1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10018-86 甜酱、甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱酱 土土 姜姜 本标准适用于以土姜为原料本标准适用于以土姜为原料,经盐渍成咸坯后经盐渍成咸坯后,再经晾晒再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合渍复水及甜酱、黄酱混合渍 而成的酱土姜。而成的酱土姜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 土姜土姜 块形肥大块形肥大,肉质致密肉质致密,新鲜脆嫩。新鲜脆嫩。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜酱甜酱 应符合应符合 GB
2、 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫生标准的规定。1.2.3 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准二级酱油的规定。酱油卫生标准二级酱油的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜土姜鲜土姜 100kg,食盐食盐 6kg。1.3.2 酱渍酱渍 复水菜坯复水菜坯 100kg,甜酱甜酱 30kg,酱油酱油 20kg。2 工艺流程工艺流程 水水 鲜土姜洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍成品鲜土姜洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍成品 食盐食盐 甜酱酱油甜酱酱油 3 操作方法操作方法 3.1 洗涤洗涤 择去须根择去须根,洗净泥土。洗净泥土。3.2 盐渍盐渍 100kg 鲜土姜用食盐鲜土姜
3、用食盐 6kg 进行盐渍进行盐渍,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多方法腌制下少上多方法腌制,缸缸(池池)满为止满为止,第第 2 天开始转缸天开始转缸(池池)翻菜翻菜,灌入原卤灌入原卤,连续连续 3 天后天后,晾晒。晾晒。3.3 晾晒晾晒 晾晒方式有二晾晒方式有二,可任选一种。可任选一种。a.将土姜咸坯用麻线穿成串将土姜咸坯用麻线穿成串,挂在通风向阳处晾晒挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。不须翻动。b.将土姜咸坯摊在铺有芦席的晒菜架上将土姜咸坯摊在铺有芦席的晒菜架上(离地面离地面 7080cm)晾晒晾晒,每天翻动两次。每天翻动两次。经经 1015 天天,至土姜表皮呈干枣纹状至土姜表皮呈干枣纹状,手捏柔
4、软无硬心为止。每手捏柔软无硬心为止。每 100kg 鲜土姜收得干坯鲜土姜收得干坯 25kg 左右。然后左右。然后,将干坯堆积在缸将干坯堆积在缸(池池)中中,分层压紧压实分层压紧压实,密封储存。密封储存。3.4 复水复水 复水方式有二复水方式有二,可任选一种。可任选一种。a.土姜干坯土姜干坯 100kg,加水加水 150kg 浸泡浸泡,每每 12h 翻动一次。浸泡翻动一次。浸泡 时间：冬季时间：冬季 36h；春秋；春秋 季季 24h,夏季夏季 12h。其间如有生沫发酵现象。其间如有生沫发酵现象,应随时换水。应随时换水。b.烫卤复水法：在缸烫卤复水法：在缸(池池)内平铺土姜干坯一层内平铺土姜干坯一
5、层,厚度厚度 2030cm 左右左右,均匀洒上均匀洒上 80温温 开水开水,反复操作反复操作,至缸至缸(池池)八成满为止八成满为止,浸泡浸泡 68h 时捞出沥净余水。时捞出沥净余水。3.5 酱渍酱渍 每每 100kg 复水菜坯用稀甜酱复水菜坯用稀甜酱 30kg,酱油酱油 20kg 进行酱渍。入缸酱渍时进行酱渍。入缸酱渍时,将菜坯装入布袋将菜坯装入布袋,铺一层菜袋铺一层菜袋,灌一层酱灌一层酱,至满缸。至满缸。15 天左右即可成熟。天左右即可成熟。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 姜皮赫褐色。姜肉浅黄褐色姜皮赫褐色。姜肉浅黄褐色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香气。有
6、酱香气。4.3 滋味滋味 鲜甜不腻鲜甜不腻,微咸微咸 4.4 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施