1、Q/FJHM红 毛 食 品（福 建）有 限 公 司 企 业 标 准Q/FJHM 0005S2021卤味蘸汁2021-12-14 发布2022-01-13 实施红毛食品（福建）有限公司发 布Q/FJHM 0005S2021I前言本标准编写格式按 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准中主要指标参考 GB 2762、GB 29921 的规定制定。本标准于 2021 年 12 月 14 日发布。本标准由红毛食品（福建）有限公司提出。本标准由红毛食品（福建）有限公司负责起草。本标准主要起草人：徐浙江。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标
2、准备案Q/FJHM 0005S20211卤味蘸汁1范围本标准规定了卤味蘸汁的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标识、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以水、酿造酱油、食用盐、味精、畜禽肉中几种为主要原料，食用植物油、白砂糖、酿造食醋、香辛料、复合调味料中几种为辅料，经原料前处理、熬制、过滤、冷却、灌装、杀菌等工艺制成的复合调味料卤味蘸汁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂
3、糖GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789
4、.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定福建
5、省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHM 0005S20212GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求GB/T 21999 蚝油GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原料要求3.1.1生产用水：
6、应符合 GB 5749 的要求。3.1.2酿造酱油：应符合 GB 2717 的要求。3.1.3食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。3.1.4食用盐：应符合 GB 2721 的要求。3.1.5白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。3.1.6味精：应符合 GB 2720 的要求。3.1.7酿造食醋：应符合 GB 2719 的要求。3.1.8香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.9复合调味料：应符合 GB 31644 的要求。3.1.10畜禽肉：应符合 GB 2707 的要求。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽呈原辅料混合后的色泽，色泽
7、均匀滋味及气味具有本产品特有的滋味和气味，无霉味、无异味组织形态呈液态，组织均匀杂质无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHM 0005S20213项目指标氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g）0.1氯化物（以 Cl-计）/（g/100 g）30总酸（以乳酸计）/（g/100g）8铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0其他污染物限量应符合 GB 2762 的规定3.4微生物限量微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总
8、数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌500金黄色葡萄球菌51100CFU/mL1000CFU/mL注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.5食品添加剂3.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程的卫生要求生
9、产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5试验方法5.1感官检验打开样品包装，将适量内容物置于清洁白瓷盘中，在明亮的自然光下肉眼观察色泽、组织形态及杂质，品尝其滋味、嗅其气味。5.2理化检验5.2.1氨基酸态氮：按 GB 5009.235 规定的方法检验。5.2.2氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHM 0005S202145.2.3总酸：按 GB 12456 规定的方法检验。5.2.4铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.3微生物检验5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的
10、方法执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.4净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。6检验规则6.1组批以同一次投料、同一生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。6.2产品出厂每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3抽样从同一组批的合格产品中随机抽取样品，抽样数量不少于12个最小包装，样品分成2份，1份用于检验，1份
11、备查留样。6.4产品检验6.4.1出厂检验项目为：感官、净含量、氨基酸态氮、氯化物、总酸、菌落总数、大肠菌群。6.4.2型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产六个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5判定规则6.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJHM 0005S2021
12、56.5.3检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7标签和标志、包装、运输、贮存、保质期7.1标签和标志产品预包装标签应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定（修订版）的要求，外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191的要求。7.2包装7.2.1内包装材料为包装袋、玻璃瓶、PET 塑料瓶或其他食品包装材料（不含镀锡薄板容器），应分别符合 GB 9683、GB 17762 和 GB 4806.7 和国家相关包材标准的要求。7.2.2外包装采用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求。7.3运输运输工具必须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4贮存产品应储存在清洁、卫生的仓库内，严禁与有害、有毒、有异味的物品一起贮存。7.5保质期在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按包装标注执行。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案