1、 中粮(郑州)粮油工业有限公司企业标准 Q/ZZLG 0001S-2021 _ 挂面及花色挂面(可附料包)2021-12-21 发布 2021-12-21 实施_ 中粮(郑州)粮油工业有限公司 发布Q/ZZLG 0001S-2021 前 言 本标准附录 A、B、C 为规范性附录;本标准由中粮(郑州)粮油工业有限公司提出。本标准起草单位:中粮(郑州)粮油工业有限公司。本标准主要起草人:吴艺卿、姜培彦、王振杰、吕静静 本标准同样适用的制造企业:中粮面业(濮阳)有限公司、中粮面业(海宁)有限公司、中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司、沈阳香雪面粉股份有限公司、中粮(成都)粮油工业有限公司。本标准自实施之日
2、起代替 Q/ZZLG 0001S-2021(备案号:411949S-2021)。Q/ZZLG 0001S-2021 挂面及花色挂面(可附料包)1 范围 本标准规定了挂面及花色挂面(可附料包)的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦粉为主要原料,添加或不添加食用盐、鸡全蛋粉、碳酸钠、栀子黄中的一种或几种,经加水和面、熟化、压延、切条、干燥、截断、称量、包装等工序加工而成的挂面及花色挂面,附以或不附以外购料包中几种,组合包装或不组合包装,加工而成的产品。外购料包如下:调味酱包(半固态复合调味料):热干面调味酱【芝麻、植物油、食用香精、氢化植物油、单,双甘油脂肪酸酯、味精、淀粉、白砂糖
3、、食用盐、辣椒粉、香辛料、5-呈味核苷酸二钠。(辣椒粉、香辛料经辐照处理)】热干面拌面酱【水、酿造酱油(水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、焦糖色、谷氨酸钠、白砂糖、草菇、食用酒精、果葡糖浆)、食用盐、白砂糖、味精、食用酒精、非转基因大豆油、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、诱惑红、日落黄、山梨酸钾、乙酰磺胺酸钾)】调味麻酱包【芝麻酱、植物油、花生酱(花生)、食用香精(芝麻香精)、食用盐、香辛料、食品添加剂(维生素 E)】调味酱包(菜籽油、辣椒、芝麻、食用盐、香油、酿造食醋、香辛料)调味汁包:调味汁包(饮用水、酿造酱油、鸡汁调味料、食用盐)调味醋包【酿造食醋(饮
4、用水、高粱、麦麸、大麦、豌豆、食用盐)、食用盐】酱汁包豉油调味汁水、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、食品添加剂(焦糖色、冰乙酸、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠)、食用香精、小麦、酵母抽提物、酿造酱油(水、脱脂大豆、食用盐、小麦粉、山梨酸钾)、植物油、鸡粉调味料、饮用水 调味油包:辣油包【植物油、食用牛油、辣椒、香辛料、食用香精、食用盐】麻油包【芝麻油、食用香精】葱油包:【植物油、大葱、洋葱、食用香精、食品添加剂(维生素 E)】调味粉包(固态复合调味料):【食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、白砂糖、酵母抽提物、鸡粉调味料、虾粉、麦芽糊精、水解植物蛋白(酸水解植物蛋白调味液、食用盐、味精)、香辛料、酱油
5、粉(酱油、麦芽糊精)、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色】Q/ZZLG 0001S-2021 复配脱水蔬菜调味包:【以脱水青梗菜、脱水高丽菜、脱水葱、脱水胡萝卜、脱水香菜、脱水番茄片中的一种或多种为主要原料,添加脱水辣椒圈、脱水香菇、脱水裙带菜、脱水紫菜、脱水虾皮、脱水鸡蛋粒、脱水玉米、炒芝麻、炒黄豆、枸杞、膨化豆制品(豆段)中的一种或多种】酱腌菜包(腌渍蔬菜):酸豆角包【豇豆、辣椒、食用盐、植物油、酵母提取物、香辛料、食品添加剂(谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、食用香精香料、乳酸、柠檬酸、冰乙酸、辣椒红、安赛蜜、柠檬黄、乙基麦芽酚)】榨菜包【榨菜、水、辣椒、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂(谷氨酸钠
6、、5-呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、山梨酸钾、柠檬黄)】按风味不同分为:挂面、鸡蛋挂面、香辣油泼挂面、热干风味挂面、酸汤刀削风味挂面、葱油风味挂面。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.2 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。2.1.3 鸡全蛋粉应符合 GB 2749 和附录 A 的规定。2.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.5 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.6 调味酱包、调味麻酱包、热干面调味酱包、调味粉包、调味汁包、热干面拌面酱包、调味醋包应符合 G
7、B 31644 的规定。2.1.7 调味油包应符合 Q/ZPS 0005S 的规定(附录 B)。2.1.8 酱腌菜包应符合 GB 2714 的规定。2.1.9 复配脱水蔬菜调味包应符合 Q/ZPS 0004S 的规定(附录 C)。2.1.10 栀子黄应符合 GB 7912 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 挂面、花色挂面 料包 色泽 均匀一致 具有产品应有的色泽 从产品中取100g,自然光下用肉眼观察色泽,并检查有无杂质,嗅其气味;挂面煮熟后评价其口感是否牙碜。气味 无酸味、霉味及其它异味 具有该产品应有的滋味和气味,无霉变味,无
8、异味 口感 煮熟后口感不牙碜/杂质 无肉眼可见外来异物 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 Q/ZZLG 0001S-2021 项 目 指 标 检验方法 水分,14.5(挂面、花色挂面)GB 5009.3 酸度,mL/10g 4.0(挂面、花色挂面)GB 5009.239 自然断条率,5.0(挂面、花色挂面)LS/T 3212 熟断条率,5.0(挂面、花色挂面)LS/T 3212 烹调损失率,10.0(挂面、花色挂面)LS/T 3212 黄曲霉毒素 B1,g/kg 5.0(挂面、花色挂面)GB 5009.22 栀子黄a,g/kg 0.3(挂面、花色挂面)GB 50
9、09.149 铅*(以 Pb 计),mg/kg 0.18(挂面、花色挂面)0.45f(附料包挂面)GB 5009.12 甲基汞(以 Hg 计),mg/kg 0.5(含脱水虾的菜包、调味粉包)GB 5009.17 酸价b(KOH)(以脂肪计),mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值b(以脂肪计),g/100g 0.25 GB 5009.227 3-氯-1,2-丙二醇c,mg/kg 0.4 GB 5009.191 亚硝酸盐(以 NaNO2计),mg/kg 20.0(酱腌菜包)GB 5009.33 食用盐d(以 NaCl 计),g/100g 30 GB 5009.44 山梨酸钾e(以山梨
10、酸计),g/kg 1.0(调味酱包、酱腌菜包)GB 5009.28 日落黄e,g/kg 0.5(调味酱包)GB 5009.35 诱惑红e,g/kg 0.5(调味酱包)GB 5009.141或SN/T 1743 乙酰磺胺酸钾e(又名安赛蜜),g/kg 0.5(调味酱包)GB/T 5009.140 0.3(酱腌菜包)柠檬黄e,g/kg 0.1(酱腌菜包)GB 5009.35 注:带“*”指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a:仅适用于添加该食品添加剂的挂面检验。b:仅适用于调味麻酱包、调味酱包、热干面调味酱、麻油包、热干面拌面酱、辣油包、葱油包的检验。c:仅适用于添加水解植物蛋白的调
11、味粉包检验。d:适用于各调味料包的混合检验。e:仅适用于添加该食品添加剂的料包检验。f:适用于料包和挂面混合检验。同一功能的食品添加剂(防腐剂、相同色泽着色剂)在混合使用时,各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4微生物限量 料包微生物限量应符合表 3 的规定。Q/ZZLG 0001S-2021 表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数,CFU/g 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/g 5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌,CFU/g 5 1 100 1
12、000 GB 4789.10 沙门氏菌,/25g 5 0 0-GB 4789.4 注:a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。微生物限量适用于料包的混合检验。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定;外购料包中食品添加剂的使用也应符合 GB 2760 的规定;真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定;污染物限量应符合 GB 2762 的规定;农药残留限量应符合GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目包括:感官要求、
13、水分(仅适用于挂面、花色挂面的检验)、酸度(仅适用于挂面、花色挂面的检验)、自然断条率(仅适用于挂面、花色挂面的检验)、熟断条率(仅适用于挂面、花色挂面的检验)、烹调损失率(仅适用于挂面、花色挂面的检验)、净含量及允许短缺量(仅适用于挂面、花色挂面检验)。Q/ZZLG 0001S-2021 附录A Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 附录B Q/ZZLG 0001S-2021 Q/
14、ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 附录C Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以小麦粉为主要原料,添加或不添加食用盐、鸡全蛋粉、碳酸钠、栀子黄中的一种或几种,经加水和面、熟化、压延、切条、干燥、截断、称量、包装等工序加工而成的挂面及花色挂面,附以或不附以外购料包中几种,组合包装或不组合包装,
15、加工而成的产品。外购料包如下:调味酱包(半固态复合调味料):热干面调味酱【芝麻、植物油、食用香精、氢化植物油、单,双甘油脂肪酸酯、味精、淀粉、白砂糖、食用盐、辣椒粉、香辛料、5-呈味核苷酸二钠。(辣椒粉、香辛料经辐照处理)】热干面拌面酱【水、酿造酱油(水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、焦糖色、谷氨酸钠、白砂糖、草菇、食用酒精、果葡糖浆)、食用盐、白砂糖、味精、食用酒精、非转基因大豆油、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、诱惑红、日落黄、山梨酸钾、乙酰磺胺酸钾)】调味麻酱包【芝麻酱、植物油、花生酱(花生)、食用香精(芝麻香精)、食用盐、香辛料、食品添加剂(维生素
16、E)】调味酱包(菜籽油、辣椒、芝麻、食用盐、香油、酿造食醋、香辛料)调味汁包:调味汁包(饮用水、酿造酱油、鸡汁调味料、食用盐)调味醋包【酿造食醋(饮用水、高粱、麦麸、大麦、豌豆、食用盐)、食用盐】酱汁包豉油调味汁水、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、食品添加剂(焦糖色、冰乙酸、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠)、食用香精、小麦、酵母抽提物、酿造酱油(水、脱脂大豆、食用盐、小麦粉、山梨酸钾)、植物油、鸡粉调味料、饮用水 调味油包:辣油包【植物油、食用牛油、辣椒、香辛料、食用香精、食用盐】麻油包【芝麻油、食用香精】葱油包:【植物油、大葱、洋葱、食用香精、食品添加剂(维生素 E)】调味粉包(固态复合调味料):【食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、白砂糖、酵母抽提物、鸡粉调味料、虾粉、麦芽糊精、水解植物蛋白(酸水解植物蛋白调味液、食用盐、味精)、香辛料、酱油粉(酱油、麦芽糊精)、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色】复配脱水蔬菜调味包:【以脱水青梗菜、脱水高丽菜、脱水葱、脱水胡萝卜、脱水香菜、脱水番茄片中的一种或多种为主要原料,添加脱水辣椒圈、脱水香菇、脱水裙带菜、脱水紫菜、脱水虾皮、脱水鸡蛋粒、脱水玉米、炒芝麻、