1、Q/ S贵州长富食品有限公司 发布2012-03-08实施2012-03-08发布油制肉干Q/CF 0008S-2012Q/CF贵州长富食品有限公司企业标准 1Q/CF 0008S2012前 言本标准依据GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由贵州长富食品有限公司提出。本标准起草单位：贵州长富食品有限公司。本标准批准单位：贵州长富食品有限公司。本标准主要起草人：李长富。I油制肉干1 范围本标准规定了油制肉干的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜、冻牛（猪）肉为原料，辅以适量的植物油、食用盐、花椒、辣椒、天然香料、白砂糖等
2、，经煮制、切分、烘烤、油制等工艺制成的油制肉干。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB
3、/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718
4、预包装食品标签通则GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定GB/T 17238 鲜、冻片牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法3 要求3.1 原辅料3.1.1 白砂糖符合GB 317标准要求规定。3.1.2 鲜（冻）畜肉应符合GB 2707标准要求规定。3.1.3 味精应符合GB 2720标准要求规定。3.1.4 食用盐应符合 GB 5461标准要求规定。
5、3.1.5 鲜、冻片牛肉应符合GB/T 17238标准要求规定。3.1.6 其他辅料应符合相关标准要求规定。3.2 感官应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀。形态及组织呈块、片、条、丝、粒状，剖面纤维清晰。滋味与气味具有该品种特有的滋味（五香、麻辣等味）及气味。杂 质无肉眼可见外来杂质。3.3理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标水分/(g/100g) 20脂肪/(g/100g) 35蛋白质/(g/100g) 20氯化物(以NaCl计)/(g/100g) 7总糖（以蔗糖计）/(g/100g) 30酸价（以脂肪计）（KOH）/(g/
6、100g) 4过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) 0.25铅（Pb）/(mg/kg) 0.5无机砷（以As计）/(mg/kg) 0.05镉(Cd)/(mg/kg) 0.1总汞（以Hg计）/(mg/kg) 0.05山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg) 0.0753.4 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标菌落总数/(CFU/g) 10000大肠菌群/(MPN/100g) 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）不得检出3.5 食品添加剂3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。3.6 净
7、含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.7 生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。4 检验方法4.1 感官对样品进行目测、鼻嗅、口尝。4.2 水分按GB/T 9695.15规定的方法测定。4.3 脂肪按GB/T 9695.7规定的方法测定。4.4 蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定4.5 氯化物按GB/T 9695.8规定的方法测定。4.6 总糖按GB/T 5009.8规定的方法测定。4.7 酸价样品中油脂的提取按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。4.8 过氧化值样品中油
8、脂的提取按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。4.9 山梨酸钾按GB/T 5009.29规定的方法测定4.10 铅按GB 5009.12规定的方法测定。4.11 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。4.12 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。4.13 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。4.14 菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。4.15 大肠杆菌按GB 4789.3规定的方法测定。4.16 致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按GB 4789.4、 GB/T 4789.5、GB 4789.10规定
9、的方法测定。4.17 净含量按JJF 1070规定的方法测定。5 检验规则5.1 组批以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格的产品为同一批产品。5.2 抽样在同一批产品中随机抽取不低于1kg（不少于6个零售包装）的样品，将样品分为二份，一份用于检验，一份用于复检备查。5.3 出厂检验每批产品须经企业质量检验部门检验合格，并附产品合格证明后方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌、净含量。5.4 型式检验型式检验的项目为本标准3.2-3.7规定的全部项目,每半年进行一次。有下列情况之一时，亦进行型式检验:a) 新产品试制鉴定时；b) 当原辅料的产地及生产工
10、艺发生变化时；c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d) 停产三个月以上又恢复生产时；e) 国家食品安全监督管理机构提出型式检验要求时。5.5 判定规则检验项目全部符合本标准要求时，判该批产品为合格。理化指标如出现1个及1个以上不合格项时，可从备检样品或同批次产品中加倍抽样，对不合格项进行复检，若仍有不合格项时，则判该批产品为不合格。若微生物指标不合格，不得复检。6 标志、标签、包装、运输与贮存6.1 标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。6.2 包装包装材料应符合国家相关的食品安全标准要求及有关规定。6.3运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。6.4贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风处，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混贮.产品贮存应离墙离地，分类堆放。7 保质期在符合本标准规定的运输贮存条件及包装完好的情况下，产品保质期为12个月。4