Q/BFN 0002S-2022 I 前 言 本标准根据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由广东省八方牛食品有限公司提出并归口。本标准由广东省八方牛食品有限公司负责起草。本标准起草人：杨卫彬。本标准首次发布。Q/BFN 0002S-2022 1 即食肉
2、粒 1 范围 本标准规定了即食肉粒的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于第 3 章的可即食肉粒。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用文件而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)GB 18
3、86.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食盐 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2
4、763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准
5、 食品中水分的测定 Q/BFN 0002S-2022 2 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活
6、饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 23183 辣椒粉 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食
7、品用香精 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠(溶液)GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10453 膨化豆制品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 2009 第 123 号食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 即食沙嗲味牛肉粒 以鲜（冻）牛肉为主要原料，配以少量鲜（冻）猪肉、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）鸭肉，经搅碎，乳化（斩伴或搅拌）添加膨化豆制品、白砂糖、麦芽糖、食用盐、食用植物油、酱油(含焦糖色)、沙嗲粉（香辛料、麦芽糊精、食用香料、
8、二氧化硅）、辣椒粉、香辛料、白酒、味精为辅料，添加乳酸钠、食用香精、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、红曲红、山梨酸钾，再经原料前处理、清洗、取肉、漂洗、脱水、调味、捣碎、煮制、烤制、成型、杀菌、称重、包装等加工工艺制成的可即食沙嗲味牛肉粒。3.2 即食香辣味牛肉粒 Q/BFN 0002S-2022 3 以鲜（冻）牛肉为主要原料，配以少量鲜（冻）猪肉、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）鸭肉，经搅碎，乳化（斩伴或搅拌）添加膨化豆制品、白砂糖、麦芽糖、食用盐、食用植物油、酱油(含焦糖色)、辣椒粉、花椒粉、香辛料、白酒、味精为辅料，添加乳酸钠、食用香精、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、红曲红、山梨酸钾，再经原料前
9、处理、清洗、取肉、漂洗、脱水、调味、捣碎、煮制、烤制、成型、杀菌、称重、包装等加工工艺制成的可即食香辣味牛肉粒。3.3 即食五香味牛肉粒 以鲜（冻）牛肉为主要原料，配以少量鲜（冻）猪肉、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）鸭肉，经搅碎，乳化（斩伴或搅拌）添加膨化豆制品、白砂糖、麦芽糖、食用盐、食用植物油、酱油(含焦糖色)、香辛料、白酒、味精为辅料，添加乳酸钠、食用香精、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾，再经原料前处理、清洗、取肉、漂洗、脱水、调味、捣碎、煮制、烤制、成型、杀菌、称重、包装等加工工艺制成的可即食五香味牛肉粒。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）牛肉、猪肉、鸡肉应符合
10、GB 2707 的要求。4.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的要求。4.1.3 食用盐应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。4.1.4 白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。4.1.5 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.6 膨化豆制品符合 SB/T 10453、GB 2712 的规定。4.1.7 麦芽糖应符合 GB/T 20883、GB 15203 的规定。4.1.8 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.9 沙嗲粉应符合 GB 31644 的规定。4.1.10 白酒应符合 GB 2757 的规定。4.1.11 辣椒粉应符合 GB
11、/T 23183 的规定。4.1.12 花椒粉、香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.13 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。4.1.14 味精应符合 GB/T 8967、GB 2720 的规定。4.1.15 食用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.16 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.17 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.18 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.19 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.20 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2
12、763 的规定。Q/BFN 0002S-2022 4 4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 要求。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 呈产品应有的色泽 滋味和气味 咸淡适中，具有各产品应有的滋味和气味，无哈败味、异味 状 态 具有产品应有的粒状，无正常视力可见外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100g 35 蛋白质，%10 食盐（以NaCl计），g/100g 1-6 铅（以Pb计），mg/kg 0.4 镉（以Cd计）,mg/kg 0.1 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 总砷（以As计），mg/kg 0.5 苯并a芘，mg
13、/kg 5.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 要求。表3 指示菌指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 10 000 100 000 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 沙门氏菌，/25g 5 0 0-单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-致泻大肠埃希氏菌，/25g 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 注：1、样品的采集及处理按GB 4789.1执行。2、n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌
14、指标的最高安全限量值。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的使用和用量应符合 GB 2760 的要求。Q/BFN 0002S-2022 5 4.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按GB 2726规定的方法检测。6.2 理化指标 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。6.2.2 食盐 按GB 5009.44规定的方法测定。6.2.3 铬 按GB 5009.123规定的方
15、法测定。6.2.4 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。6.2.5 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.6 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.7 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.8 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.9 苯并a比 按GB 5009.27规定的方法测定。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定进行检验。6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定进行检验。6.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定进行检验。6.3.4 致泻大肠埃希氏菌 按GB 4789.6规定进
16、行检验。6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定进行检验。6.3.6 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定进行检验。6.4 净含量负偏差 Q/BFN 0002S-2022 6 按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 7.1 原辅料入库检验 原辅料入库前应由公司技术检验部门按原辅料要求标准验收，合格后方可入库使用。7.2 组批 以同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.3 抽样 检验的样品可以从包装成品中随机抽取，抽样基数不得少于 200 个最小包装。随机抽取 20 个最小包装，样品总量不少于 2kg；所抽取样品分为 2 份，1 份用于检测，1 份留用备查。7.4 出厂检验和型式检验 7.4.1 出厂检验 产品出厂前由本厂质量检验部门检验，检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括感官要求、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、净含量。7.4.2 型式检验 型式检验的检验项目为 4.2-4.6 规定的项目。在正常情况下，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)产品定型投产时