1、Q/JNMK济南民康食品有限公司企业标准Q/JNMK 0002S-2015 烘烤面点2015-06-03发布 2015-06-15实施 济南民康食品有限公司 发布6 Q/JNMK 0002S-2015前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由济南民康食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：魏亚君。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。III烘烤面点1 范围本标准规定了烘烤面点的分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于小麦粉和
2、米粉、玉米粉、豆粉等杂粮粉，单一品种或两种及两种以上混和，添加或不添加油、糖、食品馅料、食用盐、香辛料等辅料，添加或不添加食品添加剂酵母、碳酸钠或碳酸氢钠，配料、和面、成型、烘烤、冷却、包装等主要工艺加工制成的烘烤面点。2 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886 食品添加剂 碳酸钠GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 272
3、1 食用盐卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12
4、 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18979 食品中黄曲霉菌毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 21270 食品馅料
5、GB/T 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量LS/T 3220 芝麻酱NY/T 958 花生酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 小麦粉 应符合GB 1355的规定。3.1.2 生产用水应符合GB 5749的规定。3.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。3.1.4 酵母应符合GB/T 20886的规定。3.1.5 豆沙馅应符合GB/T 21270的规定。3.1.6 花椒粉应符合GB/T 15691的
6、规定。3.1.7 食品添加剂 碳酸钠应符合GB 1886的规定。3.1.8 米粉、豆粉、杂粮粉应符合GB 2715的规定。3.1.9 玉米粉应符合GB/T 10463的规定。3.1.10 糖应符合GB 13104的规定。3.1.11 花生酱应符合NY/T 958的规定。3.1.12 芝麻酱应符合LS/T 3220的规定。3.1.13 食品添加剂 碳酸氢钠应符合GB 1887的规定。3.1.14 食品添加剂 碳酸钠应符合GB 1886的规定。3.1.15 植物油应符合GB 2716的规定。3.1.16 动物油应符合GB10146的规定。3.2 生产工艺 辅料或馅料配料 原料混合或不混合和面成型或
7、不成型醒发或不醒发烘烤冷却内包装外包装检验入库3.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽色泽均匀，正常滋味与气味具有产品应有的风味和口感，无异味组织形态细腻均匀，具有产品应有的组织特征，外形完整，有产品应有的形态杂 质无肉眼可见杂质3.4 理化指标应符合表2的规定。项 目指 标检验方法水分/(g/100g) 45.0GB5009.3PH 5.0-7.5GB/T2118总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5GB/T 5009.11铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.2(带馅0.5)GB 5009.12黄曲霉毒素B1/(g/Kg) 5.0（全玉米粉20 ）GB/T1897
8、9表2 理化指标3.5 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标检验方法菌落总数/（cfu/g） 1500GB4789.2大肠菌群/（MPN/100g） 30GB4789.3霉菌/（cfu/g）100GB 4789.153.6致病菌指标应符合表四的规定表4 致病菌指标治病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25ml表示）检验方法ncmM沙门氏菌500-GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法3.7 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 食品添加剂
9、4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6 检验方法6.1 感官检验将样品其置于洁净白色盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用目测其组织状态、色泽、杂质，嗅其气味，品尝其滋味。6.2 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。7.2 抽样批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2袋,其中8袋用于检验，其余4袋留样备查。7.3 检验7.3.1 出厂检验7.3.1.1 检验项目包括感官指标、净
10、含量、水分、PH、菌落总数和大肠菌群。7.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4 判定规则7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项
11、目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。8.2 包装8.2.1 产品内包装采用复合塑料包装材料，应符合GB 9683 的规定。8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.3.3冷冻贮存时，需将箱体温度降至小于10，运输期间，需保持在-15以下。8.4 贮存8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库或-18以下的冷库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，常温贮存保质期为3天，-18以下贮存保质期为60天。 5