1、 Q/LJJX 龙海市锦江香食品有限公司企业标准 Q/LJJX 0002S2021 调味肉干 2021-01-22 发布 2021-03-12 实施 龙海市锦江香食品有限公司 发 布 Q/LJJX 0002S2021 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式编写。本标准的感官指标及特性指标（脂肪、水分、蛋白质、氯化物、总糖）根据GB/T 23969-2009肉干、产品特征及配料而制定；污染物限量根据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定；菌落总数和大肠菌群参考GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品的规定而制定
2、；致病菌指标参考根据GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定；食品添加剂按GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定执行。本标准由龙海市锦江香食品有限公司提出。本标准由龙海市锦江香食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：林剑艺。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 1 调味肉干 1 范围 本标准规定了调味肉干的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）禽、畜瘦肉为主要原料，以水产制品、蔬菜制品、水果制品、乳制品、食用菌制品、粮食制品、豆制品、炒货及坚
3、果制品、白砂糖、食用植物油、豌豆粉、鱼露、酱油、食用盐、味精、香辛料、复合调味料、咖喱酱、烧烤酱、沙茶辣复合调味料、辣椒酱、花生酱、番茄酱、芝麻酱、番茄、柠檬、菠萝、海苔、虾米、虾膏、鱼干、葵花籽仁、杏仁、葡萄糖、海藻糖、胡萝卜粉、芝麻、酵母抽提物中的一种或几种为辅料，适量添加或不添加食品添加剂（乙基麦芽酚、甘油、辣椒红、麦芽糊精、红曲黄色素、双乙酸钠、5-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、复配水分保持剂（由磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中几种，添加或不添加碳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸钙、黄原胶、食用淀粉、葡萄糖、麦芽糊精中一种或几种复配而
4、成）、红曲红、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、食品用香精），经选料、修整、清洗、煮制、切片（或条、丁）、配料、炒制、烘烤、冷却、包装、杀菌或不杀菌等工序制成的熟肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 G
5、B 1886,208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 2 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 G
6、B 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单
7、核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安
8、全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11764 葵花籽 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 3 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 22165 坚果炒货食品
9、通则 GB/T 23529 海藻糖 GB/T 23530 酵母抽提物 GB/T 23596 海苔 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 NY/T 657 绿色食品 乳制品 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29370 柠檬 GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 QB/T 1733.4 花生酱 SB/T 10324 鱼露 G
10、H/T 1193 番茄 NY/T 450 菠萝 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1070 辣椒酱 SC/T 3204 虾米 LS/T 3220 芝麻酱 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 4 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 卫法监发200251 号 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知及附件 中华人民共和国药典（2015 年版一部）国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 根据成品外观分为肉干
11、、肉丝、肉丁、肉糜干。4 要求 4.1 原辅料要求。4.1.1 鲜（冻）禽、畜瘦肉：应分别符合 GB 2707、GB 16869、GB/T 9959.2 和 GB/T 17238 的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.4 水产制品：应符合 GB 10136 或 GB 19643 的规定。4.1.5 蔬菜、水果制品：质量安全、使用量、使用范围应符合供货商已备案食品安全企业标准或相应行业标准、国家食品安全标准的规定。4.1.6 食用菌制品：应符合 GB 7096 的规定
12、。4.1.7 豆制品：应符合 GB 2712 的规定。4.1.8 炒货及坚果制品：应符合 GB/T 22165 的规定。4.1.9 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的规定。4.1.10 酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.11 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.12 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.13 花生酱：应符合 QB/T 1733.4 的规定。4.1.14 芝麻酱：应符合 LS/T 3220 的规定。4.1.15 番茄酱：应符合 NY/T 956 的规定。4.1.16 辣椒酱：应符合 NY/T 1070 的规定。4.1.17 番茄：应符合
13、 GH/T 1193 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 5 4.1.18 柠檬：应符合 GB/T 29370 的规定。4.1.19 菠萝：应符合 NY/T 450 的规定。4.1.20 豌豆粉、复合调味料、咖喱酱、烧烤酱、沙茶辣复合调味料、虾膏、胡萝卜粉：质量安全、使用量、使用范围应符合供货商已备案食品安全企业标准的规定。4.1.21 海苔：应符合 GB/T 23596 的规定。4.1.22 虾米：应符合 SC/T 3204 的规定。4.1.23 鱼干：应符合 GB 10136 的规定。4.1.24 鱼露：应符合 SB/T 10324
14、 的规定。4.1.25 海藻糖：应符合 GB/T 23529 的规定。4.1.26 食用葡萄糖：应符合 GB/T 20880 的规定。4.1.27 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.28 葵花籽仁：应符合 GB/T 11764 的规定。4.1.29 杏仁：应符合卫法监发200251 号及中华人民共和国药典（2015 年版一部）的要求。4.1.30 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.31 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.32 加工用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.33 甘油：应符合 GB 29950 的规定。4.1.34 麦
15、芽糊精：应符合 GB/T 20884 的规定。4.1.35 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.36 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.37 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.38 红曲黄色素：应符合 GB 1886.66 的规定。4.1.39 双乙酸钠：应符合 GB 25538 的规定。4.1.40 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.41 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.42 复配水分保持剂（由磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中几种，添加
16、或不添加碳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸钙、黄原胶、食用淀粉、葡萄糖、麦芽糊精中一种或几种复配而成）：应符合 GB 26687 及相关国家安全标准的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LJJX 0002S2021 6 4.1.43 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的要求。4.1.44 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。4.1.45 粮食制品：应符合GB 2715的要求。4.1.46 乳制品：应符合NY/T 657的要求 4.2 感官指标 感官指标应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 组织形态 具有该产品应有的组织形态 色泽 具有该品种产品应有的色泽，色泽基本均匀 滋味与气味 具有该品种产品应有的滋味和气味，咸淡适中，无其它异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）21.0 脂肪/（g/100g）30.0 蛋白质/（g/100g）10.0 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）9.0 总糖（以蔗糖计）/