1、Q/SXQG陕 西祺 果 子 食 品 科 技有 限公 司 企 业标 准Q/SXQG 0001S2019冷加工糕点2019-04-28 发布2019-05-28 实施陕西祺果子食品科技有限公司发 布Q/6 1 0 0 0 0-1 0 1 8 8 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 5 3 0Q/SXQG 0001S2019I前言本标准的结构和编写依据GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写。本标准由陕西祺果子食品科技有限公司提出。本标准由陕西祺果子食品科技有限公司起草。本标准主要起草人：张红。本标准批准人：卢健。本标准属首次发布。Q/SXQG 0001S20
2、191冷加工糕点1范围本标准规定了冷加工糕点的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、大豆油、白砂糖、酵母、水为主要原料，加入牛乳、食用盐、鸡蛋、黑胡椒粉、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸二氢钠，经搅拌、整形、醒发、烘烤制成面包，冷凉后切制或不切制、修边或不修边、切片或不切片、添加或不添加鸡蛋、乳制品、沙拉酱、蔬菜、肉制品、水果、果酱、罐头食品、食品馅料，再经包装、冷藏等工艺加工制成的冷加工糕点。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用
3、文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1535大豆油GB 1886.65食品安全国家标准食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.243食品安全国家标准食品添加剂 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品
4、微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品Q/SXQG 0001S20192
5、GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7098食品安全国家标准罐头食品GB/T 7901黑胡椒GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB 19
6、301食品安全国家标准生乳GB 19644食品安全国家标准乳粉GB/T 20977糕点通则GB/T 20981面包GB/T 21270食品馅料GB/T 22474果酱GB 25539食品安全国家标准食品添加剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯GB 25564食品安全国家标准食品添加剂 磷酸二氢钠GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T 2250单面白纸板QB/T 4819食品包装用淋膜纸和纸板SB/T 10379速冻调制食品SB/T 10753沙拉酱JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装
7、商品计量监督管理办法3产品分类根据面包层夹的原料组成不同，产品可分为：含肉类和不含肉类。3.1含肉类3.1.1汉堡（含肉类）以小麦粉、大豆油、白砂糖、酵母、水为主要原料，加入牛乳、食用盐、鸡蛋、黑胡椒粉、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸二氢钠，经搅拌、整形、醒发、烘烤制成面Q/SXQG 0001S20193包，冷凉后切制，添加鸡蛋、乳制品、沙拉酱、蔬菜、肉制品、水果、果酱、罐头食品、食品馅料（具体配料以实际标签明示为准），再经包装、冷藏等工艺加工制成的汉堡（含肉类）。3.1.2三明治（含肉类）以小麦粉、大豆油、白砂糖、酵母、水为主要原料，加入牛乳、食用盐、鸡蛋、黑胡椒
8、粉、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸二氢钠，经搅拌、整形、醒发、烘烤制成面包，冷凉后修边、切片，添加鸡蛋、乳制品、沙拉酱、蔬菜、肉制品、水果、果酱、罐头食品、食品馅料（具体配料以实际标签明示为准），再经包装、冷藏等工艺加工制成的三明治（含肉类）。3.2不含肉类3.2.1汉堡（不含肉类）以小麦粉、大豆油、白砂糖、酵母、水为主要原料，加入牛乳、食用盐、鸡蛋、黑胡椒粉、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸二氢钠，经搅拌、整形、醒发、烘烤制成面包，冷凉后切制，添加鸡蛋、乳制品、沙拉酱、蔬菜、水果、果酱、罐头食品、食品馅料（具体配料以实际标签明示为准），再
9、经包装、冷藏等工艺加工制成的汉堡（不含肉类）。3.2.2三明治（不含肉类）以小麦粉、大豆油、白砂糖、酵母、水为主要原料，加入牛乳、食用盐、鸡蛋、黑胡椒粉、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷酸二氢钠，经搅拌、整形、醒发、烘烤制成面包，冷凉后修边、切片，添加鸡蛋、乳制品、沙拉酱、蔬菜、水果、果酱、罐头食品、食品馅料（具体配料以实际标签明示为准），再经包装、冷藏等工艺加工制成的三明治（不含肉类）。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.3白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定
10、。4.1.4酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.5食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.6鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。4.1.7牛乳：应符合 GB 19301 的规定。4.1.8乳制品：应符合 GB 19644 的规定。4.1.9沙拉酱：应符合 SB/T 10753 的规定。Q/SXQG 0001S201944.1.10肉制品：应符合 SB/T 10379 或 GB 2707 的规定。4.1.11蔬菜、水果：应新鲜、洁净、无腐烂、无虫蛀。4.1.12果酱：应符合 GB/T 22474 的规定。4.1.13罐头食品：应符合 GB 7098
11、的规定。4.1.14食品馅料：应符合 GB/T 21270 的规定。4.1.15黑胡椒粉：应符合 GB/T 7901 的规定。4.1.16单,双甘油脂肪酸酯：应符合 GB 1886.65 的规定。4.1.17双乙酰酒石酸单双甘油酯：应符合 GB 25539 的规定。4.1.18磷酸二氢钠：应符合 GB 25564 的规定。4.1.19海藻酸钠：应符合 GB 1886.243 的规定。4.1.20水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求汉堡（含肉类）汉堡（不含肉类）三明治（含肉类）三明治（不含肉类）色泽具有肉类汉堡应有的色泽，其他辅料呈其应有
12、的色泽具有汉堡应有的色泽，其他辅料呈其应有的色泽具有肉类三明治应有的色泽，其他辅料呈其应有的色泽具有三明治应有的色泽，其他辅料呈其应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味组织形态外形完整、面包片细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰；夹层整齐均匀、丰满，肉制品均匀分布，其他辅料呈其应有的形态外形完整、面包片细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰；夹层整齐均匀、丰满，其他辅料呈其应有的形态外形完整、面包片细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰；夹层整齐均匀、丰满，肉制品均匀分布，其他辅料呈其应有的形态外形完整、面包片细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰；夹层整齐均匀、丰满，其他辅料呈其应有的形态Q/SX
13、QG 0001S20195表 1（续）杂质无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标汉堡（含肉类）汉堡（不含肉类）三明治（含肉类）三明治（不含肉类）水分a/（g/100g）60.0酸度a/(0T)6.0总糖a（以转化糖计）/（g/100g）6.0酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.05.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.250.25总砷（以 As 计）/(mg/kg）0.50.5食盐（以NaCl计）/（%）3.0铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5注：a 仅限面包部分的检验。4.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目指标n
14、cmM菌落总数b/(CFU/g)5210000100000大肠菌群b/(CFU/g)5210100沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100950单核细胞增生李斯特氏菌c500/25g-大肠埃希氏菌 O157:H7d500/25g-霉菌e/(CFU/g)150注：b 菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。c 仅限熟肉制品的检验。d 仅限牛肉制品及生食果蔬制品的检验。e 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂Q/SXQG 0001S201964.6
15、.1原料及食品添加剂均符合法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量及农药残留限量污染物限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程应符合 GB 8957 的规定。5检验方法5.1感官要求取适量样品放置在洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，品尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：取适量成品包装样品中的面包部分，按 GB 5009.3 规定的方法测定。
16、5.2.2酸度：取适量成品包装样品中的面包部分，按 GB/T 20981 规定的方法测定。5.2.3总糖：取适量成品包装样品中的面包部分，按 GB/T 20977 规定的方法测定。5.2.4酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.2.5过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.6总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.7食盐：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.8铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.3.6单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法测定。5.3.7大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法测定。Q/SXQG 0001S201975.3.8