1、合肥未争塘餐饮管理有限公司太和县分公司食品安全企业标准Q/WZTQ/WZT 0001S2019速冻包子2019-05-22 发布2019-06-21 实施合肥未争塘餐饮管理有限公司太和县分公司发布安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-2019I前言本标准所有内容应符合国家强制性标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本标准依据中华人民共和国食品安全法等法律法规，参照标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写（GB/T 1.1）、食品安全国家标准 速冻面米制品（GB 19295）、速冻调制食品（SB/T 10379）、食品安全国家标准 食品中污
2、染物限量（GB 2762）、食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量（GB 2763）和食品安全国家标准 食品中致病菌限量（GB 29921）进行编写。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准由合肥未争塘餐饮管理有限公司太和县分公司提出。本标准起草单位：合肥未争塘餐饮管理有限公司太和县分公司。本标准主要起草人：陈欣欣。本标准于2019年5月22日首次发布。本标准有效期为3年。安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-20191速冻包子1范围本标准规定了速冻包子的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标识标志、包装、运
3、输、贮存、保质期、召回。本标准适用于 3.1 定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB/T 1534花生油GB/T 1535大豆油GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717酱油卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品
4、添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品
5、安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5009.56糕点卫生标准的分析方法GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-20192GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8233芝麻油GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉GB 10
6、146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB 19295食品安全国家标准 速冻面米制品GB/T 21725天然香辛料 分类GB 22556豆芽卫生标准GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10379速冻调制食品DB52/T 939地理标志产品 铜仁红薯粉丝NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜JJF 107
7、0定量包装商品净含量计量检验规则原国家食品药品监督管理总局令2015第 12 号 食品召回管理办法原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 面皮以小麦面粉、水为主要原料，经和面、洗面、过筛、沉淀、成型、等工艺制成的面皮。3.2 速冻包子以小麦面粉、猪肉、牛肉、羊肉、红薯粉丝、黄豆芽为主要原辅料，使用食用盐、鸡精、酱油、香辛料（葱、姜、辣椒、天然香辛粉等）的一种或多种，适量加入动植物油（猪油、芝麻油、菜籽油、大豆油、花生油等），添加或不添加谷氨酸钠（味精）等食品添加剂（品种和使用量应符合 GB2760和国家相关
8、规定）中的一种或多种，经制皮、制馅、包馅、成型、速冻、包装等工艺制成的速冻包子。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2小麦面粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.3猪肉：应符合 GB 9959.1 和 GB 2707 的规定。4.1.4牛肉：应符合 GB/T 17238 和 GB 2707 的规定。安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-201934.1.5羊肉：应符合 GB/T 9961 和 GB 2707 的规定。4.1.6红薯粉丝：应符合 DB52/T 939 的规定。4.1.7黄豆芽：应符合 GB 22556 的关规
9、定。4.1.8食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.9鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.10食用酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.11香辛料（葱、姜、辣椒、天然香辛粉等）：主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味，品种应符合 GB/T 21725 的要求，质量应符合 GB/T 15691的要求，其中葱还应符合 NY/T 744 的规定；姜还应符合 NY/T 1193 的规定；辣椒还应符合 GB/T 30382的规定。4.1.12动植物油（猪油、芝麻油、菜籽油、大豆油、花生油等）：应符合 GB 10146 和 GB 27
10、16的规定，其中猪油还应符合 GB/T 8937 的规定；芝麻油还应符合 GB/T 8233 的规定；菜籽油还应符合 GB/T 1536 的规定；大豆油还应符合 GB/T 1535 的规定；花生油还应符合 GB/T 1534 的规定。4.1.13食品添加剂：谷氨酸钠（味精）应符合 GB 2720 和 GB/T 8967 的要求；其他食品添加剂应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.14所用原料均应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 GB 29921 的规定，不得添加非食用物质。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项 目指 标检验方法色泽具有本品
11、应有的色泽按 GB/T 5009.56 规定的感官检验方法检查，并按包装上标明的食用方法进行加热或熟制，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。组织形态具有本品应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜滋味、气味具有本品应有的滋味和气味，无异味。杂质外表及内部均无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项 目指 标检验方法过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25GB/T 5009.56酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)5.0GB 5009.229氯化物(NaCl)/(g/100g)55GB 5009.44谷氨酸钠/(g/100g)8.0SB/T 10371
12、食品添加剂（使用量有限量要求的）按 GB 2760 执行按相应检验方法执行农药最大残留量按 GB 2763 执行按相应检验方法执行4.4污染物限量和真菌素限量安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-20194污染物限量和真菌毒素限量应符合表 3 规定。表 3 污染物限量和真菌毒素限量项 目指 标检验方法铅(Pb)/(mg/kg)0.1GB 5009.12总砷(As)/(mg/kg)0.1GB 5009.11真菌毒素限量按 GB 2761 执行按相应检验方法执行4.5微生物限量微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM沙门氏菌/25g500/
13、25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51103104GB 4789.10 第二法单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法的要求，按 JJF 1070 规定的方法测定。5食品添加剂5.1食品添加剂质量：应符合相应的安全标准和有关规定。5.2食品添加剂品种和使用量：应符合 GB 2760 的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。7检验规则7.1组批以每一次投料量生产包装完好的同一品种产品为一批。7.2抽样7.
14、2.1在成品库以随机抽样法抽取样品，每检验批抽样件数不少于 5 件，从所抽样品件数中均匀抽取 2kg（不少于 12 个独立包装）产品，分成三份，一份用于微生物检验，一份用于其它项目检验，一份备查。7.2.2定量包装商品净含量的抽样方法按国家质检总局令2005第 75 号的要求执行。7.3出厂检验安徽省卫生和计划生育委员会Q/WZT 0001S-20195产品出厂前，由生产厂的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署质量合格的产品方可出厂。出厂检验项目为感官要求、酸价、氯化物、净含量指标。7.4型式检验7.4.1型式检验每年一次，或当出现下列情况之一
15、时进行检验：a.原料、工艺、设备发生较大变化时；b.停产六个月以上，重新恢复生产时；c.国家相关监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目包括本标准 4.24.6 的全部项目。7.5判定规则型式检验项目有不超过 2 项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。超过 2 项或微生物指标不符合本标准，不得复验，判为不合格品。8标签标志、包装、运输、贮存、保质期、召回8.1标签标志8.1.1按 GB 7718、GB 28050 的规定标注。8.1.2净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示。8.1.3包装箱上除标明产品名称、制造者的名称和地址外，还须标出单件包
16、装的净含量和总数量。8.1.4储运图示的标识应符合 GB/T 191 的有关规定。8.2包装产品内包装材料应符合相应的国家安全标准要求，封口应严密、无渗漏。外包装材料质量应符合相应标准的规定。8.3运输8.3.1运输工具清洁、卫生，厢内温度必须保持-15以下。运输过程中产品温度上升应保持在最低限度，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。8.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔、摔、撞击、挤压。8.3.3运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。8.4贮存产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存；产品应贮存在-18或更低、温度波动在 2以内的冷库中；严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；包装箱底部应有 10 cm 以上垫板。4.1保质期在本标准规定的条件下，自生产之日起，保质期在-18或更低时为 12 个月。8.6召回不安全食品召回按原国家食品药品监督管理总局令2015第 12 号食品召回管理办法执行。安徽省卫生和计划生育委员会