1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10036-86 酱油渍菜生产工艺通用规程酱油渍菜生产工艺通用规程 辣辣 油油 萝萝 卜卜 丝丝 本标准适用于以萝卜为原料本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍成咸坯后经盐渍成咸坯后,再用酱油、辣椒糊等辅料腌渍而成的再用酱油、辣椒糊等辅料腌渍而成的 辣油萝卜丝。辣油萝卜丝。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 萝卜萝卜 要求上青下白要求上青下白,质地脆嫩质地脆嫩,每个重量每个重量 0.5kg 以上以上,不空心不空心,不抽苔。不抽苔。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。食盐卫生标
2、准的规定。1.2.2 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81 酱油卫生标准的规定。酱油卫生标准的规定。1.2.3 白糖白糖 应符合应符合 GB 317-84 白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.4 姜丝姜丝 用孙姜或子姜的咸坯用孙姜或子姜的咸坯,切成切成 2mm3 的细丝。的细丝。1.2.5 芝麻仁芝麻仁 选颗粒饱满选颗粒饱满,无杂质、无霉变、无哈剌味。无杂质、无霉变、无哈剌味。1.2.6 辣椒糊辣椒糊 颜色红艳、无杂质、辣味足。颜色红艳、无杂质、辣味足。1.2.7 香油香油 应符合应符合 GB 2716-81食用植物油卫生标准的规定。食用植物油卫生标准的规定。1.2.8 味精味精 应符
3、合应符合 GB 2720-81味精卫生标准的规定。味精卫生标准的规定。1.2.9 黄酒黄酒 应符合应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。发酵酒卫生标准的规定。1.2.10 糖精糖精 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.11 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.3 配比配比 咸萝卜坯咸萝卜坯 100kg 姜丝姜丝 3kg 辣椒糊辣椒糊 2.5kg 白糖白糖 18kg 芝麻仁芝麻仁 10kg 糖桂花糖桂花 4kg 香油香油 5kg 味精味精 0.9kg 黄酒黄酒 2kg 糖精糖精 0
4、.1kg 苯甲酸钠苯甲酸钠 0.3kg 酱油酱油 50kg 2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 水水 鲜萝卜洗涤盐渍鲜萝卜洗涤盐渍 咸萝卜坯切丝咸萝卜坯切丝 脱盐脱水卤渍成品脱盐脱水卤渍成品 辅料辅料 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 鲜萝卜洗涤干净。每鲜萝卜洗涤干净。每 100kg 萝卜用食盐萝卜用食盐 16kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多腌制方法至满缸下少上多腌制方法至满缸(池池),每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原菜卤。食盐溶化以后隔天转缸灌入原菜卤。食盐溶化以后隔天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,一周一周 以后隔以后隔 3 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,30
5、天即成萝卜咸坯。天即成萝卜咸坯。3.2 切线、脱盐、脱水切线、脱盐、脱水 将萝卜咸坯切成将萝卜咸坯切成 2mm3 的细丝的细丝,放入放入 1.5 倍水内浸泡倍水内浸泡 24h,一般要漂洗两次一般要漂洗两次,保留咸坯保留咸坯 食盐量食盐量 8%。捞出后。捞出后,压榨脱水压榨脱水,每每 100kg 咸坯得脱水萝卜丝咸坯得脱水萝卜丝 2530kg。3.3 卤渍卤渍 3.3.1 辅料制备辅料制备 a.芝麻仁芝麻仁 洗净、晾干洗净、晾干,炒熟、不糊、不苦。炒熟、不糊、不苦。b.辣椒油辣椒油 将香油加热至将香油加热至 100,然后放入辣椒面炸成辣椒油。然后放入辣椒面炸成辣椒油。c.糖卤糖卤 将酱油加热至将
6、酱油加热至 100,加入白糖和苯甲酸钠溶化加入白糖和苯甲酸钠溶化,搅匀。搅匀。d.拌合拌合 将上述制备好的辣椒油、糖卤中将上述制备好的辣椒油、糖卤中,加入芝麻仁、味精、糖桂花、姜丝、黄加入芝麻仁、味精、糖桂花、姜丝、黄 酒等酒等,搅拌均匀即成辅料。搅拌均匀即成辅料。3.3.2 拌辅料渍菜拌辅料渍菜 将脱水萝卜丝抖松将脱水萝卜丝抖松,放入缸内放入缸内,添加辅料添加辅料,翻拌均匀翻拌均匀,以后每天早晚转缸以后每天早晚转缸(池池)翻菜一翻菜一 次次,7 天即成品。天即成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 红褐、有光泽。红褐、有光泽。4.2 香气香气 有桂花香及菜香有桂花香及菜
7、香,微有酯香。微有酯香。4.3 滋味滋味 鲜、甜、辣、稍咸。鲜、甜、辣、稍咸。4.4 体态体态 粗细均匀粗细均匀,无碎沫。无碎沫。4.5 质地质地 柔脆、不软绵。柔脆、不软绵。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食部局提出。本标准由商业部副食部局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施