1、 1 Q/HRHLS 北京红螺食品有限公司 食品安全企业标准 Q/HRHLSQ/HRHLS 00082014 代替Q/HRHLS 008-2010 糯米糕 2014-02-26 发布 2014-03-17 实施北京红螺食品有限公司发布北京红螺食品有限公司发布 2前 言 本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法及 GB/T1.1-2009标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写的规定，本企业组织起草了糯米糕标准。本食品安全企业标准由北京红螺食品有限公司提出。本标准主要起草人：刘文波 本标准批准人：牛金霞 本标准代替 Q/HRHLS 008-2010 粘糕，主要修订如下：根据北京市食品安全
2、企业标准备案问答（第一版）修订了标准名称；根据北京市食品安全企业标准备案问答（第一版）修订了范围；根据北京市食品安全企业标准备案问答（第一版）删除了规范性引用文件章节；根据北京市食品安全企业标准备案问答（第一版）增加了术语和定义章节；结合生产实践和检验情况，修订了总糖指标；根据 GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量取消了铝的限量规定。说明：Q/HRHLS 00082014 的历次版本发布情况为：Q/HRHLS 008-2007 Q/HRHLS 008-2010 3食品安全企业标准 糯米糕 1 1 范围范围 本标准规定了糯米糕的术语定义、技术要求、生产加工过程要求、标志、包装
3、、运输和贮存的要求。本标准适用于以麦芽糖、食品馅料、糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、水、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠为配料，经熟面团制作，成型，粘裹（或不粘裹）椰干、黄豆面、芝麻制成的糕点食品。2 2 术语和定义术语和定义 略 3 3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1“各种原辅料应符合相应标准和有关规定”。3.1.2 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。3.1.3 食品馅料应符合 GB/T 21270 的规定。3.1.4 糯米粉应符合 LS/T 3240 的规定。3.1.5 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。3.1.6 白砂糖应符合 GB 317 的规定。3.1.7 花生应符合
4、 GB/T 1532 的规定。3.1.8 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.9 大豆应符合 GB 1352 的规定。3.1.10 椰干（茸）应符合 NY/T 786 的规定。3.1.11 水应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。4表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形态 外形整齐，大小较均匀一致。驴打滚切边处平整，两端有馅料露出属正常，其它产品无露馅现象，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征 色泽 表面色泽均匀，具有本品应有的色泽特征 滋味与口感 香甜可口，无酸败及其它异味，驴打滚要有黄豆香味 组织 无糖粒，无反生的硬块，馅料细腻
5、，具有该品种应有的组织特征 杂质 食品内外不得有肉眼可见杂质及其它外来污染物 按 GB/T 20977 中5.1方法检验：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/（%）30.0 GB 5009.3中第一法 总糖/（%）60.0 GB/T 20977中附录A中方法 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/kg)5 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25 GB/T 5009.56 说明：酸价和过氧化值按GB/T 5009
6、.37操作时，如油脂量少时，可改用氢氧化钾标准滴定溶液【c（KOH）=0.0500mol/L】滴定。如无氢氧化钾标准溶液，改用氢氧化钠溶液滴定时，系数仍乘56.11。3.4 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1污染物限量应符合GB 2762的规定。污染物限量应符合表3的规定。表3 污染物限量 项目 指标 检验方法 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 GB/T 5009.11 铅（Pb）/（mg/kg）0.5 GB 5009.12 3.4.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。真菌毒素限量符合表4的规定。表4 真菌毒素限量 项 目 指 标 检验方法 黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0 G
7、B/T 5009.22 53.5 微生物限量 微生物限量应符合表5的规定。表5 微生物限量 项 目 指 标 检验方法 菌落总数/（CFU/g）10 000 GB 4789.2 大肠菌群/（MPN/100g）300 GB/T 4789.3-2003 霉菌计数/（CFU/g）150 GB 4789.15 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家卫生计生委相关公告的规定。糯米糕产品中现在使用的食品添加剂如下：山梨糖醇液应符合GB 7658的规定，脱氢乙酸钠应符合
8、GB 25547 的规定。糯米糕中食品添加剂的限量应符合表 6 的规定。表6 食品添加剂限量 项 目 最大使用量 检验方法 备注 山梨糖醇液 适量 脱氢乙酸钠/（g/kg）0.5 GB/T 23377 以脱氢乙酸计 4 生产加工过程要求 生产过程中的卫生要求应符合 GB 14881食品生产通用卫生规范和 GB 8957糕点厂卫生规范的规定。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 7.1.1 产品标签标示内容应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。5.2 包装 各种包装材料和包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味、符合相应的食品卫生标准。5.3 运输 运输工具应清洁，运输产品时应避免日晒
9、、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。5.4 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的常温库房。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，下放垫板，隔墙、离地 10cm 以上，中间留有通道。产品堆放整齐，堆放高度以不倒塌、不压坏包装为限。5.5 保质期 在规定的贮、运条件下，产品保质期为不低于 3 个月。6附 录 A（规范性引用文件）下列文件中凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标本。GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB 2760 食
10、品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准
11、 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7658 食品添加剂 山梨糖醇液 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法 GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 786 食用椰干 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 糕点食品生产许可证审查细则（2006 版）中华人民共和国食品安全法