1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10049-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程半干态盐渍菜生产工艺通用规程 萝卜干萝卜干(压榨脱水压榨脱水)本标准适用于以白萝卜为原料，经盐渍、压榨脱水、后熟制作而成的萝卜干。本标准适用于以白萝卜为原料，经盐渍、压榨脱水、后熟制作而成的萝卜干。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜萝卜鲜萝卜 肉质致密，含水量低，含糖量高。肉质致密，含水量低，含糖量高。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 白酒白酒 应符合应符合 GB 2757-81蒸馏酒及配
2、制酒卫生标准的规定。蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。1.2.3 五香粉五香粉 香气纯正，无霉变。香气纯正，无霉变。1.2.4 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜萝卜鲜萝卜 100kg，食盐，食盐 89kg。1.3.2 成品阶段。成品阶段。脱水萝卜条脱水萝卜条 100kg，白酒，白酒 1.2kg，五香粉，五香粉 0.2kg，苯甲酸钠，苯甲酸钠 0.1kg。2 工艺流程工艺流程 鲜萝卜盐渍洗涤造型压榨拌料鲜萝卜盐渍洗涤造型压榨拌料 食盐食盐 菜卤菜卤 五香粉五香粉 装坛后熟
3、成品装坛后熟成品 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 每每 100kg 鲜萝卜用食盐鲜萝卜用食盐 89kg，按层菜层盐下少上多的方法腌制至缸，按层菜层盐下少上多的方法腌制至缸(池池)满。每隔满。每隔 2 3 天转缸天转缸(池池)一次，灌入原菜卤，浸渍一次，灌入原菜卤，浸渍 10 天。天。3.2 洗涤洗涤 以澄清过滤的菜卤，作洗涤水共洗二次，洗净萝卜咸坯，捞出沥卤。以澄清过滤的菜卤，作洗涤水共洗二次，洗净萝卜咸坯，捞出沥卤。3.3 造型造型 将洗净的咸萝卜坯，切成方柱形，要求长将洗净的咸萝卜坯，切成方柱形，要求长 810cm，宽，宽 1.5cm 左右。左右。3.4 压榨压榨 将切好的萝卜条咸
4、坯，置入榨箱中，缓缓加压至将切好的萝卜条咸坯，置入榨箱中，缓缓加压至 46h，出榨，收得率为，出榨，收得率为 30%左右。左右。3.5 拌料拌料 将压榨脱水萝卜条置拌料容器内，撒入五香粉、白酒充分翻拌均匀。将压榨脱水萝卜条置拌料容器内，撒入五香粉、白酒充分翻拌均匀。3.6 装坛、后熟装坛、后熟 拌料后，立即装坛。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚拌料后，立即装坛。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚 0.5cm，用咸干菜叶或稻草，用咸干菜叶或稻草 绳塞紧坛口，再用绳塞紧坛口，再用 1 份水泥，份水泥，2.5 份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50 天
5、左右天左右 即为成品。室内温度在即为成品。室内温度在 2030之间为宜。之间为宜。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 淡黄色或褐色，有光泽。淡黄色或褐色，有光泽。4.2 香气香气 有酯香和香料香气，无不良气息。有酯香和香料香气，无不良气息。4.3 滋味滋味 咸淡适口，味鲜。咸淡适口，味鲜。4.4 体态体态 条形长短整齐，粗细均匀。条形长短整齐，粗细均匀。4.5 质地质地 密实、清脆、不软腐，无杂质。密实、清脆、不软腐，无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施