1、 代替 Q/QZAJ 0042S-2016 安 记 食 品 股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/QZAJ 0042S2019 香辛料复合调味酱 2019-04-02 发布 2019-04-02 实施 安记食品股份有限公司 发布 Q/QZAJ Q/QZAJ 0042S2019 I 前 言 本标准中的特性指标根据产品特征及配料确定，卫生指标按GB 2718-2014食品安全国家标准 酿造酱的规定。本标准编写格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部份：标准的结构和编写的规定。本标准由安记食品股份有限公司提出。本标准由安记食品股份有限公司负责起草。本标准主要起草人：林肖芳、王秀黎、
2、周倩、孙秋琼。本标准所代替的标准版本发布情况为：Q/QZAJ 0042S-2016。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QZAJ 0042S2019 1 香辛料复合调味酱 范围 本标准规定了香辛料复合调味酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期及召回。本标准适用于以水、番薯、黄豆、天然香辛料、白砂糖、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯为主要原料，添加小麦粉、番薯、蒜、芝麻酱、豆豉、蚕豆、蜂蜜、食用植物油、味精、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色（亚硫酸铵法）、冰乙酸、山梨酸钾，经粉碎、配料、充分混合、蒸煮、杀菌、装罐、封口而制成的香辛料复合调味酱。规
3、范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2712 食品安全国家标
4、准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB
5、 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QZAJ 0042S2019 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 10459 蚕豆 GB 14881 食品安全国家标
6、准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GH/T 18796 蜂蜜 QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠 LS/T 3220 芝麻酱 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家食品药品监督管理总局令第12号2015 食品召回管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号2009 食品标识
7、管理规定 3 产品分类 产品按原料包装材质形式不同可分为玻璃瓶装和塑料罐装。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.4 味精：应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。4.1.5 羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29931 的规定。4.1.6 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.7 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.8 黄豆：应符合 GB 1352 的规定。4.1.9 芝麻酱：应符合 L
8、S/T 3220 的规定。4.1.10 蜂蜜：应符合 GH/T 18796 的规定。4.1.11 蚕豆：应符合 GB/T 10459 的规定。4.1.12 豆豉：应符合 GB 2712 的规定。4.1.13 番茄、番薯、蒜：应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。4.1.14 5-呈味核苷酸二钠：应符合 QB/T 2845 的规定。4.1.15 小麦粉：应符合GB 1355的规定。4.1.16 冰乙酸：应符合 GB 1886.10 的规定。4.1.17 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.18 焦糖色（亚硫酸铵法）：应符合 GB 1886.64 的规定。4.2
9、感官要求 应符合表 1 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QZAJ 0042S2019 3 表 1 感官要求 项 目 要求 色 泽 具有该品种应有之色泽。形 态 均匀酱体。滋味及气味 带浓郁的酱香味，具有该品种特有的风味。杂 质 无肉眼可见的外来杂质。4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 食盐（以 NaCl 计），g/100g 35.0 总酸（以醋酸计），g/100g 2.0 总固形物，g/100g 20.0 总砷(以 As 计),mg/kg 0.5 铅（以 Pb 计），mg/kg 1.0 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 4.4
10、 微生物限量 应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量(若非指定，均以/25g 表示)n c m M 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 致病菌指标 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/g 10000 CFU/g 注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。2：样品的采样、分析和处理按 GB 4789.1 和 GB/T4789.22 执行。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂质量应符合相关国家标准的规定。4.5.2 食品添
11、加剂的使用应符合GB 2760的规定。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QZAJ 0042S2019 4 4.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、形态、杂质,闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2 理化检验 5.2.1 食盐、总酸：按GB/T 5009.40 规定的方法测定。5.2.2 总固形物：GB 5009.3 直接干燥法测定水分，并按照下式计算总固形物：总固形物=100-水分 5.2.3 总砷：按GB 500
12、9.11 规定的方法测定。5.2.4 铅：按GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.5 黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法测定。5.3 微生物检验 5.3.1 大肠菌群：按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定。5.3.2 沙门氏菌：按GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.3 金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10 第二法 规定的方法测定。5.4 净含量 按JJF 1070 的规定执行。6 检验规则 6.1 组批 以同一班次、同一品种生产的产品为一批次。6.2 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(罐），样品分为两份，4瓶(罐）供检测用，2瓶(罐）留样。净
13、含量检验的抽样按JJF 1070规定的方法执行。6.3 出厂检验 出厂检验项目：感官、食盐、总酸、氨基酸态氮、总固形物、大肠菌群、净含量、包装、标签。每 批产品须经单位质检部门检验合格，并签发产品合格证后方准出厂。6.4 型式检验 6.4.1 型式检验项目 本标准所规定的全部指标，正常生产时每年进行两次型式检验。6.4.2 有下列情况之一须进行型式检验 a)新产品试制鉴定时；b)出厂检验结果与上一次型式检验结果存在较大差异时；c)原辅材料或生产工艺改变时；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QZAJ 0042S2019 5 d)停产3个月后恢复生产时；e)国家食品监管部门要
14、求时。6.5 判定规则 产品检验结果均符合本标准要求的判为合格产品。若微生物指标中有一项不合格，则判该批产品不合格；若其他指标有不合格项目，可在该批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检后若仍有项目不符合本标准，则判该批产品为不合格。7 标签和标志、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标签和标志 产品的预包装标签标注应符合GB 7718标准和GB28050标准及食品标识管理规定的规定，外包装箱的标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 包装材料和容器应符合国家食品包装卫生标准要求，包装要求封口严密、外观整洁。7.3 运输 运输工具须清洁卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害有毒有异味物品混运。7.4 贮存 产品应贮存在清洁卫生，干燥的仓库内。严禁与有毒有害有异味的物品一起贮存。7.5 保质期 7.5.1 在符合本标准规定的运输、贮存条件下，玻璃瓶装产品的保质期为36个月。7.5.2 在符合本标准规定的运输、贮存条件下，塑料罐装产品的保质期为18个月。8 召回 应符合食品召回管理规定。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案