1、 西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司企业标准 Q/XBXCFQ/XBXCF 0011S2019 鸭饼 2018-12-10 发布 2019-01-30 实施西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司 发布 Q/XBXCF0011S2019 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009 所规定的规则编制。本标准由西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司提出并起草。本标准起草人：赵斌良、权新刚、张海霞、张宏超、蔺张宏 本标准批准人：王乐 本标准属首次发布。Q/XBXCF0011S2019 1 鸭饼 1 范围 本标准规定了鸭饼的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以
2、小麦粉、饮用水、鸡蛋、食用植物油、食用马铃薯淀粉、酵母、食用盐为原料，经打蛋、和面、烤制、包装工序制成的鸭饼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
3、GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中总铅的测定
4、GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31369 食品安全国家标准 食品加工用酵母 国家质量监督检验总局令第 75 号（20
5、05）定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 和 GB/T 8608 的规定。3.1.2 鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。3.1.3 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 酵母：应符合 GB 31369 的规定。Q/XBXCF0011S2019 2 3.1.5 食用马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。3.1.6 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整
6、齐，表面细腻，表面有少许菜籽油，具有该品种应有的形态特征 色 泽 表面呈面白色，颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征 组 织 厚薄均匀，无夹生，具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无肉眼可见的外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指标 水分，%44 总糖，%42 食盐（以Nacl计），%2.0 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 3.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0 金黄色葡萄
7、球菌，CFU/g 5 1 100 900 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 霉菌，CFU/g 150 3.5 净含量允差：应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 原料及食品添加剂 3.6.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。3.6.2 食品添加剂和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。3.7 生产加工过程的卫生要求：应符合 GB 14881 的规定。4 检验方法 Q/XBXCF0011S2019 3 4.1 感官要求 随
8、机抽取 10g 样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，分别用目测检验色泽、形态、组织、杂质，用嗅觉检验气味，用味觉品尝滋味。4.2 理化指标 4.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。4.2.2 总糖：按 GB/T 20977 规定的方法测定。4.2.3 食盐:按 GB 5009.44 规定方法检验。4.2.4 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。4.3 微生物限量 4.3.1 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.3.2 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。4.3.3 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测
9、定。4.3.4 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。4.3.5 霉菌：按 GB 4789.15 规定的方法测定。4.4 净含量允差：按定量包装商品计量监督管理办法规定的方法进行。5 检验规则 5.1 组批：同一原料、同一班次、同一日期生产的同一规格的产品为一批。5.2 抽样：按随机抽样的方法，从每批产品抽取 2kg 样品，分为两份，一份检验，一份作为备样，样品应在保质期内送检。5.3 出厂检验 产品出厂前须经逐批检验，签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量允差、菌落总数、大肠菌群。5.4 型式检验 项目为本标准 3.23.5 条规定的内容，每年至少进行一次。
10、有下列情况之一时，亦应进行：a.原料、配方、工艺发生较大变化时；b.产品投产鉴定前；c.停产6个月以上再生产时；d.国家有关行政主管部门提出要求时。5.5 判定规则 5.5.1 检验结果中所有项目符合本标准规定时，判该批产品合格；5.5.2 除微生物限量外，检验结果中如有项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样，对不合格项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准规定，则判该批产品为不合格品。微生物限量不得复检。6 标签 标志 运输与贮存 6.1 标签、标志 产品标签符合GB 7718、GB 28050的规定，外包装标识应符合GB/T 191的规定。6.2 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味并且包装袋符合 GB/T 10009 的要求。外包装应牢固，确保内容物在运输和储存的过程中不受挤压并符合 GB 4806.7 的要求。6.3 运输 冷链运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的产品混装，冷藏运输。Q/XBXCF0011S2019 4 6.4 贮存 产品应贮存在-18及其以下的温度。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上且离地、离墙 20cm 以上，中间留有通道。在本标准规定的条件下，产品保质期 30 天。