1、 Q/YWN营口味洋酿造有限公司企业标准Q/YWN 0001S-2012调味酱营口味洋酿造有限公司 发布2012-02-10实施2012-01-11发布Q/YWN 0001S-2012前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由营口味洋酿造有限公司提出并起草。本标准主要起草人：马新先。本标准属首次发布。Q/YWN 0001S-2012调 味 酱1 范围本标准规定了调味酱的产品分类、要求，试验方法，检验规则、标签，包装，运输和贮存。本标准适用于以粮食为主要原料经发酵酿造而成及配以各种辅料（如水、蘑菇、植物油、碘盐、芝麻、鸡肉、牛肉、贝类、鱼类、白糖、辣椒、葱、姜、蒜、花椒、
2、大料、香辛料、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等）而制成的各种调味酱。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.40 酱卫生标准分析方法GB
3、5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 食品标识管理规定3 产品分类按所添加辅料不同分为：（1）牛肉酱、（2）蒜蓉辣酱、（3）香辣酱、（4）蘑菇肉酱、（5）熟酱、（6）烧烤酱、（7）炖鱼酱、（8）海鲜酱、（9）涮锅调料、（10）番茄酱、（11）麻辣多用调料、（1
4、2）一品鲜豆瓣酱。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 白砂糖：应符合GB 317的规定。4.1.2 粮食：应符合GB 2715的规定。14.1.3 食用植物油：应符合GB 2716的规定。Q/YWN 0001S-20124.1.4 畜肉：应符合GB 2707的规定。4.1.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。4.1.6 生产用水：应符合GB 5749的规定。4.1.7 谷氨酸钠：应符合GB/T 8967的规定。4.1.8 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。4.2 感官要求应符合表1要求：表1感官要求项 目要求色 泽呈酱红色，油润发亮香 气 肉味芳香、无异味滋 味味鲜香醇厚，无异味
5、体 态粘稠适度、无杂质4.3 理化指标理化指标应符合表2要求。表2理化指标项 目指 标水分/%80.00氨基酸态氮/（g/100g）0.20砷（以As计 ）/（mg/kg）0.50铅（以Pb计）/（mg/kg）1.00总酸（以乳酸计）/（g/100g）2.0黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.04.4 微生物指标应符合表3要求。表3 微生物指标项 目指 标大肠菌群（MPN/100g）30致病菌（系指肠道致病菌）不得检出4.5 净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂24.6.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。Q/YWN 0001S-20124.6.
6、2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.7 生产加工过程的要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官要求5.1.1 色泽、状态将样品搅匀后，倒入白色瓷盘中，观察其色泽和粘稠度并品尝有无杂质。5.1.2 香气用玻璃棒搅拌样品，嗅其气味，鉴别其气味浓度，是否有不良气味。5.1.3 滋味品尝，鉴别滋味是否鲜香醇厚，有无异味。5.2 理化指标5.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法检验。5.2.2 氨基酸态氮、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.40规定的方法检验。5.3 微生物指标按GB/T 4789.22规定的方法检验。5.4 净含量偏差按J
7、JF 1070规定的方法。6 检验规则6.1 组批与抽样 同一天生产的同一种产品为一批。 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），做为检验样品和留样备检。6.2 出厂检验 产品出厂前必须逐批经厂质检部门检验，检验合格出具合格证后方可出厂。出厂检验项目包括：感官特性、水分、氨基酸态氮、微生物（大肠菌群）、净含量。6.3 型式检验6.3.1 型式检验项目为要求中的全部项目。6.3.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a) 产品定型投产时；b) 停产6个月以上恢复生产时；c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；
8、e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f) 国家质量监督管理部门提出要求时。6.3.3 判定规则3Q/YWN 0001S-2012产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。7 标签、包装、运输及贮存7.1 标签标注内容应符合GB 7718和食品标识管理规定的规定，产品名称应标为“调味酱”，还应标明氨基酸、水分的含量。7.2 包装 包装材料和容器应符合国家标准和食品包装材料的规定。7.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。7.4 贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。瓶装产品的保质期12个月，袋装产品的保质期6个月。4Q/YWN 0001S-2012