1、西安市大华餐饮有限责任公司企业标准Q/XADH 0006S2019凉 皮 罐 头2019-05-01 发布2019-06-01 实施Q/XADH西安市大华餐饮有限责任公司发 布Q/XADH 0006S2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由西安市大华餐饮有限责任公司提出。本标准由西安市大华餐饮有限责任公司负责起草。本标准主要起草人：朱宏涛、段新峰。本标准批准人：赵来锁。本标准属首次发布。Q/XADH 0006S20191凉皮罐头1范围本标准规定了凉皮罐头的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于选用小麦粉、小麦淀粉、米粉、饮用
2、水、食用盐、柠檬酸作为面皮或米皮原料，经配料、搅拌、蒸制、大豆油油布处理、冷却、切制成型制成面皮或米皮；以大豆油、辣椒粉作为辣子油原料，经配料、油泼、冷却、适量添加芝麻油制成辣子油；豆芽经清洗、热烫、冷却制成豆芽菜；以饮用水、酿造食醋、味精、食用盐、白砂糖、葱、生姜、香辛料作为调味汁罐头原料，经清洗、配料、熬制、冷却、装袋、封口、杀菌、冷却制成调味汁罐头；然后将面皮、辣子油或芝麻酱、豆芽菜按一定比例装罐、封口、杀菌、冷却、与调味汁罐头组合包装制成的凉皮罐头。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，
3、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1535大豆油GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4806.1食品安全国
4、家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷和无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.16食品安全国家标准 食品中锡的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准
5、 食品中酸价的测定GB 5009.239食品安全国家标准 食品酸度的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则Q/XADH 0006S20192GB/T 8233芝麻油GB/T 8883食用小麦淀粉GB 8950食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 10786罐头食品的检验方法GB/T 14251罐头食品金属容器通用技术要求GB/T 156
6、91香辛料调味品通用技术条件GB/T 18187酿造食醋GB 22556豆芽卫生标准GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 29345包装容器 铝易开盖钢制两片罐GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜LS/T 3220芝麻酱NY/T 1193姜NY/T 1835大葱等级规格JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据原料的不同，产品可分为红油面皮罐头、麻酱面皮罐头、红油米皮罐头和麻酱米皮罐头。3.1红油面皮
7、罐头红油面皮罐头是以小麦粉、小麦淀粉、饮用水、食用盐、柠檬酸作为面皮原料，经配料、搅拌、蒸制、大豆油油布处理、冷却、切制成型制成面皮；以大豆油、辣椒粉作为辣子油原料，经配料、油泼、冷却、适量添加芝麻油制成辣子油；豆芽经清洗、热烫、冷却制成豆芽菜；以饮用水、酿造食醋、味精、食用盐、白砂糖、葱、生姜、香辛料作为调味汁罐头原料，经清洗、配料、熬制、冷却、装袋、封口、杀菌、冷却制成调味汁罐头；然后将面皮、辣子油、豆芽菜按一定比例装罐、封口、杀菌、冷却、与调味汁罐头组合包装制成的红油面皮罐头。3.2麻酱面皮罐头麻酱面皮罐头是以小麦粉、小麦淀粉、饮用水、食用盐、柠檬酸作为面皮原料，经配料、搅拌、蒸制、大豆
8、油油布处理、冷却、切制成型制成面皮；豆芽经清洗、热烫、冷却制成豆芽菜；以饮用水、酿造食醋、味精、食用盐、白砂糖、葱、生姜、香辛料作为调味汁罐头原料，经清洗、配料、熬制、冷却、装袋、封口、杀菌、冷却制成调味汁罐头；然后将面皮、芝麻酱、豆芽菜按一定比例装罐、封口、杀菌、冷却、与调味汁罐头组合包装制成的麻酱面皮罐头。3.3红油米皮罐头红油米皮罐头是以米粉、饮用水、食用盐、柠檬酸作为米皮原料，经配料、搅拌、蒸制、大豆油油布处理、冷却、切制成型制成米皮；以大豆油、辣椒粉作为辣子油原料，经配料、油泼、冷却、适量添加芝麻油制成辣子油；豆芽经清洗、热烫、冷却制成豆芽菜；以饮用水、酿造食醋、味精、食用盐、白砂糖
9、、葱、生姜、香辛料作为调味汁罐头原料，经清洗、配料、熬制、冷却、装袋、封口、杀菌、冷却制成调味汁罐头；然后将米皮、辣子油、豆芽菜按一定比例装罐、封口、杀菌、冷却、与调味汁罐头组合包装制成的红油米皮罐头。3.4麻酱米皮罐头麻酱米皮罐头是以米粉、饮用水、食用盐、柠檬酸作为米皮原料，经配料、搅拌、蒸制、大豆油油布处理、冷却、切制成型制成米皮；豆芽经清洗、热烫、冷却制成豆芽菜；以饮用水、酿造食醋、味精、Q/XADH 0006S20193食用盐、白砂糖、葱、生姜、香辛料作为调味汁罐头原料，经清洗、配料、熬制、冷却、装袋、封口、杀菌、冷却制成调味汁罐头；然后将米皮、芝麻酱、豆芽菜按一定比例装罐、封口、杀菌
10、、冷却、与调味汁罐头组合包装制成的麻酱米皮罐头。4技术要求4.1原料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2小麦淀粉：应符合 GB/T 8883 的规定。4.1.3米粉：应符合附录 A 的规定。4.1.4饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.5食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.6柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。4.1.7大豆油：应符合 GB 2716 或 GB/T 1535 的规定。4.1.8辣椒粉：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.9芝麻油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.10
11、豆芽：应符合 GB 22556 的规定。4.1.11酿造食醋：应符合 GB 2719 或 GB/T 18187 的规定。4.1.12味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.1.13白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.14葱：应符合 NY/T 1835 或相关国家法规的规定。4.1.15生姜：应符合 NY/T 1193 或 GB/T 30383 的规定。4.1.16香辛料：应无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.17芝麻酱：应符合 LS/T 3220 的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1项目要求红油面皮罐头麻酱面
12、皮罐头红油米皮罐头麻酱米皮罐头容器密封完好，无泄漏、无胖听。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落内容物色泽面皮呈白色或淡黄色；辣子油呈红油色或红棕色；豆芽菜呈浅褐色或黄褐色；调味汁呈淡棕色或棕色面皮呈白色或淡黄色；芝麻酱呈棕黄色或棕褐色；豆芽菜呈浅褐色或黄褐色；调味汁呈淡棕色或棕色米皮呈白色或淡黄色；辣子油呈红油色或红棕色；豆芽菜呈浅褐色或黄褐色；调味汁呈淡棕色或棕色米皮呈白色或淡黄色；芝麻酱呈棕黄色或棕褐色；豆芽菜呈浅褐色或黄褐色；调味汁呈淡棕色或棕色滋味和气味具有红油面皮罐头特有的滋味和气味，无异味具有麻酱面皮罐头特有的滋味和气味，无异味具有红油米皮罐头特有的滋味和气味，无异味具有麻酱米皮罐头特
13、有的滋味和气味，无异味组织形态面皮呈薄厚均匀、宽窄均匀的条形，略有弹性；辣子油附着在面皮表面和间隙；豆芽菜呈豆芽状；调味汁呈流动液体状，允许有少许香辛料沉淀物面皮呈薄厚均匀、宽窄均匀的条形，略有弹性；芝麻酱附着在面皮表面和间隙；豆芽菜呈豆芽状；调味汁呈流动液体状，允许有少许香辛料沉淀物米皮呈薄厚均匀、宽窄均匀的条形，略有弹性；辣子油附着在米皮表面和间隙；豆芽菜呈豆芽状；调味汁呈流动液体状，允许有少许香辛料沉淀物米皮呈薄厚均匀、宽窄均匀的条形，略有弹性；芝麻酱附着在米皮表面和间隙；豆芽菜呈豆芽状；调味汁呈流动液体状，允许有少许香辛料沉淀物杂质无肉眼可见外来杂质Q/XADH 0006S201944
14、.3理化指标应符合表2的规定。表 2项目指标备注水分/(%)75.0仅限罐体内容物检验酸度/(mL/10g)7.0仅限罐体内容物检验食用盐（以 NaCl 计）/(g/100g)5.0罐体内容物和调味汁罐头混合检验酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)5.0罐体内容物和调味汁罐头混合检验过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25罐体内容物和调味汁罐头混合检验总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5罐体内容物和调味汁罐头混合检验铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.5罐体内容物和调味汁罐头混合检验锡（以Sn计）/(mg/kg)250仅限罐体内容物检验黄曲霉毒素B1/(g/kg)4.9罐体内
15、容物和调味汁罐头混合检验注：罐体内容物是指装在金属罐内的面皮或米皮、辣子油或芝麻酱、豆芽菜。4.4微生物限量应符合商业无菌的要求。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7污染物限量及农药残留限量4.7.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.7.2农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB
16、8950的规定。5检验方法5.1感官要求按GB/T 10786规定的方法执行。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.2酸度：按 GB 5009.239 执行。5.2.3制样：取一罐完整包装的样品，将罐体内容物（面皮或米皮、辣子油或芝麻酱、豆芽菜）与调味汁罐头混合，然后于玻璃乳钵中搅拌均匀，用于食用盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素 B1的检验。5.2.4食用盐：按 GB 5009.44 执行。5.2.5酸价：按 GB 5009.229 执行。5.2.6过氧化值：按 GB 5009.227 执行。5.2.7总砷：按 GB 5009.11 执行。5.2.8铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.9锡：按 GB 5009.16 执行。Q/XADH 0006S201955.2.10黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 执行。5.3微生物限量：取一罐完整包装的样品，取出调味汁罐头，将罐体和调味汁罐头分别按 GB 4789.26进行商业无菌检验。5.4净含量：按 JJF 1070 执行。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料、同一生产线生产的同品种、同