1、 Q/MYDXS 大象（北京）食品有限公司食品安全企业标准 Q/MYDXS 0002-2015 代替 Q/MYDXS0002-2013 熟制泡菜 2015-08-18 发布 2015-9-10 实施 大象（北京）食品有限公司 发布 2 前 言 前 言 本食品安全企业标准依据中华人民共和国食品安全法,参考 GB/T 1.1标准化工作导则第 1 部分；标准的结构和编写的规定，本企业组织制定了熟制泡菜标准。本标准代替 Q/MYDXS0002-2013熟制泡菜；主要修订如下：-修改了企业标准编号；-删除页眉标准编号；-修改了范围、术语和定义的表述；-修改了原料要求；-修改了感官要求中色泽；-根据 GB
2、 29921食品中致病菌限量修订了致病菌指标及检验方法；-修改了食品添加剂使用情况说明；-删除净含量、检验规则；本食品安全企业标准由大象(北京)食品有限公司提出；本标准主要起草人：李政锡 本标准主要批准人:李相喆 说明 Q/MYDXS 0002-2015 的历次版本发布情况为：-Q/MYDXS002-2010-Q/MYDXS0002-2013 3 熟制泡菜 熟制泡菜 1 范围1 范围 本标准适用于以生产用水、白菜为主要原料，添加两种或多种辅料，经原料前处理、称量、调配、混合、炒制、包装、杀菌、冷却制成的熟制泡菜类产品。2 术语和定义 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。熟制泡菜 熟制泡
3、菜 以生产用水、白菜为主要原料，以食用植物油、果葡糖浆、辣椒粉、食用盐、味精、鱼露、韭菜、香辛料、虾酱、淀粉中的两种或多种为辅料，添加或不添加黄原胶食品添加剂，经原料前处理、称量、调配、混合、炒制、包装、杀菌、冷却制成的熟制泡菜。3 技术要求 3.1 原料要求 3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 各种原辅料应符合相应标准和有关规定 3.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 白菜应符合 SB/T 10332 的规定。3.1.4 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.5 果葡糖浆应符合 GB/T 20882 的规定。3.1.6 辣椒粉应符合 GB/T 2
4、3183 的规定。3.1.7 韭菜应符合 NY/T 579 的规定。3.1.8 鱼露应符合 SB/T 10324 的规定。3.1.9 预糊化淀粉应符合 Q/XXSH0005S 的规定。3.1.10 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。3.1.11 食用盐应符合 GB 2721 的规定。3.1.12 味精应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.13 虾酱应符合 SB/T 10525 的规定。3.1.14 黄原胶应符合 GB 13886 的规定。3.1.15 山梨糖醇应符合 GB 29219 的规定。3.2 感官要求 3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。4 表 1 感官要求
5、项 目 要求 检验方法 色泽 熟制泡菜特有的颜色 抽取 50g 样品于洁净无色透明的玻璃盘中，在自然光下，观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。气味 具有泡菜炒制后的香味，无霉味及其它异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/（g/100g）93.0 GB 5009.3 食用盐（以 NaCl 计）/（g/100g）5.0 GB/T 12457 总酸（以乳酸计）/（g/100g）1.5 GB/T 12456 酸价（以脂肪计）a/（KOH）（mg/g)1.8 GB/T 5009.37 过氧
6、化值（以脂肪计）a/（g/100g）0.25 GB/T 5009.37 注：a适用于添加了食用油的产品。3.4 污染物限量 3.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。详见表 3 表 3 污染物限量 项 目 指 标 检验方法 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB/T 5009.11 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.12 亚硝酸盐（以 NaNO2计）（mg/kg）20.0 GB 5009.33 3.5 微生物限量 3.5 微生物限量 3.5.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。详见表 4 表 4 致病菌限量 致病菌 采样方案及限
7、量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 _ GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 5 3.5.2 其它微生物限量应符合表 5 的规定。表 5 其它微生物限量指标 项 目 指 标 检验方法 大肠菌群/（MPN/100g）散装 瓶（袋）装 90 30 GB/T 4789.3-2003 3.6 食品添加剂 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及相关公告的规定,详见表6。表 6 食品添加剂使用量 食品添加剂名称 最大使用量或实际使用量/（g/kg）备注 黄原胶 按生
8、产需要适量使用 山梨糖醇 按生产需要适量使用 4、生产加工过程要求 4、生产加工过程要求 应符合 GB 14881 的规定。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 包装标签、标志应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定；包装图示标志应符合 GB/T 191 的规定。5.2 包装 5.2 包装 内包装材料为复合包装袋，应符合 GB 19741 和 GB/T 28118，外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543的规定。5.3 运输 5.3 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输过程中应防止挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻
9、放。运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。5.4 贮存 5.4 贮存 产品应储存在 010条件下，清洁、卫生、通风、无异味的库房内。产品应离地离墙 10cm 以上，禁止与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。在符合本标准上述贮存运输条件、包装完整、未经启封的情况下，保质期为 3 个月。6 附录 A 范围：本标准适用于预糊化淀粉。A.1 感官要求 感官指标应符合表 A.1 的规定。表 A.1 感官要求 项 目 要求 色泽 白色或类白色 组织状态 粉末 滋、气味 无异味 杂质 无肉眼可见的杂质、异物 溶涨性 能够在冷水中溶涨成半透明糊状物 A.2 理化指标 理化
10、指标应符合表 A.2 的规定。表 A.2 理化指标 项 目 指标 白度（457nm 蓝光反射率），%75.0 细度（80 目筛通过率），%90.0 酸度（中和 10g 干基淀粉消耗 0.1mol/L 氢氧化钠溶液的毫升数），ml 2.0 蛋白质，%0.5 斑点，个/cm2 8.0 水分，%8.0 灰分，%0.4 淀粉，%60 粘度 5%淀粉糊溶液 25时，mpas 马铃薯预糊化淀粉 3000 木薯预糊化淀粉 2000 玉米、小麦预糊化淀粉 10 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.2 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 二氧化硫残留物 按 GB2760 执行 黄曲霉毒素 B1，ug/kg 5.0 污染物限量 应符合 GB2762 的规定 7 A.3 微生物指标 微生物指标应符合表 A.3 的规定。表 A.3 微生物指标 项 目 指标 菌落总数，CFU/g 1000 大肠菌群，MPN/100g 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）应符合 GB29921 的规定 8 附录 B 配方 品种 配方 炒泡菜 白菜、水、蒜、葱、果葡糖浆、植物油、辣椒粉、虾酱、鱼露、洋葱、姜、韭菜、味精、食用盐、食品添加剂（山梨糖醇、黄原胶）