1、 2019-06-01 发布 2019-06-10 实施Q/SED 唐山市施尔得肉制品有限公司企业标准 Q/SED 0002S-2019代替Q/SED 0002S-2016熏烧烤肉制品 唐山市施尔得肉制品有限公司唐山市施尔得肉制品有限公司 发布发布 08.03 备 案 号：131772S-2019备案日期：2019年08月14日 有效日期：2024年08月13日 Q/SED 0002S-2019 I 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760 食品安
2、全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则，参考了国内贸易行业标准SB/T 10481低温肉制品质量安全要求，本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由唐山市施尔得肉制品有限公司提出。本标准起草单位:唐山市施尔得肉制品有限公司。本标准主要起草人：赵亚曼、耿嘉颖、张凤东、张凤臣。本标准代替Q/SED 0002S-2016熏烧烤肉制品标准。本标准与Q/SED 0002S-2016熏烧烤肉制品相
3、比主要变化如下：更新所引用标准至最新版本；对熏烧烤肉制品的定义进行了修改和完善；修改了感官和大肠菌群的检验方法；增加了复配添加剂的使用；修订了出厂检验项目；修订了微生物大肠菌群和菌落总数指标。修改了抽样方法和数量、型式检验的判定规则。本标准于2019年06月01日由唐山市施尔得肉制品有限公司负责人朱朱凌凌批准，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年06月07日再次发布。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/SED 0002S-2013熏烧烤肉制品；Q/SED 0002S-2016熏烧烤肉制品。Q/SED 0002S-2019 1 熏烧烤肉制品 1 范围 本标准规定了熏烧烤
4、肉制品的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮运和保质期。本标准适用于熏烧烤肉制品的生产、检验和销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707
5、食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙
6、门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝
7、胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 Q/SED 0002S-2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10781.1 浓香型白酒（含第1号修改单）GB 14881 食品安
8、全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则（含第1号修改单）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定 3
9、 产品分类 熏烧烤肉制品根据加工工艺的不同，分为低温熏烧烤肉制品、高温熏烧烤肉制品。3.1 低温熏烧烤肉制品 以冻猪肉或鲜猪肉为主要原料，经缓化或不缓化，修整，加入绵白糖、食用盐、白酒、味精，加入或不加入葡萄糖、香辛料粉，添加或不添加水分保持剂（复配水分保持剂P10）、着色剂（红曲红、红曲米），防腐剂（亚硝酸钠），腌制，熏烤，冷却，包装或不包装，杀菌（95-96，20min）或不杀菌工艺制作而成，须低温贮存、运输和销售的肉制品。3.2 高温熏烧烤肉制品 以冻猪肉或鲜猪肉为主要原料，经缓化或不缓化，修整，加入绵白糖、食用盐、白酒、味精，加入或不加入葡萄糖、香辛料粉，添加或不添加水分保持剂（复配水
10、分保持剂P10）、着色剂（红曲红、红曲米），防腐剂（亚硝酸钠），腌制，熏烤，冷却，包装，高温杀菌（121-123，30min）工艺制作而成，常温贮存、运输和销售的肉制品。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）猪肉应符合 GB 2707 的规定。Q/SED 0002S-2019 3 4.1.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.3 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.1.4 葡萄糖应符合 GB/T 20880 的规定。4.1.5 香辛料粉应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.6 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.7 白酒应符合 GB/T
11、10781.1 的规定。4.1.8 以上所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相关标准和规定的要求。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有产品固有的色泽。取样品置于白色器皿中，在自然光下肉眼观察其外观、色泽、组织状态，品尝其风味。组织状态 组织紧密，切片良好，允许有少量气孔。气味和滋味 甜咸淡适中，鲜香可口，具有该产品固有的风味，无异味。杂质 无肉眼可见外来杂质。4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(%)75 GB 5009.3 食盐（以NaCl 计）/(%)4 G
12、B 5009.44 苯并（a）芘/(g/kg)5.0 GB 5009.27 铅（以Pb 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 镉（以Cd 计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 总砷（以As 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.11 铬（以Cr 计）/(mg/kg)1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB 5009.26 其他污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合国家相关标准规定。4.4 微生物指标 低温熏烧烤肉制品应符合表3的规定。高温熏烧烤肉制品应符合罐头食
13、品商业无菌的要求。按GB 4789.26规定的方法检验。Q/SED 0002S-2019 4 表3 微生物指标 项 目 a采用方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10（第二法）a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 净含量 符合国家质量监督
14、检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法要求。净含量检测按JJF 1070规定进行。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量 5.1.1 单一品种食品添加剂质量 红曲红应符合GB 1886.181的规定；红曲米应符合GB 1886.19的规定；亚硝酸钠应符合GB 1886.11的规定。5.1.2 复配食品添加剂质量 复配水分保持剂P10应符合GB 26687的规定。5.2 食品添加剂使用量 应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 19303、GB/T 29342、GB 14881 的规定。7 检验规则 7.1 组批 由同一班次，同一生产线生产的包装完好的
15、同一品种为一批。7.2 出厂检验 7.2.1 抽样方法和数量 从出厂检验合格的任一批产品中,随机抽取15根，6根用于感官、净含量的检验，其余留样备查，微生物指标的采样及处理按GB 4789.1的规定执行。Q/SED 0002S-2019 5 7.2.2 检验项目 低温熏烧烤肉制品的检验项目包括：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量；高温熏烧烤肉制品的检验项目包括：感官要求、商业无菌、净含量。7.2.3 产品出厂前应逐批进行检验，检验项目全部合格后方可出厂。7.3 型式检验 7.3.1 抽样方法和数量 从出厂检验合格的任一批产品中,随机抽取30根，10根用于感官、净含量、理化指标的检验，其余留样
16、备查，微生物指标的采样及处理按GB 4789.1的规定执行。7.3.2 检验项目为本标准技术要求中 4.24.5 规定的全部项目。7.3.3 正常生产时，型式检验每半年进行一次，发生下列情况之一的亦应进行：a）主要原辅料、关键工艺、设备有较大变化时；b）更换设备或长期停产后，恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家有关行政管理部门提出进行型式检验要求时。7.4 判定规则 型式检验项目全部符合要求时判该批产品为合格品。除微生物指标除外，检验项目有一项不符合本标准要求时，应在同批产品中加倍随机抽取样品复检，以复检结果为准，复检结果如仍有一项不符合标准要求时,则判该批产品为不合格品。微生物指标不符合标准要求，直接判为不合格品，不得复检。8 标识、包装、贮存、运输、保质期 8.1 标识 8.1.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123 号国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定。标签上应标明原料真实属性。8.1.2 包装贮运标志应符合 GB/T 191 规定。8.2 包装 包装材料应符合GB 4