1、Q/JNCCJ济南餐餐健食品有限公司企业标准 Q/JNCCJ 0001S-2015 花样面点2015-07-13发布 2015-07-25实施济南餐餐健食品有限公司 发布6 Q/JNCCJ 0001S-2015前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由济南餐餐健食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：卜新艳。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。III花样面点1 范围本标准规定了花样面点的分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适
2、用于以小麦粉、米粉、玉米粉、豆粉等为主要原料，添加食用盐、芝麻酱、花生酱、豆沙馅、动植物油、花椒粉、糖、枣等辅料，添加酵母和食品添加剂，经配料、和面、成型、醒发蒸制、冷却、包装等主要工艺加工制成的花样面点，包括杂粮面点、花样包面点和花卷面点、花饰面点。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760 食品安全
3、国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.
4、56 糕点卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T10463 玉米粉GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 13104 食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉菌毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用
5、酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 21270 食品馅料GB 25591 食品安全国家标准 食品添加剂复合膨松剂GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB/T 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量LS/T 3220 芝麻酱NY/T 958 花生酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 分类 以组织形态和原料工艺分3.1 花卷面点：以小麦粉为原料，添加食用盐、花椒粉、动植物油、葱花、芝麻酱、枣等一种或其中几种辅料，添加酵母
6、和面制品用食品添加剂（复合膨松剂、复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂），经成型、醒发、蒸制成的卷类食品，包括花卷、长卷、千层卷、麻卷、枣卷。3.2 花样包面点：以小麦粉为原料，添加酵母和面制品用食品添加剂（复合膨松剂、复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂）制成面皮，包入糖以及符合食品馅料标准的馅料，经成型、醒发、蒸制成的包类食品，包括豆沙包、糖包、奶黄包等。3.3 杂粮面点：以小麦粉为原料，添加米粉、豆粉、玉米粉其中单一或两种以及两种以上，为主要原料，添加酵母、天然胡萝卜素和面制品用食品添加剂（复合膨松剂、复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂），经成型、醒发、蒸制成的杂粮类食品，包括玉米粉窝窝头、豆粉馒头、杂粮馒头
7、、杂粮包等产品。3.4 花饰面点：以小麦粉和糖为原料，添加酵母和面制品用食品添加剂（复合膨松剂、复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂），经成型、醒发、蒸制成的花饰面点，如蝴蝶夹、荷叶饼。4 技术要求4.1 原辅料4.1.1 小麦粉 应符合GB 1355的规定。4.1.2 生产用水应符合GB 5749的规定。4.1.3食用盐应符合GB 2721的规定。4.1.4 酵母应符合GB/T 20886的规定。4.1.5 豆沙馅应符合GB/T 21270的规定。4.1.6 花椒粉应符合GB/T 15691的规定。4.1.7 复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂应符合GB 26687的规定。4.1.8 米粉、豆粉应符合GB
8、 2715的规定。4.1.9 玉米粉应符合GB/T 10463的规定。4.1.10 糖应符合GB 13104的规定。4.1.11 花生酱应符合NY/T 958的规定。4.1.12 芝麻酱应符合LS/T 3220的规定。4.1.13 复合膨松剂应符合GB 25591的规定。4.1.14 干制红枣应符合GB/T 5835的规定。4.1.15 植物油应符合GB 2716的规定。4.1.16 动物油应符合GB10146的规定。4.2 生产工艺 辅料或馅料配料 原料混合或不混合和面成型醒发蒸制冷却内包装外包装检验入库4.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽色泽均匀，正常滋味与气
9、味具有产品应有的风味和口感，无异味组织形态细腻均匀，具有产品应有的组织特征，外形完整，有产品应有的形态杂 质无肉眼可见杂质4.4 理化指标应符合表2的规定。项 目指 标检验方法水分/(g/100g) 45.0GB 5009.3PH 5.0-7.5GB/T 21118总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5GB/T 5009.11铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.2(带馅0.5)GB 5009.12过氧化值（以脂肪计）（g/100g） 0.25GB/T 5009.56黄曲霉毒素B1/(g/Kg) 不含玉米粉5.0GB/T 18979含玉米粉 5.0表2 理化指标 注：过氧化值检验仅适用于动物性
10、食品或坚果类为主要原料馅料的食品4.5 微生物限量应符合表3的规定表3 微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数5110000100000GB4789.2大肠菌群5110100GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4金黄色葡萄球菌511001000GB4789.10平板计数法a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。4.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量
11、应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。7 检验方法7.1 感官检验将样品其置于洁净白色盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用目测其组织状态、色泽、杂质，嗅其气味，品尝其滋味。7.2 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。8 检验规则8.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。8.2 抽样批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2袋,其中8袋用于检验，其余4袋留样备查。8.3 检验8.3.1 出厂检验8.3.1.1 检验项目包括感官指标、净含量、水分、PH、菌落总数和大肠菌群。8.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质
12、量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。8.3.2 型式检验8.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。 8.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。8.4 判定规则8.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。8.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若
13、复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。10.2 包装10.2.1 产品内包装采用复合塑料包装材料，应符合GB 9683 的规定。10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。10.3 运输 10.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。10.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。10.4 贮存10.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。10.4.2 产品在本标