1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 ZB X 1006786 多酶法速酿稀甜酱多酶法速酿稀甜酱 本标准适用于以小麦粉为原料本标准适用于以小麦粉为原料,在食盐水溶液中在食盐水溶液中,经液化、糖化、酒精发酵经液化、糖化、酒精发酵,酿造而酿造而 成的酱腌菜专用稀甜酱。成的酱腌菜专用稀甜酱。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 小麦粉小麦粉 应符合应符合 GB 271581粮食卫生标准的规定。粮食卫生标准的规定。1.2 辅料辅料 淀粉酶粗酶淀粉酶粗酶(见附录见附录 A)淀粉酶粗酶及中性蛋白酶粗酶淀粉酶粗酶及中性蛋白酶粗酶(
2、见附录见附录 B)固体酵母固体酵母(见附录见附录 C)1.3 配比配比 1.3.1 液化阶段液化阶段 小麦粉小麦粉 100kg,食盐水溶液食盐水溶液(氯化钠含量氯化钠含量 89%)8590kg,淀粉酶麸曲。总酶活淀粉酶麸曲。总酶活 20 30 万单位。万单位。1.3.2 糖化及消化阶段糖化及消化阶段 液化液液化液(100kg 麦粉制成麦粉制成),含淀粉酶和中性蛋白酶的麸曲含淀粉酶和中性蛋白酶的麸曲 89kg。1.3.3 洒精发酵阶段。洒精发酵阶段。糖化液糖化液(100kg 麦粉制成麦粉制成),固体酵母固体酵母 0.1kg。2 工艺流程工艺流程 盐水盐水 麦粉调浆麦粉调浆 淀粉酶淀粉酶 液化液化
3、液糖化消化糖化液液化液化液糖化消化糖化液 淀粉酶淀粉酶 酒精发酵后熟稀甜酱酒精发酵后熟稀甜酱 固体酵母固体酵母 3 操作方法操作方法 3.1 调粉浆调粉浆 预先配好含氯化钠预先配好含氯化钠 89%的盐水。每的盐水。每 100kg 麦粉用盐水麦粉用盐水 8590kg。先将盐水注入锅中。先将盐水注入锅中,开动搅拌器开动搅拌器,徐徐倒入麦粉徐徐倒入麦粉,调成均匀糊状后调成均匀糊状后,加入含淀粉酶加入含淀粉酶 2030 万单位的麸曲万单位的麸曲,麸曲麸曲 分二次加入分二次加入,开始投入开始投入 50%,待品温升至待品温升至 80时时,再加入再加入 50%。3.2 液化液化 直接输入蒸汽直接输入蒸汽,边
4、搅拌边加热边搅拌边加热,采取逐步加热采取逐步加热,分段酶解。分段酶解。6070保持保持 15min；80 90保持保持 25min；100保持保持 30min。要求液化液还原糖含量达到。要求液化液还原糖含量达到 13%。3.3 糖化及消化糖化及消化 将液化液冷却至将液化液冷却至 40,加入含加入含 淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量：每淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量：每 100kg 麦粉麦粉 用麸曲用麸曲 89kg,开始糖化及消化。开始糖化及消化。糖化、消化温度及时间糖化、消化温度及时间:40458 天；天；45523 天；再逐步降温至天；再逐步降温至 40423 天。糖天。糖 化及消化液的化
5、学成分化及消化液的化学成分,要求达到氨基酸态氮要求达到氨基酸态氮 0.136%；还原糖；还原糖 2627%；氯化钠；氯化钠 11%；总酸；总酸 0.75%(以乳酸计以乳酸计)。3.4 酒精发酵酒精发酵 将糖化及消化液降温至将糖化及消化液降温至 3032,按麦粉重量加入按麦粉重量加入 0.1kg 预先粉碎的固体酵母预先粉碎的固体酵母,搅匀搅匀,按上述温度维持按上述温度维持 7 天即成。要求达到每天即成。要求达到每 100g 样液中含乙醇样液中含乙醇 200300mg。3.5 后熟后熟 酒精发酵完成后酒精发酵完成后,将稀甜酱移至室外缸中将稀甜酱移至室外缸中,日晒夜露日晒夜露 710 天。每天打耙一
6、次天。每天打耙一次,以促以促 进酯化作用进酯化作用,改善风味。改善风味。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄褐色黄褐色,有一定光泽。有一定光泽。4.2 香气香气 具有酱香气和一定酯香。具有酱香气和一定酯香。4.3 滋味滋味 鲜甜鲜甜,咸淡适宜。咸淡适宜。附附 录录 A 淀粉酶麸曲制作方法淀粉酶麸曲制作方法 (补充件补充件)A.1 菌种菌种 可以产生淀粉酶的细菌均可应用。可以产生淀粉酶的细菌均可应用。A.2 菌种培养菌种培养 按照微生物一般培养细菌常规按照微生物一般培养细菌常规,制作试管斜面菌种和锥形瓶菌种。制作试管斜面菌种和锥形瓶菌种。A.3 通风制曲通风制曲 A.3.1
7、 培养基配比培养基配比 麸皮麸皮 80%,豆饼粉豆饼粉 15%,面粉面粉 5%,外加纯碱外加纯碱 0.6%,水水 110%。A.3.2 操作方法操作方法 常压蒸煮常压蒸煮 1.5h,接种温度接种温度 3032,接种量接种量 1%,室温室温 3032,相对湿度相对湿度 80%,品温品温 3637,间歇通风控温间歇通风控温,培养时间培养时间 4548h。A.4 质量要求质量要求 黄褐色。有曲香黄褐色。有曲香,无异气无异气,无肉眼所见的杂菌。酶活无肉眼所见的杂菌。酶活 1800 单位单位/g 以上。以上。附附 录录 B 淀粉酶麸曲制作方法淀粉酶麸曲制作方法 (补充件补充件)B.1 菌种菌种 可以产生
8、淀粉酶及中性蛋白酶的曲霉均可应用。可以产生淀粉酶及中性蛋白酶的曲霉均可应用。B.2 菌种培养菌种培养 按照微生物一般培养曲霉常规按照微生物一般培养曲霉常规,制作斜面菌种和锥形瓶菌种。制作斜面菌种和锥形瓶菌种。B.3 通风制曲通风制曲 B.3.1 培养基配比培养基配比 麸皮麸皮 100kg,水水 95kg。B.3.2 操作方法操作方法 常压蒸料常压蒸料 1.5h,接种温度接种温度 3738。接种量。接种量 0.751%；控制品温；控制品温 2832,最高不超最高不超 过过 34,制曲周期制曲周期 48h,其间补给其间补给 PH8.0 的纯碱水溶液的纯碱水溶液 24%。B.4 质量要求质量要求 黄
9、绿色黄绿色,松泡松泡,有曲香有曲香,无肉眼可见杂菌。中性蛋白酶酶活无肉眼可见杂菌。中性蛋白酶酶活 2500 单位单位/g 以上以上,糖化酶糖化酶 酶活酶活 2200 单位单位/g 以上。以上。附附 录录 C 固体酵母制作方法固体酵母制作方法 (补充件补充件)C.1 菌种菌种 耐食盐渗透压的一般生香酵母均可使用。耐食盐渗透压的一般生香酵母均可使用。C.2 菌种培养菌种培养 按照微生物一般培养酵母菌常规按照微生物一般培养酵母菌常规,制作试管斜面菌种及液体试管菌种制作试管斜面菌种及液体试管菌种,锥形瓶扩大菌锥形瓶扩大菌 种、卡氏罐菌种。种、卡氏罐菌种。C.3 培养固体酵母培养固体酵母 C.3.1 培
10、养基配比培养基配比 豆饼粉豆饼粉 5%,面粉面粉 45%,麸皮麸皮 50%,外加水外加水 60%。C.3.2 操作方法操作方法 将原料拌匀将原料拌匀,常压蒸煮常压蒸煮 2h,搓碎搓碎,接种。接种量接种。接种量 1520%拌匀拌匀,搓成丸状装木盒搓成丸状装木盒,盖纱盖纱 布布,品温品温 2830,培养培养 48h 后后,升温至升温至 3435,通风干燥通风干燥 23 天天,待含水量降至待含水量降至 15%以下以下 即可应用。即可应用。C.4 质量要求质量要求 浅黄褐色浅黄褐色,有酯香和醇香无异气有酯香和醇香无异气,无肉眼可见杂菌。无肉眼可见杂菌。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部19861231发布发布 19870701实施实施