1、 Q/DXBJY 北京百嘉宜食品有限公司食品安全企业标准 Q/DXBJY00022015 热加工西式蛋糕 公开版本 20141010 发布 20151 31 实施 北 京 百 嘉 宜 食 品 有 限 公 司北 京 百 嘉 宜 食 品 有 限 公 司发发 2 前 言 本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法，参考 GB/T1.1 的规定，本企业组织起草了热加工西式蛋糕标准。本食品安全企业标准由北京百嘉宜食品有限公司提出。本标准主要起草人：梁福艳 本标准批准人：刘浩远 本标准为首次发布。3热加工西式蛋糕 1 范围 以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油等为主要原料，添加适量的果葡糖浆、奶油、核桃、蓝
2、莓、人造黄油、食用盐、代可可脂巧克力、乳清粉、可可粉、巧克力、山梨糖醇、黄原胶等为辅料，经过配制、搅拌、烘烤工序制成的蛋糕。2.术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。2.1 热加工西式蛋糕 以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油等为主要原料，添加适量的果葡糖浆、奶油、核桃、蓝莓、人造黄油、食用盐、代可可脂巧克力、乳清粉、可可粉、巧克力、山梨糖醇、黄原胶等为辅料，经过配制、搅拌、烘烤工序制成的蛋糕。3.技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 小麦粉应符合GB 1355小麦粉的规定。3.1.2 白砂糖应符合 GB 317 白砂糖的规定。3.1.3 鸡蛋应符合SB/T 10277鲜鸡蛋 的规定。3.1.4
3、 大豆油应符合GB 1535大豆油的规定。3.1.5 果葡糖浆应符合GB/T20882 果葡糖浆的规定。3.1.6 奶油应符合 GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油的规定。3.1.7 核桃应符合GB10164 核桃的规定。3.1.8 蓝莓应符合GB/T27658 蓝莓的规定。3.1.9 人造奶油应符合NY479人造奶油的规定。3.1.10 食用盐应符合GB 5461 食用盐的规定。3.1.11 代可可脂巧克力应符合SB/T 10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的规定。3.1.12 乳清粉应符合GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉的规定。3.1.1
4、3 可可粉应符合GB/T20706 可可粉的规定。3.1.14 巧克力应符合GB/T19343 巧克力及巧克力制品的规定。3.1.15 食品添加剂山梨糖醇应符合GB 29219食品安全国家标准 食品添加剂 山梨糖醇的规定。3.1.16 食品添加剂黄原胶应符合 GB13886 食品添加剂 黄原胶的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有自然的焙烤后应有的颜色 取50克以上的样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，目测观察其色泽及组织形态；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。组织形状 完整、无变形、无缺损、无收缩、无
5、塌陷、无破裂形态 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无霉变、无正常视力可见杂质 4 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/(%)65.0 GB 5009.3 蛋白质/(%)4.0 GB 5009.5 总糖/(g/100g)42.0 GB/T 20977附录A 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5 GB/T 5009.37 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB/T 5009.37 3.4 污染物限量 3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定,具体见表3的规定。表3 污染物限量 项
6、 目 指 标 检验方法 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.12 3.5 微生物限量 3.5.1 微生物限量应符合表4的规定。表4 微生物限量 项 目 限 量 检验方法 菌落总数/(cfu/g)1200 GB 4789.2 大肠菌群/(MPN/100g)30 GB/T 4789.3-2003 霉菌计数/(cfu/g)100 GB 4789.15 3.5.2 致病菌限量应符合GB29921的规定，具体见表5的规定。表5 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 或 25mL 表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB4789.4 金黄色
7、葡萄球菌 5 1 100/CFU/g 1000CFU/g GB4789.10 第二法 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。4.生产加工过程的卫生要求 5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5.标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 预包装的热加工西式糕点产品的标签内容应符合 GB7718、GB28050 并标注热加工字样。5.2 包装 产品包装采用无毒、无害、无异味，符合国家食品卫生要求的材质。5.3 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。5.4 贮存和保质期 不得与有毒，有害，有异味或影响产品质量的物品同处贮存。贮存条件及保质期符合表 7 要求 表 7 贮存条件和保质期 产品类别 贮存条件 保质期 出厂时冷藏糕点 05 3 天 出厂时冷冻糕点-18 12 个月