1、 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/YJGQ Q/YJGQ 0001S-2021 即食豆豉 2021-06-25 发布 2021-06-30 实施 阳江冠桥食品有限公司 发布 备案号：44170029S-2021备案日期：2021年09月01日备案有效期：伍年Q/YJGQ 0001S-2021 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定编写。本标准由阳江冠桥食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：黄齐胜。本标准于2021年06月25日首次发布。Q/YJGQ 0001S-2021 1 即食豆豉 1 范围 本标准规定
2、了即食豆豉的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加（大蒜、洋葱、姜、辣椒、海鲜（小鱼、小虾）其中一种或几种）、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装等主要工序制成的不同风味的即食豆豉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.171 食品安全国家标准
3、 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验
4、 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB
5、5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 Q/YJGQ 0001S-2021 2 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 175
6、90 铝易开盖三片罐 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 QB/T 1704 铝箔衬纸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 产品分类 产品依原辅料配方不同，分为以下不同风味品种：原味即食豆豉、大蒜味即食豆豉、洋葱味即食豆豉、香辣味即食豆豉、海鲜味即食豆豉、姜味即食豆豉。3.1.1
7、原味即食豆豉：以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加味精、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装制成的的即食豆豉。3.1.2 大蒜味即食豆豉：以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加大蒜、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装制成的的即食豆豉。3.1.3 洋葱味即食豆豉：以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加洋葱、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装制成的的即食豆豉。3.1.4 香辣味即食豆豉：
8、以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加辣椒、大蒜、洋葱、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装制成的的即食豆豉。3.1.5 海鲜味即食豆豉：以豆豉、水、食用植物油、海鲜（小鱼、小虾）为主要原料，添加大蒜、辣椒、洋葱、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、贮存、包装制成的的即食豆豉。3.1.6 姜味即食豆豉：以豆豉、水、食用植物油为主要原料，添加姜、味精、香辛料调味品、酵母抽提物、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠辅料，经调配、混合、装瓶（罐）、密封、蒸煮、
9、贮存、包装制成的的即食豆豉。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 豆豉：应符合 GB 2712 的规定。Q/YJGQ 0001S-2021 3 4.1.2 食用植物油：应符合 2716 的规定。4.1.3 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4 海鲜（小鱼、小虾）：应符合 GB 2733 的规定。4.1.5 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.6 香辛料调味品：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.7 大蒜、洋葱、姜、辣椒：应干净、无霉变，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.8 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530
10、的规定。4.1.9 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.10 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.11 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。4.2 感官要求 感官要求见表 1。表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 黑色或棕红色 滋味与气味 具有本产品特有的香气、滋味，不得有焦糊及其他异味 性状 豆豉呈粒状，基本均匀，软硬适中。允许有少量脱皮和颗粒状调料，油液澄清，无霉变 杂质 无正常视力可见的外来异物 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计
11、）/（g/100g）0.25 酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)3 水分，（%）65 食盐(以氯化钠计，按分子量折算），%10.0 镉(以 Cd 计)，mg/kg 0.2 铅(以 Pb 计)，mg/kg 0.4 铬(以 Cr 计)，mg/kg 1.0 锡a(以 Sn 计)，mg/kg 250 黄曲霉毒素 B1，（g/kg）5.0 注：a仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品。Q/YJGQ 0001S-2021 4 4.4 微生物指标 应符合表3及表4的规定。表 3 指示菌指标 表 4 致病菌指标 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以 25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金
12、黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 注1：样品采样和处理，按 GB 4789.1 执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.3 食品添加剂 4.3.1 食品添加剂的使用质量应符合相应的标准和有关规定。4.3.2 食品添加剂的品种和和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。6 检验方法 6.1 感官检验 按GB 27
13、12规定的方法检测。6.2 理化检验 6.2.1 过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。6.2.2 酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。6.2.3 水分：按 GB 5009.3 的方法测定。6.2.4 食盐：按 GB 5009.44 的方法测定。6.2.5 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检测。6.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检测。项 目 采样方案及限量 n c m M 大肠菌群（CFU/g）5 2 102 103 注：样品的采集和处理按 GB 4789.1 执行。Q/YJGQ 0001S-2021 5 6.2.7 铬：按 GB 500
14、9.123 规定的方法检测。6.2.8 锡：按 GB 5009.16 规定的方法检测。6.2.9 黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法检测。6.3 微生物检验 6.3.1 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检测。6.3.2 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检测。6.3.3 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检测。6.5 净含量 按 JJF 1070 的方法测定。7 检验规则 7.1 原辅材料入库检验 原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2 组批 以同一原料、同一次投料、同一班次、同一生产线
15、生产的包装完好的产品为一批。7.3 取样方法 7.3.1 检样的抽取 从每组批产品的不同部位随机抽取 10 包装产品，分别做感官检验、理化检验、微生物检验、留样查样。净含量的取样按 JJF1070 的规定进行。7.3.2 检样的处理 检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。7.4 出厂检验 7.4.1 每批产品均应经生产厂质检部门检验合格,附产品检验合格证后,方许可出厂销售。出厂检验项目包括：感官要求、水分、食盐、大肠菌群指标和净含量。7.5 型式检验 7.5.1 型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一也应进行：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发
16、生改变时；c)更换主要生产设备时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。7.5.2 型式检验为本标准规定的全部项目。Q/YJGQ 0001S-2021 6 7.6 判定规则 7.6.1 检验结果全部符合标准规定的产品判为合格品。7.6.2 检验结果中微生物指标不符合标准规定，判为不合格品，不得复验。7.6.3 检验结果中其他项目不符合标准规定，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复 验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。8 标志、包装、运输及贮存 8.1 标志 8.1.1 产品标签标注应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定有关规定的要求。至少包括产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、产地、生产日期、保质期、产品标准号等内容。8.1.2 外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定；外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、出厂日期、产品标准号等。8.2 包装 8.2.1 包装分袋装、盒装、罐装及箱装等不同小包装形式，复合食品包装袋包装应符合 GB 9683 的规 定