1、 Q/FJYS 福 建 鸭 嫂 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/FJYS 0001S2019 Q/FJYS 0001S2016 皮蛋 2019-01-08 发布 2019-02-06 实施 福建鸭嫂食品有限公司 发 布 Q/FJYS 0001S2019 I 前 言 本公司为规范生产管理，确保产品质量，编制本企业标准。本标准的编写格式按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写。本标准的安全性指标依据 GB 2762、GB 2763、GB 27 制定，其中铅指标严于 GB 2762 的要求。本标准是对 2016 年 03 月 02 日发布的 Q/FJ
2、YS 0001S-2016皮蛋的修订，备案号：0591350060S-2016。本次修订主要内容如下：修订了原辅料要求、规范性引用文件。修订了感官要求、理化指标、微生物指标、相应修订了检验方法。本标准由福建鸭嫂食品有限公司提出。本标准由福建鸭嫂食品有限公司起草。本标准主要起草人：林智栋、吴振西。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJYS 0001S2019 1 皮蛋 1 范围 本标准规定了皮蛋的要求、试验方法、检验规则以及包装、标志、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜蛋为原料，以氢氧化钠、食盐、水、茶叶为辅料配制的料液或泥料，经腌制、清洗、分级、包装而成的皮蛋。2 规范
3、性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 要求 3.1 原料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 指标 外观 包泥皮蛋的泥层和稻壳应厚薄均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳表面清洁完整，无裂缝 组织形态 蛋体完整，有光泽，弹性好，不粘壳或允许部分蛋体不够完整、粘壳。一
4、般有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。应无酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物。颜色 蛋白呈半透明的青褐、棕色或不透明的深褐色，透明的；蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层 滋味与气味 具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长，可稍带辛辣味 破损率/%7 劣蛋率/（%）1 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 pH 9.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJYS 0001S2019 2 3.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定；严于食品安全国家标准的指标应符合表 3 的要求。表 3 污
5、染物限量 项 目 指 标 检验方法 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 GB 5009.12 3.5 微生物指标 应符合 GB 2749 和 GB 29921 的规定。3.6 农药残留 应符合 GB 2763、GB 2763.1 的规定。3.7 兽药残留 应符合国家有关规定和公告。3.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）的规定。3.9 食品添加剂 3.9.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.9.2 食品添加剂的品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。氢氧化钠(加工助剂)按生产需要适量添加。3.10 食品生产加工过程的卫生要求 生产过程的卫生要
6、求应符合 GB/T 25009 的规定。4 试验方法 4.1 感官要求 4.1.1 外观检验 将按抽样方法抽取的样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋擦干，观察蛋壳的清洁程度及破损情况,记录检验结果破次率、劣蛋率。4.1.2 剖检 将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察整体蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验。4.2 理化指标 4.2.1 pH 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJYS 0001S2019 3 按 GB/T 5009.47 规定的方法测定。4
7、.3 微生物指标 4.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。4.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法检验。4.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.4 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。5 检验规则 5.1 组批 同一班次、同一条生产线、同一批投料生产的同一规格产品为一批。5.2 抽样 在成品库内随机抽样，所抽样品须为同一批次保质期内的产品。抽样基数不得少于 2000 个。随机抽取 40 个。分成两份，一份用于检验，一份留样备查。5.3 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1 出厂检验 5.3.1.1 每批产品出厂前
8、，须经生产厂质量检验部门按本标准检验合格后方可出厂。5.3.1.2 出厂检验项目为 pH、感官要求、菌落总数、大肠菌群和净含量。5.3.2 型式检验 型式检验项目为本标准规定的所有项目。正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一的，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)工艺或配方有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产三个月以上重新恢复生产时；d)产品质量不稳定或供需双方有质量异议时；e)国家食品安全监管部门提出要求时。5.4 判定规则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJYS 0001S2019 4 检测结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。检验结果若
9、微生物指标不合格，判为不合格品。检验结果若有一项或一项以上不合格时，可从该批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。6 标志、包装、运输、贮存和保质期 6.1 标志 产品包装标志应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局第 123 号令（2009）的规定，外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2 包装 内包装材料应符合 GB 4806.7 的要求，包装应牢固、严密，无渗漏；外包装材料应符合 GB/T 6543的要求。6.3 运输 产品运输工具必须符合食品卫生要求，具有防雨、防晒、防尘设施，严禁与有毒有害、有异味的物品混装、混运，运输过程中应防止碰撞或剧烈振动，轻装、轻卸，不得雨淋、暴晒、重压。6.4 贮存 产品库内应通风良好，干燥清洁，产品在贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品一起存放。6.5 保质期 产品在符合规定的条件下运输和贮存，包装完好无损，自生产日期起，产品的保质期按包装标注执行。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案