1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10019-86 甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱胡萝卜酱胡萝卜 本标准适用于以胡萝卜为原料本标准适用于以胡萝卜为原料,经盐渍成咸坯后经盐渍成咸坯后,再经晾晒再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合复水及甜酱、黄酱混合 酱渍而成的酱胡萝卜。酱渍而成的酱胡萝卜。1 原料和辅料原料和辅料 1.1 原料原料 胡萝卜胡萝卜 要求红皮红心要求红皮红心,组织致密组织致密,质地紧脆、肉质鲜嫩、粗纤维少质地紧脆、肉质鲜嫩、粗纤维少,含水量小。含水量小。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-8
2、1食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜面酱甜面酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫生标准的规定。1.2.3 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准二级酱油的规定。酱油卫生标准二级酱油的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜胡萝卜鲜胡萝卜 100kg,食盐食盐 6kg。1.3.2 酱渍阶段酱渍阶段 复水胡萝卜坯复水胡萝卜坯 100kg,甜酱甜酱 16kg,酱油酱油 48kg。2 工艺流程工艺流程 水水 鲜胡萝卜修整洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍鲜胡萝卜修整洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍 食盐食盐 成品成品 甜酱酱油甜酱酱油 3 操
3、作方法操作方法 3.1 修整洗涤修整洗涤 削去鲜胡萝卜叶柄基部及尾根、须根、剔除有伤疤及黑斑等不合格的削去鲜胡萝卜叶柄基部及尾根、须根、剔除有伤疤及黑斑等不合格的,洗净泥土。洗净泥土。3.2 盐渍盐渍 每每 100kg 鲜胡萝卜用食盐鲜胡萝卜用食盐 6kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转缸下少上多方法腌制。每天转缸(池池)翻菜两翻菜两 次次,灌入原卤。灌入原卤。3 天后天后,每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤。再灌入原卤。再 3 天后天后,捞出捞出,沥卤。沥卤。3.3 晾晒晾晒 晾晒方式有二晾晒方式有二,可任选一种。可任选一种。a.将咸胡萝卜坯用麻线穿成串将咸胡
4、萝卜坯用麻线穿成串,从胡萝卜头穿针引线。挂在通风向阳处晾晒从胡萝卜头穿针引线。挂在通风向阳处晾晒,不须不须 翻动。翻动。b.将胡萝卜咸坯摊在铺有竹席的晒架上将胡萝卜咸坯摊在铺有竹席的晒架上(离地面离地面 7080cm)晾晒晾晒,每天翻动两次。每天翻动两次。经经 1012 天天,至胡萝卜咸坯呈干枣纹状至胡萝卜咸坯呈干枣纹状,手捏柔软手捏柔软,折弯不断为止。即干坯。每折弯不断为止。即干坯。每 100kg 鲜胡萝卜收得干坯鲜胡萝卜收得干坯 2628kg。将干坯堆积在缸将干坯堆积在缸(池池)中中,分层压实压紧分层压实压紧,密封贮存。密封贮存。3.4 复水复水 胡萝卜干坯胡萝卜干坯 100kg,加水加水
5、 150kg 浸泡浸泡 12h 左右左右,其间翻动一次其间翻动一次,使缸使缸(池池)内上下干坯互内上下干坯互 换位置。捞出后换位置。捞出后,用澄清的浸泡水将干坯皱纹内的污垢洗净用澄清的浸泡水将干坯皱纹内的污垢洗净,晾去浮水。晾去浮水。3.5 酱渍酱渍 每每 100kg 复水胡萝卜坯复水胡萝卜坯,用甜酱用甜酱 16kg,酱油酱油 48kg,先将甜酱和等量酱油混合均匀。再先将甜酱和等量酱油混合均匀。再 与复水胡萝卜坯分批与复水胡萝卜坯分批(每批每批 10kg 左右左右)拌和拌和,要求每个胡萝卜坯上均匀沾酱。然后入缸要求每个胡萝卜坯上均匀沾酱。然后入缸(池池)压紧。灌入剩余的酱油。以后压紧。灌入剩余
6、的酱油。以后,每每 3 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤灌入原卤,重新压紧。重新压紧。15 天左天左 右成熟。右成熟。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 表皮暗红色表皮暗红色,肉鲜红色。肉鲜红色。4.2 香气香气 有酱香气。有酱香气。4.3 滋味滋味 鲜甜鲜甜,咸淡适口。咸淡适口。4.4 体态体态 个体完整个体完整,表面沾有少量甜酱。表面沾有少量甜酱。4.5 质地质地 艮脆。艮脆。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施