1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10014-86 黄酱渍菜生产工艺通用规程黄酱渍菜生产工艺通用规程 北北 方方 酱酱 黄黄 瓜瓜 本标准适用于以黄瓜为原料本标准适用于以黄瓜为原料,经盐渍、黄酱渍而成的北方酱黄瓜。经盐渍、黄酱渍而成的北方酱黄瓜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 黄瓜黄瓜 要求颜色碧绿要求颜色碧绿,质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 黄酱黄酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱
2、卫生标准的规定。1.3 配比配比 鲜黄瓜鲜黄瓜 100kg,食盐食盐 30kg,黄酱黄酱 75kg。2 工艺流程工艺流程 水水 食盐食盐 鲜瓜鲜瓜 盐渍脱盐脱水酱渍成品盐渍脱盐脱水酱渍成品 黄酱黄酱 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 将黄瓜将黄瓜 100kg,用食盐用食盐 30kg,按层瓜层盐用盐按层瓜层盐用盐,下少上多的方法腌渍下少上多的方法腌渍,装缸装缸(池池)至满。至满。每天转缸每天转缸(池池),翻菜一次翻菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解,改为每改为每 23 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入菜卤。灌入菜卤。10 天以后天以后
3、,并缸并缸(池池),压紧压紧,灌入原菜卤贮存。灌入原菜卤贮存。3.2 脱盐脱盐 将咸黄瓜坯将咸黄瓜坯,用水浸泡脱盐用水浸泡脱盐,用水量以漫过咸坯用水量以漫过咸坯 30cm 为度为度,浸泡浸泡 24h,其间换水一次其间换水一次,使菜坯中含盐量降到使菜坯中含盐量降到 1012%。3.3 脱水脱水 将脱盐后的黄瓜捞出装入布装将脱盐后的黄瓜捞出装入布装,每袋装每袋装 2.53kg。上榨缓缓增加压力。上榨缓缓增加压力,榨出水分榨出水分 30 40%。3.4 酱渍酱渍 100kg 咸瓜坯用黄酱咸瓜坯用黄酱 75kg,然后将菜袋放入黄酱中然后将菜袋放入黄酱中,每天打耙每天打耙 23 次次,冬季冬季 15 天
4、天,夏夏 季季 7 天天,春秋春秋 10 天即为成品。天即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 外皮绿色外皮绿色,肉棕红色。肉棕红色。4.2 香气香气 有酱香气。有酱香气。4.3 滋味滋味 鲜咸有酱味鲜咸有酱味 4.4 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
