1、 江 苏 天 目 湖 南 山 竹 海 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/NSZH 0002S-2022 乌米制品 2022-03-09 发布 2022-04-23 实施 江苏天目湖南山竹海食品有限公司发 布 Q/NSZH 代替 Q/NSZH 0002S-2018 J S Q B备案编号：3 2 0 7 6 9 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 4-2 2Q/NSZH 0002S-2022 I 前 言 本标准代替 Q/NSZH 0002S-2018（备案号：320526S-2019），主要修改如下：修改了产品的工艺；增加了配料，修改了部分原辅料质量要求；修改了酸价指标；调
2、整了产品的微生物指标；完善了贮存、运输条件；更新了规范性引用文件。本标准按照 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写。本标准贯彻执行了 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量的规定。本标准中乌饭、晒干乌饭米（非即食）的铅（以 Pb 计）的限值为0.1mg/kg，严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“谷物及其制品麦片、面筋、八宝粥罐头、
3、带馅（料）面米制品除外”的铅（以 Pb 计）0.2mg/kg 的限量规定。本标准中乌饭八宝饭的铅（以 Pb 计）的限值为0.4mg/kg，严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品”的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg的限量规定。本标准乌饭锅巴的铅（以 Pb 计）的限值为0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“膨化食品”的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的限量规定。本标准由江苏天目湖南山竹海食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：王琪。本标准于 2012 年 9 月 4 日首次发布，201
4、5 年 8 月 10 日第一次修订，2018 年 8 月第二次修订，2018年 11 月第三次修订，2022 年 3 月第四次修订。J S Q BQ/NSZH 0002S-2022 1 乌米制品 1 范围 本标准规定了乌米制品的分类、要求与试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以糯米（或粳米）、南烛树叶（杜鹃花科越桔属南烛 Vaccinium bracteatum Thunb.）为主要原料，经预处理【清洗、浸泡糯米（或粳米），并制作南烛树叶汁（清洗、榨汁、过滤等主要工艺）】、加热或不加热搅拌上色、漂清、沥水而成的乌饭米，添加或不添加其他原辅料（详见表 1），按表
5、 1 所列工艺制成的乌米制品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标
6、准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金
7、黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 J S Q BQ/NSZH 0002S-2022 2 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T
8、8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 17399 食品安全国家标准 糖果 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与
9、籽类食品 GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第 4 部分：果葡糖浆 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 23596 海苔 GB/T 23968 肉松 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 705 无核葡萄干 NY/T 1504 莲子 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典 3 分类 根据产品工艺不同分为晒干乌饭米（非即食）
10、、乌饭、乌饭八宝饭、乌饭锅巴。表 1 分类 分类 主要原料 工艺及辅料 晒干乌饭米（非即食）乌饭米 经烘干(或晒干)，装袋包装制成。J S Q BQ/NSZH 0002S-2022 3 表 1 分类（续）分类 主要原料 工艺及辅料 乌饭 乌饭米 经包装、高温杀菌或低温灭菌制成；或经熟制、包装、冷冻制成。乌饭八宝饭 乌饭米 添加或不添加芡实、白果、紫薯、咸蛋黄、薏米、燕麦、藜麦、黄米、南瓜、胡萝卜、百合、笋、鸡蛋、冬瓜糖、无核干制红枣、无核葡萄干、净花生仁、瓜子仁、核桃仁、板栗仁、蜜枣、果脯b、蜜饯b、豆沙、莲子（去芯）、红豆、芸豆、赤豆、青豆、豌豆、芋头、猪肉、肉松、腊肉、香肠、牛肉、水果丁b
11、、果葡糖浆、白砂糖、食用盐、辣椒、香辛料（不含罂粟）、食用猪油或菜籽油、大豆油中的一种或多种，经蒸煮、调味、包装、高温杀菌或低温灭菌制成；或经熟制、包装、冷冻制成。乌饭锅巴 乌饭米、食用植物油、食用马铃薯淀粉、玉米淀粉、食用盐、味精、香辛料a、白芷、牛肉精粉、鸡精调味料、白砂糖 添加或不添加香菇、花生、香蕉、胡萝卜、红薯、马铃薯、鱼干、虾米、海苔、蟹黄粉、咸蛋黄、奶酪中的一种或多种，经浸泡、拌料、油炸、调味、包装制成。a 包括八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、豆蔻、月桂叶、高良姜、白胡椒、黑胡椒、辣椒、花椒。b 不含苹果、山楂及其制品。4 要求与试验方法 4.1 原辅料要求 4.1.1 糯米、粳
12、米：应符合 GB 2715 和 GB/T 1354 的规定。4.1.2 南烛树叶（杜鹃花科越桔属南烛 Vaccinium bracteatum Thunb.）：应选用新鲜采摘的南烛树叶，洁净、无污染、无劣变、无异味，并应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.3 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4 芡实、百合、白果、白芷：应符合中华人民共和国药典、GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.5 净花生仁、瓜子仁、核桃仁、板栗仁、花生：应符合 GB 19300 的规定。4.1.6 紫薯、香蕉、胡萝卜、红薯、马铃薯、南瓜、笋：应干净、无杂质、无霉变，并符合 GB
13、2762、GB 2763 的规定。4.1.7 薏米、燕麦、藜麦、黄米、红豆、芸豆、赤豆、青豆、豌豆：应符合 GB 2715 的规定。4.1.8 咸蛋黄、鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。4.1.9 冬瓜糖：应符合 GB 17399 的规定。4.1.10 无核干制红枣：应符合 GB/T 5835 的规定。4.1.11 无核葡萄干：应符合 NY/T 705 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.12 蜜枣、果脯、蜜饯：应符合 GB 14884 的规定。4.1.13 豆沙：应符合 GB/T 21270 的规定。4.1.14 莲子（去芯）：应符合 NY/T 1504 的规
14、定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.15 芋头：应无腐烂、无霉变，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.16 猪肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.17 肉松：应符合 GB/T 23968 的规定。4.1.18 腊肉、香肠：应符合 GB 2730 的规定。J S Q BQ/NSZH 0002S-2022 4 4.1.19 牛肉：应符合 GB/T 17238 的规定。4.1.20 水果丁：以新鲜度、成熟度符合生产加工需求的水果为原料，经整理、去皮、切丁而成，应洁净、无污染、无异味、无腐烂，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.2
15、1 果葡糖浆：应符合 GB/T 20882.4 的规定。4.1.22 白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。4.1.23 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.24 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.25 食用猪油：应符合 GB 10146 和 GB/T 8937 的规定。4.1.26 菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.27 大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.28 香菇：应符合 GB 7096 的规定。4.1.29 鱼干、虾米、蟹黄粉：应符合 GB 10136 的规定。4.1.30 海苔：应符合 GB/T 2
16、3596 的规定。4.1.31 奶酪：应符合 GB 5420 的规定。4.1.32 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.33 食用马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。4.1.34 玉米淀粉：应符合 GB/T 8885 的规定。4.1.35 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.36 香辛料(八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、豆蔻、月桂叶、高良姜、白胡椒、黑胡椒、辣椒、花椒)、香辛料（不含罂粟）：应符合 GB/T 15691 或 GB/T 15691 中 5.1 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763的规定。4.1.37 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.38 牛肉精粉：应符合 GB 31644 的规定。4.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 晒干乌饭米（非即食）乌饭 乌饭八宝饭 乌饭锅巴 色 泽 呈产品应有的色泽，且基本均匀一致，有光泽 呈各种配料煮熟后的自然色泽 呈产品应有的色泽，且均匀一致 检查容器，取适量试样置于洁净白瓷盘中，在自然光