1、 商丘通宝食品有限公司企业标准 Q/STB 0005S-2021 _ 火腿罐头 2021-01-15 发布 2021-01-15 实施_ 商丘通宝食品有限公司 发布Q/STB 0005S-2021 前 言 本标准由商丘通宝食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：吴磊、张彦民、冯森。本标准自发布实施日起替代Q/STB 0005S-2020，备案号：416965S-2020。Q/STB 0005S-2021 火腿罐头 1 范围 本标准规定了火腿罐头的术语和定义、分类、要求，检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）猪肉为主要原料，添加或不添加禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）中的一种，经修整、分切；加入
2、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠进行腌制、斩拌；加入花生蛋白、食用玉米淀粉、香辛料（白胡椒）、冰屑（以生活饮用水为原料，制成冰块，经刨冰机刨制而成）、猪肉香精、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红进行调配、真空拌和；装罐、密封、高压杀菌等工艺加工而成的火腿类罐头。根据辅料不同可分为：火腿猪肉罐头、美味火腿猪肉罐头。2 术语和定义 2.1 冰屑：以生活饮用水为原料，制成冰块，经刨冰机刨制而成。2.2 火腿猪肉罐头：以猪肉为主要原料而制成的火腿罐头称为火腿猪肉罐头。2.3 美味火腿猪肉罐头：以猪肉为主要原料，并添加禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）而制成的火腿罐头，称为美味火腿猪肉罐头
3、。3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。3.1.2 鲜（冻）猪肉应符合 GB 9959.1 或 GB/T 9959.2 和 GB 2707 的规定。3.1.3 禽肉应符合 GB 16869 和 GB 2707 的规定。3.1.4 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。3.1.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.6 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。3.1.7 猪肉香精应符合 GB 30616 的规定。3.1.8 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB
4、31637 的规定。3.1.9 花生蛋白应符合 GB 20371 的规定。3.1.10 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.11 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。3.1.12 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.13 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。3.1.14 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.15 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。Q/STB 0005S-2021 3.1.16 魔芋粉应符合 NY/T 494 的规定。3.1.17 氯化钾应符合 GB 25585 的规定。3.2 感官要求 感官
5、要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 固态，表面较平整，略有收腰，形态紧密柔嫩，结成一块，接缝处略有粘罐 从样品中取出 1 罐，自然光下用肉眼观察色泽及性状及杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 色 泽 表面呈玫瑰红色或淡粉红色 气 味 具有腌制火腿罐头应有的气味，无异味 滋 味 具有腌制火腿罐头应有的滋味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物含量（质量分数），%75 GB/T 10786 食用盐（以 NaCl 计），%1.52.5 GB 5009.4
6、4 淀粉含量，%5 GB 5009.9 脂肪含量，%18 GB 5009.6 蛋白质含量，%13 GB 5009.5 亚硝酸钠残留量（以 NaNO2计），mg/kg 50 GB 5009.33 锡（以 Sn 计），mg/kg 150.0 GB 5009.16 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 注：*铅指标严于食品安
7、全国家标准 GB 2762 的规定。3.4 微生物限量 应符合罐头食品商业无菌要求，按 GB 4789.26 的规定检验。3.5 缺陷 Q/STB 0005S-2021 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。表 3 样品缺陷分类 类别 缺 陷 严重缺陷 有明显异味；硫化铁明显污染内容物；有有害物质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm 已脱落的锡珠 一般缺陷 有一般物质，如棉线、合成纤维丝、鸡毛、猪毛及长径不大于 3mm 已脱落的锡珠；净重负公差超过允许公差；感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标 3.6 净含量及允许短缺量 净含量及允许
8、短缺量应符合 JJF 1070 的规定。3.7 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 8950 和 14881 的规定。3.8 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。4 检验 出厂检验项目：感官要求、净含量及允许短缺量、固形物含量、商业无菌。型式检验按国家相关规定执行。Q/STB 0005S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜（冻）猪肉为主要原料，添加或不添加禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）中的一种，经修整、分切；加入白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠进行腌制、斩拌；加入花生蛋白、食用玉米淀粉、香辛料（白胡椒）、冰屑（以生活饮用水为原料，制成冰块，经刨冰机刨制而成）、猪肉香精、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红进行调配、真空拌和；装罐、密封、高压杀菌等工艺加工而成的火腿类罐头。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。商丘通宝食品有限公司