1、广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/KSQ/KS 0001S-2019代替Q/KS 0001S-2016盐焗禽肉制品2019-06-01 发布2019-06-10 实施饶平康盛食品有限公司发布发布备案号：44510136S-2019备案日期：2019年05月17日Q/KS 0001S-2019I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准代替Q/KS 0001S-2016，与Q/KS 0001S-2016相比，主要变化如下：增加了辅料：白砂糖；修改了规范性引用文件；修改了产品分类；修改了原辅料要求；按GB 2726食品安全国家
2、标准 熟肉制品制订微生物指标；修改了生产加工过程的卫生要求；修改了保质期要求。本标准由饶平康盛食品有限公司提出并归口。本标准主要起草人：黄立杰、陈楚华、刘广练本标准2016年10月01日首次发布,于2019年06月01日第一次修订。本标准所代替标准的历史版本情况为：Q/KS 0001S-2016。Q/KS 0001S-20191盐焗禽肉制品盐焗禽肉制品1范围本标准规定了盐焗禽肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运输、贮存等内容。本标准适用于鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、辣椒、泡椒、花椒、栀子黄、黄酒、白砂糖、酵母抽提物、
3、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、迷迭香提取物、山梨酸钾（或脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素）、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味或不调味、真空包装、杀菌等工艺制成的具有盐焗风味的禽肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.4食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠GB 1
4、886.10食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.28食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.66食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.172食品安全国家标准 食品添加剂 迷迭香提取物GB 1886.173食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.231食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.23
5、5食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2720食品安全国家标准 味精Q/KS 0001S-20192GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB
6、4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12
7、食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 7912食品安全国家标准 食品添加剂 栀子黄GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10781.2清香型白酒GB/T 13662黄酒GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 1930
8、3熟肉制品企业生产卫生规范Q/KS 0001S-20193GB/T 21725天然香辛料 分类GB/T 22210肉与肉制品感官评定规范GB/T 23530酵母抽提物GB 25538食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 25557食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠GB 25566食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29938食品安全国家标准 食品用香料通则GB/T
9、30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒GB 30616食品安全国家标准 食品用香精JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令 食品标识管理规定3产品分类3.1产品按风味可分为：原味盐焗禽肉制品、调味盐焗禽肉制品（辣味、泡椒味等）。3.1.1原味盐焗禽肉制品：以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、白砂糖、辣椒、花椒、栀子黄、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、迷迭香提取物、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调
10、制、滚揉、焗制、烘干、真空包装、杀菌等工艺制成的原味盐焗禽肉制品。3.1.2调味盐焗禽肉制品I型：以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、白酒、味精、白砂糖、辣椒、花椒、栀子黄、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、迷迭香提取物，山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味、真空包装、杀菌等工艺制成的调味盐焗禽肉制品。3.1.3调味盐焗禽肉制品II型：Q/KS 0001S-20194以鲜（冻）禽肉及其副产品为主要原料，添加食盐、味精、泡椒、辣椒、花椒、栀子黄、黄酒、白砂糖、酵母抽提物、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、双乙酸钠、D-异
11、抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、香辛料、食品用香精香料中若干种为辅料，经盐渍、调制、滚揉、焗制、烘干、调味、真空包装、杀菌等工艺制成的调味盐焗禽肉制品。3.2按可食用部位可分为（以鸡为例）：鸡腿、鸡翅、鸡排、鸡爪、鸡脖、鸡肘骨、鸡肉块等。3.3按杀菌方式可分为：辐照类、非辐照类。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）禽肉及其副产品：应符合GB 2707的规定。4.1.2食用盐：应符合GB 2721的要求。4.1.3白酒：应符合GB/T 10781.2、GB 2757的规定。4.1.4味精：应符合GB 2720的要求。4.1.5辣椒：应符合GB/T
12、30382的要求。4.1.6泡椒：应符合GB 2714的要求。4.1.7黄酒：应符合GB/T 13662的要求。4.1.8白砂糖：应符合GB/T 317、GB 13104的要求。4.1.9酵母抽提物：应符合GB/T 23530的要求。4.1.10红曲红：应符合GB 1886.181的要求。4.1.11红曲黄色素：应符合GB 1886.66的要求。4.1.12柠檬酸：应符合GB 1886.235的要求。4.1.13乳酸：应符合GB 1886.173的要求。4.1.14冰醋酸：应符合GB 1886.10的要求。4.1.15双乙酸钠：应符合GB 25538的要求。4.1.16D-异抗坏血酸钠：应符合
13、GB 1886.28的要求。4.1.17焦磷酸钠：应符合GB 25557的要求。4.1.18三聚磷酸钠：应符合GB 25566的要求。4.1.19六偏磷酸钠：应符合GB 1886.4的要求。4.1.20迷迭香提取物：应符合GB 1886.172的要求。4.1.21山梨酸钾：应符合GB 1886.39的要求。Q/KS 0001S-201954.1.22脱氢乙酸钠：应符合GB 25547的要求。4.1.23乳酸链球菌素：应符合GB 1886.231的要求。4.1.24呈味核甘酸二钠：应符合GB 1886.171的要求。4.1.25香辛料：应符合GB/T 21725、GB/T 15691的要求。4.
14、1.26食品用香精香料：应符合GB 30616、GB 29938的要求。4.1.27生产用水：应符合GB 5749的要求。4.1.28花椒：应符合GB/T 30391的要求。4.1.29栀子黄：应符合GB 7912的要求。4.1.30所有原辅料应符合国家标准和相关规定，还应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763以及GB2763.1规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目要求原味盐焗肉制品调味盐焗肉制品（辣味、泡椒味等）色泽浅黄至金黄色或浅褐色至棕褐色具有与添加调味料相符的色泽性状肉质软硬适度，有弹性，固有形态较完整（带骨类产品允许稍有脱骨及脱皮现象），无异物附着
15、，无杂质肉质软硬适度，有弹性，固有形态较完整（带骨类产品允许稍有脱骨及脱皮现象），可有与配方相符的辅料的附着物，无异物滋味及气味具有产品固有的盐焗禽肉制品的滋味及气味，无异味、无酸败味具有与添加调味料相符的滋味和气味，无异味、无酸败味杂质无肉眼可见杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目指 标水分，%70.0食盐（以NaCl计，按分子量折算），%7.0Q/KS 0001S-20196铅（以Pb计），mg/kg0.5总砷(以As计)，mg/kg0.5镉（以Cd计），mg/kg0.1铬（以Cr计），mg/kg0.9N-二甲基亚硝胺，g/kg3.04.4微生物指标4.4.1应符合表
16、3、表4的规定。表3 微生物限量项目采样方案a及限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102注a：样品的采集及处理按GB 4789.1执行表4 致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM致病菌沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特菌500-金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注 1：样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。4.6 食品添加剂4.6.1食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303、GB 14881的规定。6试验方法6.1感官要求检验按GB/T 22210的规定执行。6.2理化指标检验Q/KS 0001S-201976.2.1水分按GB 5009.3的规定执行。6.2.2食盐按GB 5009.44的规定执行。6.2.3铅按GB 5009