1、 无锡丸武食品科技有限公司新吴分公司企业标准 Q/WWXW 0001S-2022 方便饭团（寿司）系列 2022-02-24 发布 2022-04-14 实施 无锡丸武食品科技有限公司新吴分公司发 布 Q/WWXW J S Q B备案编号：3 2 0 6 8 9 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 4-1 3Q/WWXW 0001S2022 I 前 言 本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行。本文件中理化指标的铅（以Pb计）0.4 mg/kg，严于GB 2762中“带馅（料）面米制品
2、”的铅（以Pb计）0.5 mg/kg。本文件由无锡丸武食品科技有限公司新吴分公司提出。本文件起草单位：无锡丸武食品科技有限公司新吴分公司。本文件主要起草人：蔡鸿杰。本文件于2022年2月首次发布。J S Q BQ/WWXW 0001S2022 1 方便饭团（寿司）系列 1 范围 本标准规定了方便饭团（寿司）系列的产品分类与命名、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以第3章所描述的原辅料，经预处理、腌制或不腌制、蒸煮或油炸或不熟制、配料、搅拌、冷却、加工成型、包装而成的方便饭团（寿司）系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用
3、而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家
4、标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门式菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学测定 单核细胞增生李斯特氏菌测定 GB 4
5、789.36 食品安全国家标准 食品微生物学测定 大肠埃希氏菌O157:H7/NM测定 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 J S Q BQ/WWXW 0001S2022 2 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009
6、.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动
7、物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16565 油炸小食品卫生标准 GB 17401 食品安全国家标准 膨化食品 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 23596 海苔 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10753 沙拉酱 SC/T 3701 冻鱼糜制品 国家质量监督检验检疫总局令（2005年）第75号 定量包装商品计量监督管
8、理办法 3 产品分类与命名 3.1 产品分类 产品根据产品组成不同，分为主要原料和配料，具体见表1。表1 原辅料 产品类别 原辅料 主要原料 以大米或黑米、水为原料，经预处理，蒸煮，用食醋调味搅拌，自然冷却而成 配料 以蔬果类（黄瓜、香蕉、榴莲、芒果、牛油果）、水产及其制品（鱼籽、三文鱼、北极贝、虾、金枪鱼、章鱼、味付海螺片、麻辣蚬子肉、鱿鱼、鳗鱼、即食鱼肉）、海鲜罐头贝类罐头（瑶柱丝）、金枪鱼罐 头、冷冻鱼糜制品（蟹柳、蟹风味棒）、畜禽肉及其制品（肉松、五香牛肉、鹅肝、韩式烤肉、奥尔良 鸡肉、鸡排、培根、热狗肠、台湾香肠）、豆类及其制品（寿司豆皮、素毛肚）、食用菌及其制品（香辣 金针菇、香菇
9、）、禽蛋及其制品咸鸭蛋、蛋制品(玉子烧)、蛋黄、鸡蛋、藻类及其制品（海草）、酱 腌菜大根条（腌制萝卜干）、胡萝卜条（腌制）、泡菜、黄桃罐头、寿司海苔中的一种或几种为主要辅 料，配以或不配以油炸食品天妇罗碎（油炸的面制品）、膨化食品（香酥丝）、固态调味料（香松、J S Q BQ/WWXW 0001S2022 3 续表 1 原辅料 产品类别 原辅料 配料 鱼松粉）、半固 态调味料（鸡蛋沙拉、贡菜扇贝裙边）、液态调味料、沙拉酱、芝麻、芝士、玉米粒罐头，经预处理，腌制或不腌制，蒸煮或油炸或不熟制、冷却、加工成型 3.2 产品命名 以产品添加的主要辅料名称+拼配方式（加或不加）+寿司或饭团命名，如：以肉
10、松、沙拉酱为主要 辅料制成的产品，拼配方式为卷（细卷）式，命名为“肉松沙拉细卷寿司”；以蟹风味棒、蛋黄为主要 辅料制成的产品，命名为“蟹风味蛋黄饭团”。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 大米、黑米应符合 GB/T 1354、GB 2715 的规定。4.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.1.4 蔬果类（黄瓜、香蕉、榴莲、芒果、牛油果）应选用新鲜，清洁、无腐烂、无霉变、无病虫害，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.5 水产及其制品（鱼籽、三文鱼、北极贝、甜虾、金枪鱼、章鱼、味付海螺片、麻辣蚬子肉、鱿
11、鱼、鳗鱼、即食鱼肉）应符合 GB 10136 的规定。4.1.6 海鲜罐头贝类罐头（瑶柱丝）、金枪鱼罐头应符合 GB 7098 的规定。4.1.7 冷冻鱼糜制品（蟹柳、蟹风味棒）应符合 SC/T 3701 的规定。4.1.8 畜禽肉及其制品（肉松、五香牛肉、鹅肝、韩式烤肉、奥尔良鸡肉、鸡排、培根、热狗肠、台湾香肠）应符合 GB 2726 的规定 4.1.9 豆类及其制品（寿司豆皮、素毛肚）应符合 GB 2712 的规定。4.1.10 食用菌及其制品（香辣金针菇、香菇）应符合 GB 7096 的规定。4.1.11 禽蛋及其制品咸鸭蛋、蛋制品(玉子烧)、蛋黄、鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。4
12、.1.12 藻类及其制品（海草）应符合 GB 19643 的规定。4.1.13 酱腌菜大根条（腌制萝卜干）、胡萝卜条（腌制）、泡菜应符合 GB 2714 的规定。4.1.14 黄桃罐头、玉米粒罐头应符合 GB 7098 的规定。4.1.15 寿司海苔应符合 GB/T 23596 的规定。4.1.16 油炸食品天妇罗碎（油炸的面制品）应符合 GB 16565 的规定。4.1.17 固态调味料、半固态调味料、液态调味料应符合 GB 31644 的规定。4.1.18 沙拉酱应符合 SB/T 10753 的规定。4.1.19 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.20 芝士应符合 GB 2
13、5192 的规定。4.1.21 香酥丝应符合 GB 17401 的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表2的规定。J S Q BQ/WWXW 0001S2022 4 表2 感官指标 项目 指标 色泽 具有产品应有的色泽 组织形态 具有产品应有的组织形态 气味和滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味，无异臭 杂质 无正常视力可见杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表3的规定。表3 理化指标 项目 指标 水分，g/100g 85 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 酸价（以脂肪计），mg/g 经油炸工艺或以肉及肉制品为主要辅料的产品 3 过氧化值（以脂肪计），g/100g 经油炸工艺或以
14、肉及肉制品为主要辅料的产品 0.25 总砷（以 As 计），mg/kg 以肉及肉制品为主要辅料的产品 0.5 无机砷（以 As 计），mg/kg 以水产及其制品为主要辅料的产品 0.1 甲基汞（以 Hg 计），mg/kg 以水产及其制品为主要辅料的产品 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 以水产及其制品为主要辅料产品 0.1 以肉及肉制品为主要辅料的产品 0.1 以禽蛋及其制品为主要辅料的产品 0.05 铬（以 Cr 计），mg/kg 以水产及其制品为主要辅料的产品 2.0 以肉及肉制品为主要辅料的产品 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 以水产及其制品为主要辅料的产品 4.0 以肉及肉制
15、品为主要辅料的产品 3.0 苯并a芘，g/kg 以熏、烤水产或/和熏、烧、烤肉类为主要辅料的产品 5.0 多氯联苯a，mg/kg 以水产及其制品为主要辅料的产品 0.5 亚硝酸盐（以 NaNO2 计），mg/kg 以酱腌菜为主要辅料的产品 20 黄曲霉毒素 B1，g/kg 以发酵豆制品为主要辅料的产品 5.0 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 注：产品检测取预包装产品的混合样。a 多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。J S Q BQ/WWXW 0001
16、S2022 5 表4 微生物指标 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 1 104 105 大肠菌群b，CFU/g 5 1 10 102 沙门氏菌b 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌b，CFU/g 5 1 100 1000 致泻大肠埃希氏菌c 5 0 0/25g 副溶血性弧菌d，MPN/g 5 1 100 1000 单核细胞增生李斯特氏菌e 5 0 0/25g a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。b 大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测取产品混合样。c 仅适用于含即食果蔬制品、牛肉及其制品的产品。d 仅适用于含水产及其制品的产品。e 仅适用于含畜禽肉及其制品的产品。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 规定。4.6 净含量 应满足国家质量监督检验检疫总局令（2005年）第75号的要求。4.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881规定。5 试验方法 5.1 原辅料 相关的原料向供方索取合格证或有效证件。5.2 感官指标 将样品置于洁净的