1、Q/XXWY安徽硒乡文化艺术有限公司食品安全企业标准Q/XXWY 0002S-2019辣 椒 酱2019-04-28 发布2019-05-28 实施安徽硒乡文化艺术有限公司发布安徽省卫生和计划生育委员会安徽省卫生和计划生育委员会备案号：341520190028S备案日期：2019-05-24（有效期3年）Q/XXWY 0002S-20191前言本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触，以强制性国家标准、行业标准及地方标准为准。本企业对标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本食品安全企业标准依据 中华人民共和国食品安全法、食品安全企业标准备案办法、安
2、徽省食品安全企业标准备案实施细则（暂行）、GB/T 1.1 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 的要求；参照GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、参照GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、DBS51/003-2016 食品安全地方标准 半固态复合调味料并结合食品生产许可证审查细则要求及本产品特性制定。本标准由安徽硒乡文化艺术有限公司提出、起草并负责解释。本标准主要起草人：马永祥。本标准于 2019 年
3、 04 月 28 日。本标准有效期 3 年。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XXWY 0002S-20192辣椒酱1范围本标准规定了辣椒酱的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于 3.1 定义食品的生产、检验、贮运和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准植物油GB 27
4、21食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球
5、菌检验GB/T 4789.22食品卫生微生物检验 调味品检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683复
6、合食品包装袋卫生标准GB 10136食品安全国家标准动物性水产制品GB 14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T 24399 黄豆酱安徽省卫生和计划生育委员会Q/XXWY 0002S-20193GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GH/T 1194大蒜DBS51/003食品安全地方标准半固态复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家食品药品监督管理总局令2015第 12 号食品召回管理办法
7、国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号食品标识管理规定3术语和定义3.1 辣椒酱以辣椒为原料，配以黄豆酱、植物油、食用盐、大蒜、生姜、牛肉、淡水小干虾等辅料中的一种或多种，经原料清洗、去蒂、消毒灭菌、风干、磨制或切制、调配或熬制、包装等工艺制成的辣椒酱。3.2 产品分类根据产品添加辅料的不同分为：石磨辣椒酱、剁辣椒酱、牛肉辣酱、虾子辣酱。3.2.1 石磨辣椒酱：以辣椒为原料、配以生姜、大蒜、食用盐等辅料、经清洗、去蒂、消毒灭菌、风干、石墨磨制、调配、包装等工艺制成的石磨辣椒酱。3.2.2 剁辣椒酱：以辣椒为原料，
8、配以生姜、大蒜、食用盐、黄豆酱等辅料，经清洗、去蒂、消毒灭菌、风干、切制、调配、包装等工艺制成的剁辣椒酱。3.2.3 牛肉辣酱：以辣椒为原料，配以生姜、大蒜、食用盐、食用植物油、牛肉等辅料，经清洗、去蒂、消毒灭菌、风干、切制、熬制、包装等工艺制成的牛肉辣酱。3.2.4 虾子辣酱：以辣椒为原料，配以生姜、大蒜、食用盐、食用植物油，淡水小干虾等辅料，经清洗、去蒂、消毒灭菌、风干、切制、熬制、包装等工艺制成的虾子辣酱。4技术要求4.1 基本要求：生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合食品安全法第四章以及 GB 14881 的规定，不得添加非食用物
9、质；使用的原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 要求以及国家相关规定。不得添加非食用物质。4.2 原辅材料要求4.2.1 生产用水：应符合 GB 57491 的规定；4.2.2 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定；4.2.3 黄豆酱：应符合 GB/T 25399 的规定；4.2.4 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定；4.2.5 食用盐：应符合 GB 2712 的规定；4.2.6 大蒜：应符合 GH/T 1194 的规定；4.2.7 生姜：应符合 GB/T 30383 的规定；4.2.8 牛肉：应符合 GB 2702 的规定；4.2.9 淡水小干虾：应符
10、合 GB 10136 的规定；4.2.10 其他原辅料：应符合相应食品安全标准或有关的规定。4.3 感官要求：安徽省卫生和计划生育委员会Q/XXWY 0002S-20194应符合表1的规定。表1感官指标4.4理化指标：应符合表2的规定。表2理化指标4.5 微生物指标：应符合表 3 的规定。表 3微生物指标项目要求检验方法色泽具有该产品固有的正常色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光线下观察外观、色泽、组织状态、有无杂质，嗅其气味，用温水漱口，品其滋味。气味、滋味具有该产品应有的气味、滋味、无异味组织状态浓稠状固液混合体，允许固液分层杂质无正常视力可见外来杂质项目指标检验方法水分/（g/100g
11、)80.0GB 5009.3食盐（以 NaCL 计)/(g/100g)25.0GB 5009.44酸价a（以脂肪计)（KOH）/(mg/g)5.0GB 5009.229过氧化值a（以脂肪计)/(g/100g)0.25GB 5009.227铅（以 Pb 计）/（mg/kg)0.48GB 5009.12总砷（以 As 计）/（mg/kg)0.5(水产调味品除外）GB 5009.11无机砷（以 As 计）/（mg/kg)0.5（仅限水产调味品）GB 5009.11黄曲霉毒素 B1/（g/kg)5.0GB 5009.22其他真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留量应符合 GB 2761、GB 2762
12、、GB 2763 及国家有关规定和公告兽药残留限量应符合原农业部 235 号公告和国家有关规定a仅限于含油型的产品。有关禁用兽药按照国家有关规定执行。项目采样方案 a 及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g)52104105GB 4789.2大肠杆菌/（CFU/g)5210102GB 4789.3 平板计数法a样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XXWY 0002S-201954.6 致病菌限量：应符合表 4 的规定表 4致病菌限量4.7 净含量及允许短缺量净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令200575
13、 号定量包装商品计量监督管理办法的规定，并按 JJF 1070 中的规定检验。产品净含量以标签明示为准，散装计量称重。5食品添加剂5.1 食品添加剂质量：应符合相应的安全标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量：应符合 GB 2760 的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。7检验规则产品检验分出厂检验和型式检验。7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂需经质检部门检验合格，并附产品合格证方可出厂。7.1.2 产品出厂检验项目：感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌、净含量及允许短缺量。7.2 型式检验7.2.1 产品型式检验包括本标准要求的全部项
14、目。正常生产时，每半年应不少于一次，有下列情形之一时也应进行型式检验：a)原料、生产工艺、生产设备、生产环境发生较大变化可能影响产品质量时；b)停产时间超过半年，再恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家食品安全监督部门提出要求时。7.2.2 型式检验项目：包括本标准技术要求中的全部项。7.3 组批由同一批原料、同一生产线、相同的加工方法生产的、同一品种、规格的、一次性交付的产品构成一批。7.4 抽样方法在每批成品中随机抽取样品，抽样基数不得小于200个销售包装,其中出厂检验样品量不少于2kg；样品平均分为两份，一份用作检验，一份留作备样。7.5 判定规则7.5.1 检
15、验结果全部合格,则判该批产品合格。其他指标有一项或一项以上不合格,可从该批产品中重新加倍抽样,对不合格项进行复验,若复验结果全部合格，则判定该批产品合格，若复验结果有项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法ncmM沙门氏菌500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000 CFU/gGB 4789.10 第二法副溶血性弧菌b51100 MPN/g1000 MPN/gGB 4789.7a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b仅适用于水产调味品。n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的
16、限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。安徽省卫生和计划生育委员会Q/XXWY 0002S-20196一项不合格，则判定该批产品不合格。微生物指标如有不合格，则判定该批产品不合格。微生物项目不得复检。7.5.2 当供需双方对检验结果有争议时,可由双方协商解决或委托法定仲裁检验机构依据本标准规定进行仲裁。8标签、标志、包装、运输和贮存8.1 标签、标志预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定及国家有关标准规定和国家质量监督检验检疫总局2009第123号食品标签管理规定的规定执行。8.2 包装产品包装及材料应符合GB 9683、GB/T 6543和GB 14881中相关规定。包装储运标志应符合GB/T191的规定。8.3 运输产品运输应符合GB 14881中相关规定。8.4 贮存产品贮存应符合GB 14881中相关规定。8.5 保质期8.5.1 石磨辣椒酱：常温下保质期6个月，冷藏保存期12个月。8.5.2 剁辣椒酱：常温下保质期15天，冷藏保存期12个月。8.5.3 牛肉辣酱：常温下保质期90天，冷藏保存期12个月。8.5.4 虾子辣酱：常温下保质期90天，冷藏保存期