1、 潢川县众腾张氏卤味加工厂企业标准 Q/HZTZ 0001S-2021 _ 卤制水产品 2021-05-21 发布 2021-05-21 实施_ 潢川县众腾张氏卤味加工厂 发布Q/HZTZ 0001S-2021 前 言 本标准由潢川县众腾张氏卤味加工厂提出。本标准起草单位：潢川县众腾张氏卤味加工厂。本标准主要起草人：张顺彪、张豪。Q/HZTZ 0001S-2021 卤制水产品 1 范围 本标准规定了卤制水产品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以新鲜养殖或冷冻的可食用水产品（甲鱼、鱼、虾、蟹、乌龟、鱿鱼中的一种或几种）为主要原料，添加生活饮用水、食用盐、冰糖、蜂蜜、酱油（生抽）、香
2、椿、生姜、大豆油、鸡油、猪油、山奈、白芷、高良姜、豆蔻、草果、丁香、八角、小茴香、肉豆蔻、荜拨、月桂叶（香叶）、桂皮、孜然（枯茗）、砂仁、陈皮（橘皮）、黑胡椒、白胡椒、香茅叶、花椒、麻椒、甘草、干辣椒、芫荽籽、山楂、紫苏、味精、山梨酸钾、天然胡萝卜素中的几种或全部原料，经预处理、调配、腌制、卤制、冷却、紫外线杀菌、真空包装等工艺加工制成的卤制水产品。根据原料不同可分为：麻辣味卤制水产品、五香味卤制水产品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.2 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.3 生姜应清洁、卫生、无污
3、染、无腐烂、无霉变，并符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。2.1.4 八角应符合 GB/T 7652 的规定。2.1.5 干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.6 白芷、砂仁、黑胡椒、山楂、紫苏应符合中华人民共和国药典2020 年版一部的规定。2.1.7 桂皮应符合 GB/T 30381 和 GB/T 15691 的规定。2.1.8 丁香应符合 GB/T 22300 和中华人民共和国药典2020 年版一部的规定。2.1.9 肉豆蔻应符合 GB/T 32727 和 GB/T 15691 的规定。2.1.10 甘草应符合 GB/T 19618 和中华人民共和国药典202
4、0 年版一部的规定。2.1.11 山奈、高良姜、豆蔻、草果、小茴香、荜拨、孜然（枯茗）、陈皮（橘皮）、白胡椒、香茅叶、麻椒、香椿、芫荽籽应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.12 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.13 月桂叶（香叶）应符合 GB/T 30387 的规定。2.1.14 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.15 新鲜养殖或冷冻的水产品（甲鱼、鱼、虾、蟹、乌龟、鱿鱼）应符合 GB 2733 的规定。2.1.16 天然胡萝卜素应符合 GB 31624 的规定。2.1.17 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.
5、18 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.19 酱油（生抽）应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。Q/HZTZ 0001S-2021 2.1.20 鸡油、猪油应符合 GB 10146 的规定。2.1.21 冰糖应符合 GB/T 35883 和 GB 13104 的规定。2.1.22 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有本产品应有色泽 取样品 100g，置入无色透明的烧杯 中，在自然光下用肉眼观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味，温开水漱口后，品尝其
6、滋味 气、滋味 具有本产品应有的气、滋味，味感纯正，咸淡适口，无异味 性状 具有本产品应有的性状 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分，g/100g 75.0 GB 5009.3 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 8.0 GB 5009.44 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 1.0 GB 5009.28 铅*（以 Pb 计），mg/kg 0.8 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg（仅适用于以鱼类为原料的产品）0.1 GB 50009.15 甲基汞a（以 Hg 计），mg/kg 0.5
7、GB 50009.17 无机砷b（以As计），mg/kg 以鱼类为主要原料的产品除外 0.5 GB 5009.11 以鱼类为主要原料的产品 0.1 铬（以 Cr 计），mg/kg 2.0 GB 5009.123 多氯联苯c，mg/kg 0.5 GB 5009.190 N-二甲基亚硝胺，g/kg 4.0 GB 5009.26*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则需再测定甲基汞；b可先测定其总砷，当总砷水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；否则需再测定无机砷；c多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、
8、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。Q/HZTZ 0001S-2021 2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 5104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 副溶血性弧菌，MPN/g 5 1 100 1000 GB 4789.7 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 a 样品的采样及处理按
9、 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量符合 JJF 1070 的规定。2.6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、食用盐、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。Q/HZTZ 0001S-2021 编制说明 卤制水产品是以
10、新鲜养殖或冷冻的可食用水产品（甲鱼、鱼、虾、蟹、乌龟、鱿鱼中的一种或几种）为主要原料，添加生活饮用水、食用盐、冰糖、蜂蜜、酱油（生抽）、香椿、生姜、大豆油、鸡油、猪油、山奈、白芷、高良姜、豆蔻、草果、丁香、八角、小茴香、肉豆蔻、荜拨、月桂叶（香叶）、桂皮、孜然（枯茗）、砂仁、陈皮（橘皮）、黑胡椒、白胡椒、香茅叶、花椒、麻椒、甘草、干辣椒、芫荽籽、山楂、紫苏、味精、山梨酸钾、天然胡萝卜素中的几种或全部原料，经预处理、调配、腌制、卤制、冷却、紫外线杀菌、真空包装等工艺加工制成的卤制水产品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品等标准要求制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。潢川县众腾张氏卤味加工厂