1、致品食品（上海）有限公司企业标准致品食品（上海）有限公司企业标准Q/PBBR0003S-2017代替 Q/PBBR0003S-2016裱花蛋糕2017-07-14发布2018-06-30实施致品食品（上海）有限公司 发布SHQB前 言本标准要求参考 GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量进行编写。本标准自实施日期起代替 Q/PBBR0003S-2016裱花蛋糕。本标准与 Q/PBBR0003S-2016 相比，主要变化如下：-严于食品安全企业标准指标菌落总数变
2、更为铅（以 Pb 计）。本标准由致品食品（上海）有限公司提出并起草。本标准主要起草人：田丽芹，荀晓莉，薛瑞鹏。本标准适用于致品食品（上海）有限公司（地址：上海市松江区卖新公路836号2幢1层A-B区、2层、3层、4层及7幢2层A区），同时适用于诺心食品（上海）有限公司（地址：上海市松江区民强路399号3幢）、诺心食品（北京）有限公司（地址：北京市北京经济技术开发区科创三街17号1幢101、201、301、401）和诺心食品制造成都有限公司（地址：成都市温江区成都海峡两岸科技产业园清泰路）。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-Q/PBBR0003S-2016。ISHQBQ/PBBR0003S
3、-2017裱花蛋糕1 范围本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的裱花蛋糕。2 规范性引用文件本标准引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义3.1 裱花蛋糕以蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。3.2 蛋糕坯以小麦粉、乳及乳制品、糖、鸡蛋等两种或两种以上为主要原料，添加或不添加植物油、可可粉、预拌粉、吉士粉、慕斯粉等辅料，
4、添加或不添加木糖醇、明胶、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢钙、食用玉米淀粉）、食品用香精、食用香料等食品添加剂，经烘焙或注模冷却成型等工序制成的裱花蛋糕的基础部分。3.2.1 清蛋糕坯以鸡蛋、糖、小麦粉等为主要物料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品。3.2.2 海绵蛋糕坯以鸡蛋、小麦粉、糖等为主要物料，添加适量植物油，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。3.2.3 戚风蛋糕坯以鸡蛋、小麦粉、糖等为主要物料，添加打发后的蛋白，经混合搅拌，注模成型、烘烤而成的制品。3.2.4 慕斯蛋糕坯以牛奶、糖、蛋黄为主要原料，以搅打后的奶油为主要充填材料，添加
5、明胶等食品添加剂，经注模成型，冷冻而成的制品。3.2.5 乳酪（奶酪/干酪）蛋糕坯以清蛋糕坯、海绵蛋糕坯、戚风蛋糕坯为底坯，将加工后的乳酪（干酪）倒入上面，经过（或不经过）烘烤、装饰而成的制品。3.3 装饰料3.3.1 食用装饰料在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱、蔬菜（胡萝卜）等物料。1SHQBQ/PBBR0003S-20173.3.2 非食用装饰料在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料。3.4 裱花用各种装饰料，在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。3.5 预拌粉以小麦粉为主要原料，选择性添加白砂糖、可可粉、植物油、乳粉、
6、食用盐等辅料，添加或不添加复配膨松剂、单,双甘油脂肪酸酯等食品添加剂，经配料、搅拌、包装等工艺加工制成的预拌粉。3.6 吉士粉由鸡蛋、乳及乳制品、白砂糖等为主要原料，添加或不添加变性淀粉、乳糖、植物油等辅料，添加或不添加食用色素（-胡萝卜素）、食品用香精、食用香料等食品添加剂，经配料、搅拌、包装等工艺加工制成的吉士粉。3.7 慕斯粉用白砂糖、葡萄糖等为主要原料，添加或不添加乳及乳制品、咖啡、可可粉等辅料、添加或不添加明胶、黄原胶、食用香料等制成的粉状或带有颗粒的制品。4 产品分类4.1 传统蛋糕以清蛋糕坯、海绵蛋糕坯、戚风蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。4.2 乳酪蛋糕以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而
7、成的制品。4.3 慕斯蛋糕以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。4.4 复合型裱花蛋糕以两种或两种以上的蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯的裱花蛋糕。5 要求5.1 原辅料要求 原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。应保证消费者的安全、满足营养需要，不应使用危害消费者营养与健康的物质。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。5.2 感官要求 感官要求应符合 GB 7099 的规定。5.3 理化指标理化指标应符合 GB 7099 的规定。5.4 污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定，严于食品安全国家标准的指标应符合表 1 的要求。表1污染物限量项目指标
8、检验方法铅（以 Pb 计）/mg/kg0.25GB 5009.125.5 微生物限量致病菌限量应符合 GB 29921 中对熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。微生物限量应符合 GB7099 的规定。5.6 食品添加剂5.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。2SHQBQ/PBBR0003S-20175.6.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881 和GB 8957 的有关规定。7 标志、标签、包装、运输、贮存及保质期7.1 标志、标签产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令
9、2009 年第 123 号食品标识管理规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装内包装材料采用食品级包装材料，应符合相关卫生标准的规定。包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害。7.3 运输 运输工具应保持清洁、阴凉、干燥、且满足运输温控要求，产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，不得与污染物品、有毒有害品混放。7.4 贮存产品应存放于符合标签明示的贮存条件的库房内，库房应清洁，不得与污染物品混贮，加强防蝇、防虫、防鼠等措施。应做到先进先出。7.5 保质期在符合本标准规定条件下，自生产之日起，冷藏保质期为 3 天，冷冻保质期为 9 个月（具体以标签明示为准）。3SHQBQ/PBBR0003S-2017 本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：裱花蛋糕(Q/PBBR0003S-2017)一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：致品食品（上海）有限公司（盖章）年 月 日上海市食品安全企业标准备案承诺书上海市食品安全企业标准备案承诺书SHQB