1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 ZB X 1006686 甜酱通风制曲、保温发酵甜酱通风制曲、保温发酵 本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒,经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌 菜专用甜酱。菜专用甜酱。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 小麦粉小麦粉 应符合应符合 GB 271581粮食卫生标准的规定。粮食卫生标准的规定。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 272181食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.
2、2 种曲种曲 以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在 5109 个个/g 以上以上(干基干基),绿绿 色或黄绿色色或黄绿色,有曲香、孢子密集有曲香、孢子密集,无肉眼可见的其他霉菌无肉眼可见的其他霉菌,黄曲霉毒素符合黄曲霉毒素符合 GB 276181 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准的规定。含水量在允许量标准的规定。含水量在 13%以下以下,手感松软。手感松软。1.3 配比配比 1.3.1 制曲阶段制曲阶段 小麦粉小麦粉 100kg,饮用水饮用水 36kg,种曲种曲 0.3kg。1.3.2 发酵阶段发酵阶段 成曲成曲 1
3、00kg,浓度浓度 14.014.5Be的盐水的盐水 115120kg。2 工艺流程工艺流程 种曲种曲 水水 小麦粉润水蒸料接种制曲成曲小麦粉润水蒸料接种制曲成曲 制醪发酵甜酱制醪发酵甜酱 盐水盐水 3 操作方法操作方法 3.1 润水润水 将小麦粉倒进蒸料机内将小麦粉倒进蒸料机内,按比例加水按比例加水,同时开动机器搅拌同时开动机器搅拌 1min,使小麦粉与水充分拌使小麦粉与水充分拌 和均匀和均匀,呈不规则的小颗粒。即生曲料。呈不规则的小颗粒。即生曲料。3.2 蒸料蒸料 在机器正常运转下在机器正常运转下,输入蒸气压力为输入蒸气压力为 3kg/cm2 以上的蒸气以上的蒸气(相当相当 294.21k
4、Pa)。3.3 接种接种 将熟面粒摊凉将熟面粒摊凉,冷却至冷却至 40以下以下,按上列配比将拌和小麦粉的种曲按上列配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之小麦粉与种曲之 比为比为 10：1)均匀撒在面粒表面均匀撒在面粒表面,再拌和均匀再拌和均匀,即成熟曲料。即成熟曲料。3.4 制曲制曲 3.4.1 育芽期育芽期 将曲料疏松平整地装入曲箱将曲料疏松平整地装入曲箱,料层厚料层厚 25cm。曲料入箱后立即通风。曲料入箱后立即通风,使曲料品温均衡至使曲料品温均衡至 3032。静止培养。静止培养 6h 左右左右,曲料品温逐渐上升曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风开始间断输入循环风,使料温保持使料温保持
5、33左左 右。右。68h,曲料表层出现白色绒毛状菌丝曲料表层出现白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖内部有菌丝繁殖,曲料结块曲料结块,间断通风品温难以间断通风品温难以 下降时下降时,进入制曲第二阶段。进入制曲第二阶段。3.4.2 菌丝体繁殖期菌丝体繁殖期 当曲料温度持续上升当曲料温度持续上升,曲料结块曲料结块,料呈白色料呈白色,立即输入冷风立即输入冷风,使曲料品温降至使曲料品温降至 30左右左右,翻曲一次翻曲一次,继续通风。品温保持在继续通风。品温保持在 35左右左右,经经 8h 左右通风培养左右通风培养,曲料二次结块曲料二次结块,再进行一再进行一 次翻曲即进入第三阶段。次翻曲即进入第三阶段。3.4
6、.3 孢子着生期孢子着生期 二次翻曲后二次翻曲后,曲料品温上升缓和曲料品温上升缓和,曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生,并随着时间并随着时间 的延长的延长,曲料颜色逐渐变黄曲料颜色逐渐变黄,此时应连续向曲箱输入循环风此时应连续向曲箱输入循环风,并调节室温和相对湿度并调节室温和相对湿度,品品 温保持在温保持在 35左右左右,18h 左右左右,孢子由黄变绿孢子由黄变绿,曲料结成松软的块状曲料结成松软的块状,即为成曲。即为成曲。3.4.4 成曲感官要求成曲感官要求 呈黄绿色呈黄绿色,有曲香、手感柔软有曲香、手感柔软,有弹性有弹性,没有硬曲、花曲、烧曲没有硬曲、花曲、烧曲
7、,无酸臭气及其他不无酸臭气及其他不 良气息。良气息。3.5 制醪制醪 将成曲倒入水浴保温发酵池将成曲倒入水浴保温发酵池,按上列配比灌入温度按上列配比灌入温度 45左右左右,浓度为浓度为 14Be的盐水的盐水,浸曲浸曲 3 天天,水浴池温水应保持水浴池温水应保持 50左右。左右。3.6 发酵发酵 发酵分为三个阶段。前期保温水发酵分为三个阶段。前期保温水 50,品温品温 40左右左右,发酵约发酵约 10 天天,每天打耙两次；每天打耙两次；中期保温水中期保温水 4550、品温、品温 4045。发酵。发酵 10 天；后期保温水天；后期保温水 40、品温、品温 40左右左右,发发 酵酵 1015 天天,
8、隔天翻酱一次隔天翻酱一次,即为甜面酱。即为甜面酱。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 金黄色或浅棕红色金黄色或浅棕红色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香并伴有酯香。有酱香并伴有酯香。4.3 滋味滋味 鲜甜鲜甜,咸味适口咸味适口,酱香味较浓。酱香味较浓。4.4 体态体态 细腻细腻,粘稠适度粘稠适度,不稀不不稀不(氵解氵解),无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部19861231发布发布 19870701实施实施