1、 Q/PMSP 朋 茂 食 品（厦 门）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/PMSP 0002S2021 烤蛋糕 2021-11-24 发布 2021-12-10 实施 朋茂食品（厦门）有限公司 发 布 Q/PMSP 0002S2021 1 前 言 本标准制订时，感官要求、理化指标根据产品实际特性制订；污染物指标依照GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量制订；且铅指标严于该标准。黄曲霉毒素B1指标依照GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量制订。酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌指标按照GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 制定；
2、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌按照GB 29921-2021食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量而制定。食品添加剂指标依照GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制订。净含量要求依据国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法制订，其试验方法直接引用JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。标准编写格式按GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定执行。本标准由朋茂食品（厦门）有限公司提出。本标准由朋茂食品（厦门）有限公司起草。本标准主要起草人：王江明、黄俊杰。本标准首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品
3、安全企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 2 烤蛋糕 1 范围 本标准规定了烤蛋糕的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以3章所定义的烤蛋糕。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图标标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安
4、全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准
5、食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全
6、企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 3 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20977 糕点通则 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病
7、菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发200251号)3 产品分类 按产品配料和工艺不同，产品分为中式烤蛋糕、西式烤蛋糕。3.1 中式烤蛋糕 以蛋（或蛋制品）、小麦粉、食糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤等 工序制成的组织松软的糕点。3.2 西式烤蛋糕 以蛋（或蛋制品）、食糖、小麦粉、食用植物油（或食品油脂制品）为主要原料，适量添加水、食用
8、淀粉、蜂蜜、肉粉松、牛奶、奶油、植脂淡奶、食用盐、复配食品添加剂，经搅打、成型、熟制等工序制成的糕点。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 蛋、蛋制品 应符合 GB 2749 的规定。4.1.2 小麦粉 应符合 GB/T 1355 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.3 食糖 应符合 GB 13104 或其他适用食品安全标准的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 4 4.1.4 食用植物油 应符合 GB 2716 的规定。4.1.5 食用油脂制品 应符合 GB 15196 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.6 水 应符合 GB
9、 5749 的规定。4.1.7 食用淀粉 应符合 GB 31637 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.8 蜂蜜 作为普通食品原料的依据为 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发200251号)，且应符合 GB 14963 的规定。4.1.9 肉粉松 应符合 GB 2726 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.10 牛奶 应符合 GB 25190 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.11 奶油 应符合 GB 19646 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.12 植脂淡奶 应符合 GB 2761、GB 2762 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.13 食用盐 应符合 G
10、B/T 5461 或其他适用食品安全标准的规定。4.1.14 复配食品添加剂 应符合 GB 26687 或其他适用食品安全标准的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 呈产品应有的色泽，允许辅料所带入斑点 形 态 具有产品应有的形态 滋味气味 具有产品应有的滋味，无异味 杂 质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 5 表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 42.0 总糖，%40.0 蛋白质，g/100 g 4.0
11、 酸价（以脂肪计）（KOH）a，mg/g 5 过氧化值（以脂肪计）a，g/100 g 0.25 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 a 仅限于西式烤蛋糕。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（除特别说明外，单位均为 CFU/g）n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 大肠菌群 5 2 10 100 沙门氏菌（/25 g）5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1 000 霉菌 150 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注
12、：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂品种使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6 净含量 按照国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。4.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8957、GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 6 取适量样品置于清
13、洁白瓷盘中，在光线充足、无异味处观察色泽、形态，嗅其气味，同时检查有无肉眼可见外来杂质。5.2 理化指标 5.2.1 水分 按 GB 5009.3 的规定执行。5.2.2 总糖 按 GB/T 20977-2007 中附录 A 的规定执行。5.2.3 蛋白质 按 GB 5009.5 的规定执行。5.2.4 酸价 按 GB 5009.229 的规定执行。5.2.5 过氧化值 按 GB 5009.227 的规定执行。5.2.6 铅 按 GB 5009.12 的规定执行。5.2.7 总砷 按 GB 5009.11 的规定执行。5.2.8 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 的规定执行。5.3
14、微生物指标 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 中的平板计数法规定的方法测定。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 中第二法规定的方法测定。5.3.5 霉菌 按 GB 4789.15 规定的方法测定。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。6 检验规则 6.1 原辅料检验 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/PMSP 0002S2021 7 原辅料入库需经本单位质量检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可办理入库
15、。6.2 出厂检验 每批产品必须经本企业检验部门按照本标准规定的方法进行出厂检验，经检验合格后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量；菌落总数、大肠菌群应每两周检验一次。6.3 型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产时，每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)产品正式批量生产时；b)原辅材料产地或主要供应商发生改变时；c)生产工艺有重大改变或主要生产设备发生更换时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)停产三个月以上，恢复生产时；f)国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求时；g)对质量有争议，需要仲裁时。6.4 组批 以工艺条件相同，同一
16、生产线，同一班次生产，同一品种规格的产品为一批次。6.5 抽样方法和数量 6.5.1 在成品库内，随机抽取同一批次并在保质期内的产品。6.5.2 随机抽样，抽样基数不少于 20 袋，随机抽取 12 袋。样品分成 2 份，一份用于检验，一份留样备查。6.5.3 净含量抽样按 JJF 1070 规定进行。6.6 判定规则 6.6.1 所检项目均符合本标准要求判为合格。6.6.2 检验结果中有任意一项不合格，可从同一批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。6.6.3 检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，则不得复检，即判该批产品为不合格品。7 标签和标志、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标签和标志 7.1.1 标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定的规定。7.1.2 包装储运标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 7.2.1 内包装采用复合食品包装袋或其他食品包装用塑料容器，包装材料应清洁、无毒、无异味，应符合相应的食品安全标准的要求。福建省食品安全企业标