1、Q/FJHK福 建合 口 味 食 品 工 业有 限公 司 企 业标 准Q/FJHK 0001S-2021广式粽2021-1-28 发布2021-03-01 实施福建合口味食品工业有限公司发 布Q/FJHK 0001S2021I前言本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作指导 第1部分：标准的结果和编写的要求进行编写。本标准中感官和理化指标参照 SB/T 10377粽子，安全指标按照GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 19295食品安全国家标准 速冻面米制品、GB 70
2、98食品安全国家标准 罐头食品和GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包进行制定。本标准由福建合口味食品工业有限公司提出。本标准起草单位：福建合口味食品工业有限公司。本标准主要起草人：李志坚、张传岺、涂松妹本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S20211广式粽1 1 范围范围本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于广式粽：以糯米和/或其他谷物类、淀粉或淀粉制品为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、畜（禽）肉、五谷类、蜜饯、果酱（果肉）类、豆沙、食用菌、蛋制
3、品、干果、坚果、水产制品其中的一种或几种为馅料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。2 2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB/T 5461食用盐GB 1352大豆GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2713食品安全国家标准淀粉制品GB 2717食品安全国家标准酱油GB 2716食用安全国家标准植物油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2
4、749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素的限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 47
5、89.15 食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验 商业无菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S20212GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的
6、测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7098食品安全国家标准罐头食品GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准动物性水产制品GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14884食品安全国家标准蜜饯GB 16325干果食品卫生标准GB 19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 10461小豆GB/T 10462绿豆GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 21270食
7、品馅料GB/T 22474果酱GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱SB/T 10377粽子JJF1070定量包装商品浄含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法国家食品药品监督管理总局令第12号食品召回管理办法3 3 术语和定义术语和定义3.13.1 广式粽广式粽广式粽以糯米和/或其他谷物类、淀粉或淀粉制品为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、畜（禽）肉、五谷类、蜜饯、果酱（果肉）类、豆沙、食用菌、蛋制品、干果、坚果、水产制品其中的一种或几种为馅料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。3.23.2 粽叶粽叶指包裏粽子用的符合食品包
8、装要求的植物叶（如箬叶、冬叶、竹叶、荷叶等）。3.33.3 粽体粽体指除去粽叶后的裸露粽子。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S202133.43.4 馅料馅料指不与粽子的主料搅拌，直接被包入粽体内的部分。3.53.5 露角露角指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。4 4 产品分类产品分类4.14.1 产品按生产工艺不同分为有馅类粽子、无馅类粽子、混合类粽子。产品按生产工艺不同分为有馅类粽子、无馅类粽子、混合类粽子。4.1.1 有馅类：指生产过程中有包馅工艺的粽子。4.1.2 无馅类：指生产过程中只使用一种主原料裹成的粽子。4.1.3 混合类：指生产过程中有二种
9、以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。4.24.2 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。4.2.1 新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温或者低温下贮存和销售的粽子。4.2.2 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18条件下冷藏和销售的粽子。4.2.3 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。5 5 技术要求技术要求5.15.1 原辅材料要求原辅材料要求5.1.1 水应符合GB 5749的规定。5.1.2 糯米应符合GB/T 1354的规定。5.1.3 白砂糖应符合GB/T 317的
10、规定。5.1.4 蜜饯应符合GB 14884的规定。5.1.5 豆类应符合 GB 1352、GB/T 10461、GB/T 10462 的规定。5.1.6 豆沙应符合GB/T 21270的规定。5.1.7 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB 2707的规定。5.1.8 食用菌应符合GB 7096的规定。5.1.9 蛋制品应符合GB 2749的规定。5.1.10 干果应符合GB 16325的规定。5.1.11 坚果应符合GB 19300的规定。5.1.12 水产制品应符合GB 10136的规定。5.1.13 酱油应符合GB 2717规定。5.1.14 食盐应符合GB 5461规定。5.1.15 味精应
11、符合GB 2720规定。5.1.16 食用植物油应符合GB 2716规定。5.1.17 粽叶应无污染、无杂质，不得使用有毒有害物质处理。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S202145.1.18 所用的原辅料应符合食品安全标准和有关规定。5.25.2 感官要求感官要求5.2.1 有馅类粽子感官指标有馅类粽子感官指标应符合表1要求。表1有馅类粽子感官指标顼 目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露。色 泽剥去粽叶，粽体米粒呈所用物料应有的色泽,馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽。组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得
12、有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。5.2.2 无馅类粽子感官指标无馅类粽子感官指标应符合表2要求。表2无馅类粽子感官指标5.2.3 混合类粽子感官指标混合类粽子感官指标应符合表3要求。表3混合类粽子感官指标项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、棕体无外露色 泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽。组织形态粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、发霉
13、、发馊等异味。5.35.3 理化指标理化指标理化指标应符合表4要求。项 目要 求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色 泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈所用物料应有的色泽，有光泽组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米或其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S20215表4理化指标项目指标有馅类无馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重，%65蛋白质，2脂肪，%17.5铅（以Pb计）,mg/kg0.450.18过氧化值a
14、（以脂肪计），g/100g0.25砷（以As计）,mg/kg0.5黄曲霉毒素B1,g/kg5a 仅限于添加动物性食品或坚果类为馅料的粽子。5.45.4 微生物指标微生物指标5.4.1 新鲜类和速冻类粽子微生物指标应符合表5的规定。表 5 微生物指标项目指标ncmM沙门氏菌，/25g500/金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000菌落总数，CFU/g（速冻类）5110000100000大肠菌群，CFU/g（速冻类）5110100菌落总数，CFU/g（新鲜类）5210000100000大肠菌群，CFU/g（新鲜类）5210100霉菌，CFU/g（新鲜类）150注：n 为同一批次产品应采集的样品
15、件数;c 为最大允许超出 n 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。5.4.2 真空类粽子微生物限量真空类粽子的微生物限量应符合GB 7098罐头产品商业无菌要求的规定。5.55.5 净含量净含量净含量应符合定量包装商品计量监督规定的规定。5.65.6 食品添加剂食品添加剂5.6.1 食品添加剂应符合相应的质量标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHK 0001S202165.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5.75.7 生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 1488
16、1的规定。6 6 试验方法试验方法6.16.1 感官检验感官检验取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表而杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织形态、气味与滋味。6.26.2 理化检验理化检验6.2.1 样品处理测试干燥失重、蛋白质、脂肪时，应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。6.2.2 干燥失重按GB 5009.3中直接干燥法测定。6.2.3 蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.4 脂肪按GB 5009.6中索氏抽提法测定。6.2.5 过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。6.2.6 总砷、无机砷按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.7 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.8 黄曲霉毒素B1按GB 5009.22规定的方法测定。6.36.3 微生物检验微生物检验6.3.1 菌落总数按GB 4789.2中规定的方法测定。6.3.2 大肠菌群按GB 4789.3平板计数法测定。6.3.3 沙门氏菌按GB 4789.4中规定的方法测定。6.3.4