1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10070-86 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 虾虾 油油 本标准适用以海虾为原料，经盐渍、发酵、提取过程制作而成的虾油。本标准适用以海虾为原料，经盐渍、发酵、提取过程制作而成的虾油。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 海虾海虾 取清明到夏至间的麻线虾。要求新鲜，无异气味，无腐败变质。取清明到夏至间的麻线虾。要求新鲜，无异气味，无腐败变质。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 庆符合庆符合 GB 272181食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 花椒花椒 要求红皮白里，麻味足，香味
2、大，无硬梗，末受潮。要求红皮白里，麻味足，香味大，无硬梗，末受潮。1.2.3 八角八角 要求色经褐红，朵大饱满，完整不破，质干味香，无杂质，无腐烂。要求色经褐红，朵大饱满，完整不破，质干味香，无杂质，无腐烂。1.2.4 茶叶茶叶 应符合应符合 GB n 144-81绿茶、红茶卫生标准的规定。绿茶、红茶卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜海虾鲜海虾 100kg，食盐，食盐 25kg。1.3.2 抽提阶段抽提阶段 虾酱虾酱 100kg，盐卤，盐卤 230240kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 海虾海虾 盐渍发酵加盐卤抽油虾油盐渍发酵加盐卤抽油虾油 3 操作方法操作
3、方法 3.1 盐卤制备盐卤制备 用水或二虾油用水或二虾油 100kg,加入花椒、八角、茶叶各加入花椒、八角、茶叶各 0.05kg，置铁锅中，用直接火加热至，置铁锅中，用直接火加热至 100，即汤料。取出汤料用冲盐法溶解食盐，调整盐水浓度至，即汤料。取出汤料用冲盐法溶解食盐，调整盐水浓度至 2022Be，静置、冷，静置、冷 却，三天后用两层棉布过滤，滤液即盐卤，备用。却，三天后用两层棉布过滤，滤液即盐卤，备用。3.2 虾油制作虾油制作 3.2.1 挑拣挑拣 海虾进厂，将海鱼，海草等杂物及腐败变质的海虾挑出。海虾进厂，将海鱼，海草等杂物及腐败变质的海虾挑出。3.2.2 盐渍盐渍 用容量用容量 10
4、0kg 的圆柱形陶缸作容器。每的圆柱形陶缸作容器。每 100kg 海虾用食盐海虾用食盐 25kg。盐渍时一层虾一层盐，。盐渍时一层虾一层盐，容器中部以下，用盐量占总量的容器中部以下，用盐量占总量的 35%，中部以上用盐量占总量的，中部以上用盐量占总量的 45%，盖面用盐占总量的，盖面用盐占总量的 20%，每隔一天翻拌一次，盐渍，每隔一天翻拌一次，盐渍 1020 天，缸内即有大量水分及部分溶性物质渗出。天，缸内即有大量水分及部分溶性物质渗出。3.2.3 发酵发酵 在发酵期间，日晒夜露，每天日出前和落日后各打耙一次，每次打在发酵期间，日晒夜露，每天日出前和落日后各打耙一次，每次打 1020 耙，以
5、调节耙，以调节 虾酱上、下品温，排除浊气。随着气温上升，来自海虾本身的蛋白酶，将虾肉中的蛋白虾酱上、下品温，排除浊气。随着气温上升，来自海虾本身的蛋白酶，将虾肉中的蛋白 质降解为肽类和氨基酸，同时胖有其他发酵，使虾肉质降解为肽类和氨基酸，同时胖有其他发酵，使虾肉 成为糊状虾酱，发酵至成为糊状虾酱，发酵至 3 个月左右，个月左右，即有虾油析出，浮在虾酱上面。即有虾油析出，浮在虾酱上面。3.3 抽油抽油 3.3.1 稀释虾酱稀释虾酱 取取 30%原虾酱，兑入原虾酱，兑入 70%盐卤，搅匀，即成稀虾酱。盐卤，搅匀，即成稀虾酱。3.3.2 抽提头油抽提头油 抽提虾油用圆柱形竹篓，插入稀虾酱中，虾油渐渐
6、渗进竹篓，抽出，即头道虾油，供抽提虾油用圆柱形竹篓，插入稀虾酱中，虾油渐渐渗进竹篓，抽出，即头道虾油，供 浸渍咸菜坯用。浸渍咸菜坯用。3.3.3 抽提二油抽提二油 向抽完头油的虾渣中，注入向抽完头油的虾渣中，注入 2022Be盐水，每天打耙一次即二酱。盐水，每天打耙一次即二酱。35 天后，再天后，再 将圆柱竹篓插入二酱中，虾油又渐渐渗进竹篓，抽出，即二道虾油，可供配制盐卤用。将圆柱竹篓插入二酱中，虾油又渐渐渗进竹篓，抽出，即二道虾油，可供配制盐卤用。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 浅红褐色。浅红褐色。4.2 香气香气 具有虾油特有的香气，无腥臭气。具有虾油特有的香气，无
7、腥臭气。4.3 滋味滋味 咸鲜，无异味。咸鲜，无异味。4.4 体态体态 澄清，透明。澄清，透明。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施