1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10025-86 醋渍菜生产工艺通用规程醋渍菜生产工艺通用规程 酸酸 茭茭 头头 本标准适用于以茭头为原料、经盐渍、醋本标准适用于以茭头为原料、经盐渍、醋 渍制作的酸茭头。渍制作的酸茭头。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 茭头茭头 要求颗粒大要求颗粒大,饱满饱满,无青头、破皮的鲜嫩茭头。无青头、破皮的鲜嫩茭头。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 食醋食醋 应符合应符合 GB 2719-81食醋卫生标准的规定。总酸含量食醋卫生标准的规定。总
2、酸含量 4%5%的粮食酿造醋。的粮食酿造醋。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 饮饮 用用 水水 鲜茭头清洗整理盐渍醋渍成品鲜茭头清洗整理盐渍醋渍成品 食食 醋醋 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 先将鲜茭头洗去泥沙及表皮粘液。剪去须根及尖端假茎。先将鲜茭头洗去泥沙及表皮粘液。剪去须根及尖端假茎。3.2 盐渍盐渍 每每 10kg 茭头用食盐茭头用食盐 17kg。洗涤过的茭头应立即下缸盐渍。洗涤过的茭头应立即下缸盐渍,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多的方下少上多的方 法腌渍法腌渍,缸满后按缸满后按 100kg 茭头加含盐量茭头加含盐量 9%。盐水。盐水 5kg,用喷壶喷洒在茭头面上用喷壶喷洒在茭
3、头面上,喷水后表面喷水后表面 再加一层食盐再加一层食盐,第第 2 天在缸中间挖一个凹塘天在缸中间挖一个凹塘,将缸底部盐卤舀起淋浇在茭头面上将缸底部盐卤舀起淋浇在茭头面上,每隔每隔 4h 淋浇一次淋浇一次,连续连续 3 天。第天。第 4 天捞出、沥卤天捞出、沥卤,100kg 鲜茭头可得鲜茭头可得 80kg 左右的咸坯。左右的咸坯。3.3 醋渍醋渍 将咸坯茭头倒入食醋中将咸坯茭头倒入食醋中,食醋重量占咸坯重量的食醋重量占咸坯重量的 5%。装至距离缸口。装至距离缸口 1618cm 处为止。处为止。然后再灌进食醋。用量为每然后再灌进食醋。用量为每 100kg 咸坯添加食醋咸坯添加食醋 1318kg,压
4、紧补加食醋漫过菜体压紧补加食醋漫过菜体 910cm,10 天后每天后每 100kg 茭头加茭头加 0.5kg 食盐。食盐。100 天即为成品。天即为成品。4 产品感官质量要求产品感官质量要求 4.1 色泽色泽 米黄色米黄色,有光泽。有光泽。4.2 滋味滋味 咸酸适口、微有甜味。咸酸适口、微有甜味。4.3 香气香气 有挥发酸气。有挥发酸气。4.4 体态体态 颗粒饱满、肥壮。颗粒饱满、肥壮。4.5 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
