1、 Q/XMPZ 厦 门 璞 真 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XMPZ 0013S2019 调味汁 2019-12-24 发布 2020-01-20 实施 厦门璞真食品有限公司 发 布 Q/XMPZ 0013S2019 1 前 言 本标准编写格式按GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求指标、水分、氯化物、氨基酸态氮根据产品特征及配料制定；铅、镉、甲基汞、无机砷、铬、锡、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯指标根据 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量而制定，且铅指标限量严于 GB 2762-2017食品安全国家标准
2、 食品中污染物限量。微生物指标参考 GB 2717-2018食品安全国家标准 酱油并根据 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量加以规定。食品添加剂依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准而制定。本标准由厦门璞真食品有限公司提出。本标准由厦门璞真食品有限公司起草。本标准主要起草人：李志强、林丽美、纪玉兰。本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 2 调味汁 1 范围 本标准规定了调味汁的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适
3、用于食醋、冰糖、水、甜酸调味酱、番茄膏、喼汁为原辅料，经过原料处理、调配、高温煮炼、包装而制成的调味汁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计
4、数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准
5、 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 3 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB
6、9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 14215 番茄酱罐头 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T 35883 冰糖 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修
7、订版）3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 食醋 应符合 GB 2719 的规定。3.1.2 冰糖 应符合 GB/T 35883 和 GB 13104 的规定。3.1.3 番茄膏 应符合 GB/T 14215 的规定。3.1.4 水 应符合 GB 5749 的规定。3.1.5 酸甜调味酱 应符合 GB 31644 或供应商备案有效的企业标准的要求。3.1.6 喼汁 应符合 GB 10133 或供应商备案有效的企业标准的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 应呈现该产品应有的色泽。组织形态 呈液体状，稠度适中均匀。福建省食品安全企业
8、标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 4 滋味气味 具有本品应有的滋味气味，不得有苦、涩或其他异味。杂 质 无肉眼可见外来杂质。3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 氯化物（以Cl-计）/（g/100 g）10.0 氨基酸态氮/（g/100 g）0.01 铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0 镉（以Cd计）a/（mg/kg）0.1 甲基汞（以Hg计）b/（mg/kg）0.5 无机砷（以As计）c/（mg/kg）0.1 铬（以Cr计）a/（mg/kg）2.0 锡（以Sn计）d/（mg/kg）250 N-二甲基亚硝胺a/（g/
9、kg）4.0 多氯联苯e/（mg/kg）0.5 a 仅限配料中包括喼汁的产品；b 仅限配料中包括喼汁的产品，且可先测定总汞，当总汞水平不超过无机砷限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞；c 仅限配料中包括喼汁的产品，且可先测定总砷，当总砷水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；否则，需再测定无机砷；d 仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品；e 仅限配料中包括喼汁的产品，且多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的总和计。3.4 微生物指标 应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落
10、总数，CFU/g（mL）5 2 5 000 50 000 大肠菌群，CFU/g（mL）5 2 10 100 沙门氏菌，/25 g（mL）5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g（mL）5 2 100 10 000 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 5 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食
11、品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 随机取样品，置于清洁、干燥的白色搪瓷皿中，剥去所有包装材料，在自然光线下用肉眼观察其色泽、形态、组织和杂质，然后品尝其滋味、嗅其气味。5.2 理化检验 5.2.1 氯化物 按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.2 氨基酸态氮 按 GB 5009.235 规定的方法检验。5.2.3 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.4
12、镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.5 甲基汞、总汞 按 GB 5009.17 规定的方法检验。5.2.6 无机砷、总砷 按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.7 铬 按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.8 锡 按 GB 5009.16 规定的方法检验。5.2.9 N-二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.2.10 多氯联苯 按 GB 5009.190 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 6 5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定
13、的方法执行。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法执行。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法执行。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法规定的方法执行。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法检验。6 检验规则 6.1 组批 工艺条件相同的，同一生产线上，同一班组或同一天生产的规格相同的产品为同一批次。6.2 抽样 在成品仓库中随机抽取样品，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。抽样基数不少于200 个最小包装，随机抽取 20 个最小包装，样品总量不少于 2 kg；样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。抽样人员应填写抽样单
14、，包括抽样日期、产品名称、生产日期、抽样量等有关内容。6.3 产品检验 6.3.1 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.2 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门进行，检验项目包括感官要求、氯化物、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。6.3.3 型式检验 为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求
15、时。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMPZ 0013S2019 7 6.4 判定规则 6.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.4.2 检验结果中，若有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。6.4.3 检验结果中，若有微生物指标不符合本标准时，则直接判定该批产品不合格，且不得复检。7 标签和标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签和标志 产品预包装标签标注应符合GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的要
16、求，外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191 的规定。7.2 包装 内包装采用食品用塑料包装袋或食品包装用玻璃制品或食品包装用塑料瓶（桶）或食品包装用金属容器，包装应严密、牢固、耐压、不破损、不泄漏，其卫生标准应符合GB 9683或GB 4806.5、或GB 4806.7或GB 4806.9的要求。运输包装材料用瓦楞纸箱或其他包装箱，应符合GB/T 6543 的要求。7.3 运输 运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生的仓库内，冷藏更佳。严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。7.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，本产品的保质期不少于6个月。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案