1、 Q/FHZW 福 州 豪 知 味 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/FHZW0001S2019 发酵面制品 2019-04-20 发布 2019-05-25 实施 福州豪知味食品有限公司 发 布 Q/FHZW 0001S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、总糖、脂肪）根据产品特征及配料制定，污染物限量依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，真菌毒素限量应符合 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量的规
2、定，酸价、过氧化值指标参考 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包制定，微生物限量参考 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准于 2019 年 04 月 20 日发布。本标准由福州豪知味食品有限公司提出。本标准由福州豪知味食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：王商钊。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FHZW 0001S2019 1 发酵面制品 1 范围 本标准规定了发酵面制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规
3、则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以面粉和水为主要原料，白砂糖、酵母为辅料，添加或不添加猪肉、青菜、笋、酱油、味精、食用盐、猪肉馅料、青菜馅料、笋猪肉馅料，经配料、和面、成型、发酵、蒸煮、冷却、包装工序制成。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 产品分类 3.1 馒头 以面粉和水为主要原料，白砂糖、酵母为辅料，经加工制成的馒头。3.2 包子 以面粉和水为主要原料，猪肉、白砂糖、酱油、味精、食用盐、酵母为辅料，经加工制成的包子；或以面
4、粉和水为主要原料，猪肉馅料、白砂糖、酵母为辅料，经加工制成的包子。3.3 菜包 以面粉和水为主要原料，青菜、白砂糖、味精、食用盐、酵母为辅料，经加工制成的菜包；或以面粉和水为主要原料，青菜馅料、白砂糖、酵母为辅料，经加工制成的菜包。3.4 笋包 以面粉和水为主要原料，笋、猪肉、白砂糖、味精、食用盐、酵母为辅料，经加工制成的笋包；或以面粉和水为主要原料，笋猪肉馅料、白砂糖、酵母为辅料，经加工制成的笋包。4 技术要求 4.1 原料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。4.2 感官要求 福建省食品安全企业
5、标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FHZW 0001S2019 2 感官要求应符合表 1 的规定。感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有该产品应有的正常色泽 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 滋味、气味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 组织形态 具有该产品应有的组织形态，无霉变、无生虫 杂质 无正常视力可见的外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100 g 75 GB 5009.3 总糖（以转化糖计），42.0 GB/T 20977 脂肪，g/100 g
6、 30.0 GB 5009.6 4.4 酸价、过氧化值指标 酸价、过氧化值指标应符合 GB 7099 的规定。4.5 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定；严于食品安全国家标准的指标应符合表 3 的规定。污染物限量 项 目 指 标 检验方法 铅(以 Pb 计)，mg/kg 馒头 包子、菜包、笋包 0.2 0.5 GB 5009.12 4.6 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。4.7 微生物限量 微生物限量应符合 GB 7099 及 GB 29921 的规定。4.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办
7、法 的要求，按 JJF 1070 规定的方法检验。4.9 食品添加剂 4.9.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FHZW 0001S2019 3 4.9.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 检验规则 6.1 组批 以同一次投料、同一生产班次、同一生产线、包装完好的产品为一批次。6.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3 抽样 从同一组批的合格产品中随机抽取
8、样品，抽取 12 个小包装样品，样品分成 2 份，1 份用于检验，1份留样备查。6.4 产品检验 6.4.1 产品检验分类：分为出厂检验和型式检验。6.4.2 出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4.3 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2 如果微生物
9、限量不合格，则判定该批产品不合格。6.5.3 检验结果中，除微生物限量外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7 标签和标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签和标志 产品预包装标签和标志应符合 GB7718、GB 28050 和食品标识管理规定（修订版）的要求，外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FHZW 0001S2019 4 7.2 包装 包装应采用符合食品安全国家标准的包装材料。包装封口应严密、牢固、无破损。7.3 运输 运输工具为常温车或冷藏车，须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生的常温仓库或冷藏库内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存，并离地离墙贮存。7.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，常温保存时，产品的保质期不超过 2天；冷藏保存时，产品的保质期不超过 4 天。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案