1、 ICS 备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/HJ Q/HJ 0011S-2022 食醋浸制野山椒 2022-01-01 发布 2022-01-01 实施 鹤山市东古调味食品有限公司鹤山市东古调味食品有限公司 发布发布 备案号：44070051S-2022备案日期：2022年02月18日备案有效期：伍年Q/HJ 0011S-2022 2 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编制。本标准由鹤山市东古调味食品有限公司提出和归口。本标准由鹤山市东古调味食品有限公司起草。本标准主要起草人：李根照、黄毅冰、吕星辉、叶月
2、敏、胡芷琦。本标准于 2022 年 01 月 01 日发布。Q/HJ 0011S-2022 3 食醋浸制野山椒 1 范围范围 本标准规定了食醋浸制野山椒的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以新鲜的野山椒经食用盐腌制的咸椒坯、食醋为原料，添加或不添加水、食糖、食用盐、淀粉糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠（味精）、5-呈味核苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、甜蜜素，经清洗、腌制、灭菌或不灭菌、灌装等工艺制成的可即食的食醋浸制野山椒。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不
3、可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.37 食品安全国家标准 食品添加剂 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.97 食品安全国家标准 食品添加剂 5-肌苷酸二钠 GB 1886.170 食品安全国家标准 食品添加剂 5-鸟苷酸二钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠
4、 GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全贵价标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4
5、食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及其制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食
6、品的检验方法 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 Q/HJ 0011S-2022 4 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 10
7、70 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号：定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号：食品标识管理规定 3 技术要求技术要求 3.1 原辅料要求原辅料要求 3.1.1 野山椒俗称指天椒、朝天椒，对椒果朝天（朝上或斜朝上），椒果较少，青熟果具有固有的绿 色，老熟果具有固有的红色、黄色等色泽，果实新鲜、有光泽，无腐烂，无异味，果面清洁，果实表面不附有泥土或其它污染物。3.1.2 食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.3 食醋应符合 GB 2719 的要求。3.1.4 水应符合 GB 5749 的要求。3.1.5
8、 食糖应符合 GB 13104 的要求。3.1.6 淀粉糖应符合 GB 15203 的要求。3.1.7 苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的要求。3.1.8 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。3.1.9 谷氨酸钠应符合 GB 1886.306 的要求。3.1.10 味精应符合 GB 2720 的要求。3.1.11 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的要求。3.1.12 5-肌苷酸二钠应符合 GB 1886.97 的要求。3.1.13 5-鸟苷酸二钠应符合 GB 1886.170 的要求。3.1.14 三氯蔗糖应符合 GB 25531 的要求。3.1.15 乙酰
9、磺胺酸钾(安赛蜜)应符合 GB 25540 的要求。3.1.16 甜蜜素应符合 GB 1886.37 的要求。3.1.17 所有的原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2 感官要求感官要求 感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 气味及滋味 具野山椒的香味和辣味，咸辣适口，带有酸味，无不良气味 取样品置于白瓷盘中，闻其气味，在明亮处观察其色泽、体态、外来杂质状况；用小茶匙或筷子取样品于舌面品尝其滋味。色泽 具有本品相应的色泽，色泽鲜明有光泽 体态 原野山椒状，无霉花浮膜 杂质 无肉眼可见的外来杂质 3.3 理化指标理化指标 理化指标应符合表2的要求。Q/HJ 0011
10、S-2022 5 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 沥干物(固形物)，%30 GB/T 10786 食盐(以NaCl计)a，g/100g 2.0 GB/T 5009.40 总酸(以乙酸计)，g/100g 0.052.5 GB 12456 总砷(以As计)，mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅(以Pb计)，mg/kg 0.9 GB 5009.12 亚硝酸盐(以NaNO2计)，mg/kg 20 GB 5009.33 a：样品制备：将漏斗置三角瓶上，用筷子将野山椒从内包装物中直接取出，放在漏斗上静置5min，以除去汁液。将野山椒切碎、磨幼或将野山椒放到密闭的搅拌器中粉碎，混合均匀，作
11、为测定食盐、总酸的样品。3.4 微生物指标微生物指标 微生物指标应符合表3的要求：表3 微生物指标 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法 n c m M/大肠菌群a 5 2 10 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10第二法 注1：样品的采样和处理，按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注3：a不
12、适用于非灭菌发酵型产品。3.5 食品添加剂食品添加剂/食品营养强化剂的要求食品营养强化剂的要求 3.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。3.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的要求。3.6 净含量净含量 符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5 检验规则检验规则 5.1 原辅料入库检验原辅料入库检验 原辅料入库前应由企业质量监督和质检部门按要求验收，合格后方可入库使用。5.2 组批组批 同原料、同配方所生产
13、的同一生产日期、同一包装规格的产品为一批。5.3 抽样方法及数量抽样方法及数量 在成品库同一组批产品中随机抽取6个（非灭菌产品抽取2个）零售包装产品供出厂检验；抽取样品供型式检验，每批样品不应少于6个零售包装。净含量偏差抽样方法按JJF 1070 规定的方法执行。5.4 出厂检验出厂检验 5.4.1 产品出厂前，需对每一组批进行出厂检验，检验合格后，出具合格证或合格报告，方可出厂或销售。5.4.2 净含量、感官要求、沥干物（固形物）、食盐、总酸、大肠菌群（灭菌产品）为每批必检项目。Q/HJ 0011S-2022 6 5.5 型式检验型式检验 5.5.1 型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之
14、一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。5.5.2 型式检验项目包括本标准中 3.2、3.3、3.4、3.5、3.6 规定的项目。5.6 判定规则判定规则 5.6.1 检验结果符合本标准要求，则判定该批产品合格；5.6.2 如果检验结果微生物指标项目不符合时，则整批产品不合格，且不可复检；5.6.3 其余指标不符合本标准要求时，应重新按 5.3 抽样方案加倍取样复检，复检结果符合要求时，作合格评定。复检后如仍有一项指标不符合本标准要
15、求时，则整批产品不合格。6 标签、标志、包装、运输、贮存标签、标志、包装、运输、贮存 6.1 标签、标志标签、标志 6.1.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的要求。6.1.2 储运图示的标志应符合 GB/T 191 的要求。6.2 包装包装 产品所用包装材料应当符合国家相关标准规定。6.3 运输运输 运输工具应清洁、卫生，运输过程中防止日晒雨淋及挤压碰撞，产品装卸要小心轻放，不得与有毒有害、有污染的物品混载。6.4 贮存贮存 7.4.1 产品应贮存于通风、干燥、阴凉的仓库内，并离地、离墙10cm，避免太阳暴晒，不得与有毒、有害、有异味、易挥发及易腐蚀等物品同库储存。7.4.2 产品应置于阴凉干燥处，开启使用后密封并冷藏贮存。包装完整产品的保质期，由企业根据食品原辅料、生产技术、工艺及设备、包装形式和贮存条件等自行确定，并标注在产品标签上。