1、 Q/RZN 广东省食品安全企业标准 Q/RZN 0005S2021 鲜辣酱 2021-09-15发布 2021-10-15实施 中山市儒子牛食品有限公司 发 布 备案号：44200370S-2021备案日期：2021年10月28日备案有效期：伍年Q/RZN 0005S2021 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的有关规定进行制定。本标准由中山市儒子牛食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：李嘉恩、陈文儒。本标准于2021年9月15日首次发布。Q/RZN 0005S2021 1 鲜辣酱 1 范围 本标准规定了鲜辣酱的技术要求、生
2、产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜辣椒、大蒜、食用盐、鸡粉调味料为原料，选择性添加辣椒油、花椒油、芝麻油、香辛料、酿造酱油、酿造食醋、白砂糖、味精、食用油、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、谷氨酸钠、5，呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、辣椒油树脂、黄原胶、赤藓红、萝卜红、红曲米、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠，经选料、预处理、粉碎、配料、炒制调配、灌装、包装而成的鲜辣酱。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括
3、所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.7 食品安全国家标准 食品添加剂 焦亚硫酸钠 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2716 食品安全国家标准 植物
4、油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789
5、.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 Q/RZN 0005S2021 2 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 500
6、9.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 17512.1 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓红 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25536
7、食品安全国家标准 食品添加剂 萝卜红 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28314 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒油树脂 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 11192 辣椒油 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检
8、验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.2 大蒜：应符合 SB/T 10348 的规定。Q/RZN 0005S2021 3 3.1.3 花椒油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.4 辣椒油：应符合 SB/T 11192、GB 2716 的规定。3.1.5 食用盐：应符合 GB 2721、GB/T 5461 的规定。3.1.6 鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定。3.1.7 芝麻油：应符合 GB
9、/T 8233、GB 2716 的规定。3.1.8 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.9 酿造酱油：应符合 GB/T 18186、GB 2717 的规定。3.1.10 酿造食醋：应符合 GB/T 18187、GB 2719 的规定。3.1.11 白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。3.1.12 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.13 食用油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.14 羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29931 的规定。3.1.15 乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合 GB 29932 的规定。3.1.16 谷氨酸钠：应符合
10、 GB 1886.306 的规定。3.1.17 5，呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.18 三氯蔗糖：应符合 GB 25531 的规定。3.1.19 辣椒油树脂：应符合 GB 28314 的规定。3.1.20 黄原胶：应符合 GB 1886.41 的规定。3.1.21 赤藓红：应符合 GB 17512.1 的规定。3.1.22 萝卜红应符合 GB 25536 的规定。3.1.23 红曲米：应符合 GB 1886.19 的规定。3.1.24 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.25 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。3.1.26 D-
11、异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.27 焦亚硫酸钠：应符合 GB 1886.7 的规定。3.1.28 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.2 感官要求 应符合表1规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 酱红色或具有产品应有的色泽 滋味及气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 性状 粘稠适中，料质均匀，允许有少许油脂析出 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 应符合表2规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（%）80 Q/RZN 0005S2021 4 食盐（以 NaCl 计）/（g/100g）25.0 酸价
12、a（以脂肪计）（mgKOH/g）4 过氧化值a（以脂肪计）/（g/100g）0.25 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9 黄曲霉毒素/(g/kg)5.0 a仅适用于添加食用油的产品。3.4 微生物指标 应符合表 3、表 4 的规定。表3 指示菌指标 项目 指标 大肠菌群/（MPN/100g）30 表4 致病菌限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 10000CFU/g 注：1.样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：2.n 为同一批次产品
13、应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值得样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005 第75号规定。4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官要求 Q/RZN 0005S2021 5 按GB 31644中感官要求规定的检验方法测定。5.2 理化指标 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2
14、.2 食盐：按规定 GB 5009.44 的方法测定。5.2.3 酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.2.4 过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.5 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.7 黄曲霉毒素：按 GB 5009.22 规定的方法测定。5.3 微生物指标 5.3.1 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.2 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.3 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.4 净含量
15、 按JJF 1070 中相关方法测定。6 检验规则 6.1 原材料入库验收 原材料入库前应由厂质量检验部门按原材料标准要求进行验收，合格后方可入库使用。6.2 组批 由同一班次、同一批原料、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、同一规格的产品为一批。6.3 抽样 每批产品随机抽取6个最小独立包装；样品分成2份，1份检验，1份备查。其中净含量抽样按JJF 1070规定的方法进行。6.4 出厂检验 6.4.1 每批产品须经本厂质量检测部门按标准进行检验，检验合格方可出厂。6.4.2 检验项目为：感官要求、净含量、水分、食盐、酸价（仅限添加食用油的产品）、过氧化值（仅限添加食用油的产品）、大肠菌群。
16、6.5 型式检验 型式检验项目为本标准技术要求中的所有项目。一般情况下,应至少每半年进行一次型式检验，但有下列情况之一者，亦应进行型式检验：a)更换主要设备时；b)新产品试制定型时；c)停产三个月或以上，重新恢复生产时；Q/RZN 0005S2021 6 d)原料产地或供货商发生变化可能影响产品质量时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监督检验机构进行抽检时。6.6 判定规则 检验结果全部符合本标准规定，则该批产品为合格产品。微生物指标不合格，则判该批产品为不合格，不得进行复检。其余项目不合格，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复验；如复验后仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格。7 标志、标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、标签 7.1.1 外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.1.2 产品标签应符合食品标识管理规定和 GB 7718、GB 28050 的规定。7.2 包装 7.2.1 内包装应包装严密、封口牢固；外包装应封装严密，捆扎牢固，坚实耐压。7.2.2 包装材料应用无毒、无害，直接接触产品的玻璃瓶、塑料瓶包装。玻璃瓶应符