1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10040-86 清水渍菜生产工艺通用规程清水渍菜生产工艺通用规程 熟渍酸白菜熟渍酸白菜 本标准适用于以大白菜为原料本标准适用于以大白菜为原料,经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。1 原料原料 大白料：菜叶鲜嫩大白料：菜叶鲜嫩,菜帮结白菜帮结白,包心基本结实包心基本结实,无病虫害。无病虫害。2 工艺流程工艺流程 水水 鲜白菜整理洗涤烫漂冷却入缸鲜白菜整理洗涤烫漂冷却入缸(桶桶)压紧压紧 灌卤发酵成品灌卤发酵成品 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 大白菜切去菜根大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮剥
2、去老帮、黄帮,每棵重量超过每棵重量超过 1kg 者者,从根部纵向各劈成两瓣从根部纵向各劈成两瓣,每每 棵重量超过棵重量超过 2kg 者者,纵向切成四瓣。纵向切成四瓣。3.2 洗涤洗涤 用水洗净泥土杂质等。用水洗净泥土杂质等。3.3 烫漂烫漂 将洗涤过的白菜按先根部后叶稍的顺序浸没在沸水锅中将洗涤过的白菜按先根部后叶稍的顺序浸没在沸水锅中,烫漂烫漂 23min,至菜帮呈乳至菜帮呈乳 白色白色,菜叶柔熟透明菜叶柔熟透明,脆度不变脆度不变,不软疲为度。不软疲为度。3.4 冷却冷却 将白菜从沸水中捞出将白菜从沸水中捞出,立即投入清水中立即投入清水中,冷却至常温。冷却至常温。3.5 入缸入缸(桶桶)将冷
3、却后的白菜捞出将冷却后的白菜捞出,按辐射状排列在缸按辐射状排列在缸(池池)内内,一层菜根对菜根一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢一层菜梢对菜梢,排满缸排满缸(桶桶)。3.6 压缸压缸(桶桶)用不散发异味的木条或竹条用不散发异味的木条或竹条,按井字形摆放在菜体上按井字形摆放在菜体上,然后然后,压上石块。石块重量占压上石块。石块重量占 菜重量的菜重量的 15%左右。左右。3.7 灌卤灌卤 将水灌入装满白菜的缸将水灌入装满白菜的缸(桶桶),水漫过菜面水漫过菜面 10cm。3.8 发酵发酵 灌卤后灌卤后,在常温下自然发酵在常温下自然发酵 20 天左右即为成品。天左右即为成品。3.9 贮存管理贮存管理 贮藏
4、环境的温度应保持在贮藏环境的温度应保持在 020,每隔每隔 10 天取出部分菜卤用水替换。保持菜卤漫过天取出部分菜卤用水替换。保持菜卤漫过 菜面菜面 10cm。在贮存过程中如发现菜卤生长菌膜。在贮存过程中如发现菜卤生长菌膜,应待菌膜长厚捞出。切忌碎菌膜沉入菜卤应待菌膜长厚捞出。切忌碎菌膜沉入菜卤 中。贮存期不超过中。贮存期不超过 5 个月。个月。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 乳白色、菜叶透明、有光泽。乳白色、菜叶透明、有光泽。4.2 香气香气 有大白菜的清香气及挥发酸气。有大白菜的清香气及挥发酸气。4.3 滋味滋味 酸味适口酸味适口 4.4 质地质地 脆嫩爽口。脆嫩爽口。附加说明：附加说明：本标准由商业副食品局部提出。本标准由商业副食品局部提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施