1、上海双汇大昌有限公司企业标准上海双汇大昌有限公司企业标准Q/VBAH 0001S-2018代替 Q/VBAH 0001S-2017熏煮香肠2018-01-16发布2018-01-16实施上海双汇大昌有限公司 发布SHQB前 言本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、SB/T 10279熏煮香肠制定。本标准与Q/VBAH 0001S-2017相比，主要变化如下：更新了规范性引用文件；修改了术语和定义。本标准起草单位：上海双汇大昌有限公司。本标准主要起草人：赵光辉、徐俊涛、陈松、孔永昌、肖伟东、张志伟
2、、王巧玲、何晓、张真真。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/VAAA 0003S-2009，Q/VAAA 0003S-2011，Q/VBAH 0001S-2014，Q/VBAH 0001S-2017。SHQBQ/VBAH 0001S-2018熏煮香肠1 范围本标准规定了熏煮香肠的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期要求。本标准适用于以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经解冻或不解冻、修整、绞制（或分割）、配以适量辅料及食品添加剂、搅拌、腌制、滚揉（或斩拌、乳化）、灌装、成型、干燥、蒸煮、烟熏、烤制、分切、冷却（或冷冻）、包装、杀菌等工
3、艺（或其中几个工艺组合）加工而成的即食或非即食熏煮香肠。该类产品属于肉灌肠类。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加
4、剂 山梨酸钾GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.180 食品安全国家标准 食品添加剂 -环状糊精GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.232 食品安全国家标准 食品添加剂 羧甲基纤维素钠GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 1886.243 食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714 食品
5、安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量SHQBQ/VBAH 0001S-2018GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 478
6、9.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5420 食品安全国家标准 干酪GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸-内酯GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740 天然肠衣GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂 -胡萝卜素G
7、B/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜GB 17512.1 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓红 GB 20371 食品安全国家标准 食品
8、加工用植物蛋白GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 20883 麦芽糖GB/T 20884 麦芽糊精GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 23530 酵母抽提物GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 28403 食品安全国家标准 食品添加剂 瓜尔胶GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29929 食品安全国家标准 食
9、品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠NY/T 523 甜玉米NY/T 956 番茄酱NY/T 957 番茄粉SHQBQ/VBAH 0001S-2018NY/T 1522 椰子产品 椰纤果SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10416 调味料酒SN/T 2360.9 进出口食品添加剂检验规程 第9部分：着色剂JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2007第102号 食品标
10、识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 关于修改食品标识管理规定的决定国家质量监督检验检疫总局司（局）函 质检食监函2012227号 关于食品企业使用快速检验方法问题的复函3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 熏煮香肠以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经解冻或不解冻、修整、绞制（或分割）、配以适量辅料及食品添加剂、搅拌、腌制、滚揉（或斩拌、乳化）、灌装、成型、干燥、蒸煮、烟熏、烤制、分切、冷却（或冷冻）、包装、杀菌等工艺（或其中几个工艺组合）加工而成的即食或非即食香肠。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1畜产品应符合GB 2707 或相应的食品安全标准和有关规定
11、。4.1.2禽产品应符合GB 16869 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.3水产品应符合GB 2733 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.4食用盐应符合GB/T 5461 的规定。4.1.5白砂糖应符合GB 317 的规定。4.1.6葡萄糖应符合GB/T 20880的规定。4.1.7麦芽糖应符合GB/T 20883 的规定。4.1.8麦芽糊精应符合GB/T 20884 的规定。4.1.9香辛料应符合GB/T 15691 的规定。4.1.10味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.11酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。4.1.12鸡精调味料应符合 SB/T 1
12、0371 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.13酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.14番茄酱应符合 NY/T 956 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.15番茄粉应符合 NY/T 957 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.16植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.17大豆蛋白应符合 GB 20371 或GB/T 22493 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.18鸡蛋白粉应符合 GB 2749 的规定。4.1.19淀粉应符合 GB/T 8884或 GB/T 8885的规定。4.1.20白酒应符合 GB 2757 或 GB 2758 的规定。4.1.21调
13、味料酒应符合 SB/T 10416 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.22 甜玉米应符合NY/T 523 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.23椰纤果应符合 NY/T 1522 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.24 食用菌应符合GB 7098 的规定。SHQBQ/VBAH 0001S-20184.1.25干酪应符合 GB 5420 的规定。4.1.26 泡椒应符合GB 2714 的规定。4.1.27 胶原蛋白肠衣应符合GB 14967 的规定。4.1.28天然肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。4.1.29 水应符合GB 5749 的规定。4.1.30食用香精应符合 G
14、B 30616 的规定。4.1.31亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.32三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。4.1.33焦磷酸钠应符合 GB 25557 的规定。4.1.34乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。4.1.35红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.36辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.37高粱红应符合 GB 1886.32 的规定。4.1.38-胡萝卜素应符合GB 8821的规定。4.1.39诱惑红应符合 GB 1886.222 的规定。4.1.40赤藓红应符合 GB 17512.1 的规定。4.1.41胭脂虫红、
15、胭脂树橙应符合 SN/T 2360.9 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.42 山梨酸钾应符合GB 1886.39 的规定。4.1.43乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.44 卡拉胶应符合GB 1886.169 的规定。4.1.45瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。4.1.46 海藻酸钠应符合GB 1886.243 的规定。4.1.47 羧甲基纤维素钠应符合GB 1886.232 的规定。4.1.48-环状糊精应符合GB 1886.180的规定。4.1.49 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB 29929 的规定。4.1.50D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886
16、.28 的规定。4.1.51柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。4.1.525-呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845 或相应的食品安全标准和有关规定。4.1.53葡萄糖酸-内酯应符合GB 7657 的规定。4.1.54其它原辅料质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。4.2 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求项 目要 求检测方法外观肠体均匀，不破损取样品置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其外观、色泽、组织状态，品尝其风味色泽具有产品固有颜色，有光泽组织状态组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔风味滋味鲜美，有产品应有的风味，无异味杂质无正常视力可见杂质4.3 理化指标蛋白质、淀粉、脂肪、水分应符合 SB/T 10279 相应质量等级的规定。4.4 污染物指标污染物指标应符合 GB 2762 的规定，严于食品安全国家标准的指标见表 2。表2 污染物指标SHQBQ/VBAH 0001S-2018项目指标检测方法铅（以Pb计），mg/kg0.4GB 5009.12铬（以Cr计），mg/kg0.8GB 5009.1234.5 微生物指标4.5.1 微生物限量应符合GB