1、陕西臻佰味食品加工有限公司企业标准Q/JZBW 0006S2021Q/LLY 0012009卤制水产品2021-02-18 发布2021-03-18 实施Q/JZBW陕西臻佰味食品加工有限公司发布Q/6 1 0 0 0 0-1 2 3 3 3 S-2 0 2 1有效期至 2 0 2 40 3 1 9Q/JZBW 0006S2021I前言本标准按照GB/T 1.12020给出的规则起草。本标准由陕西臻佰味食品加工有限公司提出。本标准由陕西臻佰味食品加工有限公司负责起草。本标准起草人：蔡胜强。本标准批准人：蔡胜强。本标准属首次发布。Q/JZBW 0006S20211卤制水产品1范围本标准规定了卤制
2、水产品的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于分别选用鲜（冻）大虾、海丁、螃蟹、鱿鱼、小龙虾、皮皮虾、龙虾尾、贝肉、花蛤为主要原料，选用食用植物油（大豆油或菜籽油）、食用盐、辣椒、花椒、香辛料、味精、鸡精调味料、白砂糖、山梨酸钾为辅料，经原料预处理、配料、卤制、冷却、包装制成的卤制水产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1535
3、大豆油GB/T 1536菜籽油GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物
4、学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国
5、家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定Q/JZBW 0006S20212GB 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.228食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签
6、通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒GB/T 30889冻虾GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量SB/T 10371鸡精调味料SC/T 3113冻虾SC/T 3122冻鱿鱼JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号
7、定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据原料的不同，产品可分为卤虾、卤海丁、卤螃蟹、卤鱿鱼、卤小龙虾、卤皮皮虾、卤龙虾尾、卤贝肉、卤花蛤。根据风味的不同，产品又可分为麻辣系列（麻辣口味）和蜜辣系列（甜辣口味）。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1大虾：应符合 GB/T 30889 或 SC/T 3113 或 GB 2733 的规定。4.1.2海丁、螃蟹、小龙虾、皮皮虾、龙虾尾、贝肉、花蛤：应符合 GB 2733 或相关标准的规定。4.1.3鱿鱼：应符合 SC/T 3122 或 GB 2733 的规定。4.1.4大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.5菜籽油：应符合 GB/T 1
8、536 的规定。4.1.6食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.7辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.8花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.9香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.10味精：应符合 GB/T 8967 或 GB 2720 的规定。4.1.11鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.12白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.13山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.14生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。Q/JZB
9、W 0006S20213表 1项目要求色泽呈本产品应有的色泽气味、滋味具有本产品应有的气味、滋味，咸淡适中，无酸败味及其他异味组织状态呈本产品应有的形态，组织紧密，无霉变，无虫蛀杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2项目指标水分/(g/100g)80食盐（以NaCl计）/(g/100g)8.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.6挥发性盐基氮/(mg/100g)30铅（以Pb计）/(mg/kg)1.0镉（以Cd计）/(mg/kg)0.1甲基汞（以Hg计）/(mg/kg)0.5无机砷（以As计）/(mg/kg)0.5铬（以Cr计）/(mg/kg)2.0多氯联苯/(mg
10、/kg)0.5N-二甲基亚硝胺/(g/kg)4.0山梨酸/(g/kg)1.04.4微生物限量应符合表3的规定。表 3项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g副溶血性弧菌/(MPN/g)511001000金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900菌落总数/(CFU/g)525104105大肠菌群/(CFU/g)52101004.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家
11、标准所规定许可之外的任何物质。4.7农药残留限量、兽药残留限量及污染物限量4.7.1农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.7.2兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。4.7.3污染物限量应符合 GB 2762 的规定。Q/JZBW 0006S202144.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取适量被测样品，置于洁净卫生的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织状态及杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.2食盐：按 GB 5009.44 执行。5.2.3过氧化值：按 GB 5009.2
12、27 执行。5.2.4挥发性盐基氮：按 GB 5009.228 执行。5.2.5铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.6镉：按 GB 5009.15 执行。5.2.7甲基汞：按 GB 5009.17 执行。5.2.8无机砷：按 GB 5009.11 执行。5.2.9铬：按 GB 5009.123 执行。5.2.10多氯联苯：按 GB 5009.190 执行。5.2.11N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 执行。5.2.12山梨酸：按 GB 5009.28 执行。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2沙门氏菌：按 GB 4789.4 执
13、行。5.3.3副溶血性弧菌：按 GB 4789.7 执行。5.3.4金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 中第二法执行。5.3.5菌落总数：按 GB 4789.2 执行。5.3.6大肠菌群：按 GB 4789.3 平板计数法执行。5.4净含量：按 JJF 1070 执行。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料、同一生产线生产的同品种、同规格产品为一组批。每批产品由本单位质量检验部门随机抽样进行检验，抽样基数不少于100个最小包装（或30kg），抽样数量不得少于10个最小包装，抽样质量不得少于1kg。6.2出厂检验6.2.1每批产品应经公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证
14、明文件方可出厂。6.2.2出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。6.3型式检验6.3.1型式检验项目为本标准 4.24.5 的全部项目。6.3.2一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料、工艺发生较大变化时；b)停产3个月以上（包括3个月）再恢复生产时；c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时；d)国家质量监督机构提出要求时。Q/JZBW 0006S202156.4判定规则6.4.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。6.4.2检验项目有不合格项目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检，若复检结果仍有一项指标不
15、合格，则判定该批产品不合格。微生物限量指标有一项不合格，则判该批产品不合格，且不得复检。7标签、包装、运输和贮存7.1标签标识7.1.1标签标识：应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。7.1.2外包装标识：应符合 GB/T 191 的规定。7.2包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合 GB 4806.1 及相应国家食品安全标准的要求。产品包装用塑料袋应符合 GB 4806.7 或 GB 9683 或 GB/T 10004 的规定，产品包装用塑料盒应符合 GB 4806.7的规定，产品外包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。销售包装应完整、严密、无破损。7.3运输应使用符合卫生要求的运输工具和容器运输，运输过程中应注意防止雨淋和污染。不得与有毒、有害或有腐蚀、有异味物品混装运输。7.4贮存产品应贮存于04冷库内，不得直接接触地面、墙面，堆码高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限，仓库应有防鼠、防尘、防潮设施，并不得与有毒有害物质混放。在本标准规定的贮运条件下，在包装完好和未经启封的情况下，产品保质期为10天。