1、2022年第21卷第24期产业与科技论坛2022（21）24Industrial&Science Tribune医院营养餐厅服务产品研究 以怀化市第一人民医院为例贺芳唐舒昕付子莉袁敏【内容摘要】膳食结构与人体健康密切相关，合理的膳食搭配能够对患者病情恢复起到一定的促进作用。对怀化市第一人民医院医生、患者、家属及后勤管理人员，展开关于有效构建营养餐厅服务产品的路径调查，分析他们对医院餐厅及附近餐馆的满意度、营养餐的需求、服务产品构建的可行性程度。研究发现，医院食堂及附近餐馆存在膳食结构不合理的问题，医患期待出现更有针对性的营养服务产品。因此，怀化市第一人民医院的营养餐厅应在提供健康膳食的基础上，
2、为患者搭配种类多样、更具有针对性的营养餐，以此调理患者身体，改善身体机能。【关键词】营养餐厅;膳食治疗;营养套餐【基金项目】本文为 2021 年度湖南省大学生创新训练项目“营 光棒 医院营养餐厅构建”(编号:S202110548067)研究成果。【作者单位】贺芳，唐舒昕，付子莉，袁敏;怀化学院商学院【通讯作者】袁敏(1983)，女，湖南新邵人，怀化学院商学院讲师;研究方向:民族文化与旅游管理、旅游企业运营管理一、研究背景与意义随着全民健康意识的提升，越来越多的人开始意识到营养对于疾病治疗的重要性，人们住院期间的膳食已成为大众关注的焦点;研究表明，住院患者营养不良(足)的发生率为12%，而营养风
3、险的发生率高达 35.5%。在营养风险者中仅32.7%接受了营养支持1。合理的膳食是患者们日常摄取营养的关键，因此患者的日常饮食不再满足于简单的少盐少油饭菜，更希望出现具有针对性、营养性、多种类的营养餐，从而促进身体恢复健康。因此需在以病人为中心的指导思想下，将具有科学性、针对性、创新性的餐厅设计新理念融入现代化的医院管理2。患者满意度评价是评价医院治疗效果和医疗服务质量的指标之一3，体现了该医院的发展现状以及未来趋势;而住院患者对于医院膳食的评价更是医院满意度评价的重要组成部分。通过对怀化市第一人民医院不同人群进行访谈与问卷调查，分析大家对该医院食堂及附近餐厅提出的问题与建议以及先前所构想的
4、服务产品是否有可行性，最后将问题、建议与构想相整合;从而找到有效构建怀化市第一人民医院营养餐厅服务产品的路径。二、研究对象与方法针对此次研究，从研究对象与研究方式两个方面阐述此项研究的总体设计。怀化市第一人民医院是一家为近千万人提供高品质医疗服务的市级三甲综合医院;该医院人口密度大，人流量多，适合作为研究对象。第一，通过查阅文献、参考相关访谈题目对该医院进行预访谈，再对访谈提纲进行进一步的修改与完善后确定正式访谈提纲。访谈前征询受访者意见，取得同意后进行面对面访谈，参与访谈的样本数为 12 人，访谈对象包含医生、护士、后勤管理人员、患者、家属。第二，根据访谈结论分析以及相关文献查阅，最终得到正
5、式问卷，主要分为三个维度:一是医院食堂及附近餐厅满意度，二是患者膳食需求意向，三是服务产品构建的可行性。第三，在问卷调研结果分析的基础上，为该服务产品的设计提供可行的改善意见与对策。三、调研结果分析(一)研究对象与样本分析。本次问卷主要采用线上发放的形式，共计发放 225 份，收回 200 份，收回率为 88.8%;发放对象为怀化市第一人民医院流动人群，其中怀化市常住人口占 92.5%，非常住人口占 7.5%。针对目标人群对医院食堂与附近餐厅的满意程度、患者膳食的需求意向、医院营养餐厅产品服务构建的可行性进行了详细调查。(二)医院食堂与附近餐厅的满意度。此次调查中，74%的人对于医院食堂的菜品
6、不满意，认为其不具有针对性，不够营养;34.5%的人认为该食堂菜品口味欠佳;76%的人认为医院附近餐厅不符合自己对营养与健康的需求。在就餐方式的选择上，37.98%的人选择医院食堂，50.39%的人表示自己住院就在食堂吃，如果不住院便会回家吃;仅 9%的人选择家庭自带或请专人服务。由此可见，大家对于医院食堂的认可度较高，但是该食堂在餐品的针对性与种类上还具有很大的上升空间。(三)患者膳食的需求意向。样本显示，大家对于膳食营养治疗的认知比较薄弱，仅 7.5%的人非常了解，31.5%的人比较了解，6.5%的人不了解也不关心;但是，有 54.5%的受访者均渴望对膳食治疗知识有所了解。除此之外，大家对
7、于膳食各方面的需求排序依次是:菜品的针对性、营养性、口味、价格、环境。因此，对于膳食制作来说，大家并没有特别看重价格，并且大部分人(96.5%)都可以接受 10 20 元区间的营养套餐;有 78%的人在病情严重，需要营养支持的情况下会选择专业人员私人配置价格较贵的营养餐。(四)医院营养餐厅服务产品构建。所有样本中，有83%94产业与科技论坛2022年第21卷第24期Industrial&Science Tribune2022（21）24的人遇到过因为饮食不合理导致病情加重的现象，有 97.5%的人希望可以出现搭配均衡、更加具有针对性的营养餐厅。因此，大家都希望医院的菜品可以更显专业性与针对性。
8、除此之外，在营养指导配餐方面 96.5%的受访者表述，作为患者希望自己在家也可受到营养配餐方面的指导。大家对于营养餐厅的需求排序依次为:选址(78%的人表示更希望营养餐厅就在医院食堂，22%的人表示希望建设在医院附近)、营养餐是否具有针对性、营养性、口味、线上点餐。97.5%的人表示全透明加工制作营养餐，能让人在用餐中感到安心。四、医院营养餐厅服务产品设计原则(一)安全与卫生原则。食品安全与卫生是医院餐饮服务工作的重点，但因食品本身的复杂性，即食品生产与服务的每个环节都可能出现危害食品安全的因素;这使得注重饮食的患者与家属，打消了选择在医院营养餐厅就餐的想法。因此，营养餐厅需要做到以下几点:一
9、是营养餐厅的工作人员必须持有健康合格证，进入操作间前要穿好工作服，戴好工作帽，进行手部清洁消毒。二是食材选用需要严格把关，做到新鲜卫生不变质。三是工作间布局需要合理清晰，遵守各功能区相对独立的原则，让每一次餐食严格达到食品安全国家标准。四是通过问卷调查得知，有 97.5%的受访者表示希望营养餐厅中的营养餐是全透明加工制作，他们认为这样的方式可以让人在用餐中感到更放心。因此在餐厅服务设计中可以采取全透明加工方式，降低运营风险，让患者吃得安心。五是在每一餐餐食制作、售卖完成之后，应该对营养餐厅进行全面消毒清洁，确保就餐环境、售餐环境、制餐环境的干净卫生。(二)种类多样化原则。种类多样化原则不仅包括
10、菜品种类的多样化，还包括多样的套餐可以调理多种病情。通过实地考察以及访谈，发现怀化市第一人民医院与周边其他餐厅的菜品并没有较大的区别，主要为:辣椒炒肉、茄子豆角、辣子鸡、红烧排骨等。大多只能针对需要补充高蛋白的病人，对其他病情的病人没有什么实质性的帮助。而且医院食堂菜单上普通毫无新意的菜品，让许多患者与家属对其中的营养价值产生了质疑;并且，食堂外可供选择的餐食更多，更合口味，导致他们虽然觉得这些饭菜不符合自身对于营养健康的需求，依旧选择在医院食堂以外的地方就餐。以人民卫生出版社出版的，焦广宇等人主编的临床营养学 一书为基础，将医院膳食分为两大类十六小类(如表 1所示)，这些膳食基本涵盖了所有住
11、院病人的常规饮食。将这些膳食种类与怀化市第一人民医院住院患者所需的营养相整合，利用各季节食蔬与肉类，实现每天提前公布第二天菜单，每周更换部分菜品，每月根据时令调整菜单，及时收集需求者意见，在合理可实现的情况下对每日餐食菜单进行修正。表 1 临床营养学 医院膳食分类常规膳食普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食治疗膳食高能量膳食，低能量膳食，高蛋白质膳食，低蛋白质膳食，限酪胺、多巴胺膳食，限碳水化合物膳食，低脂肪膳食，低饱和脂肪低胆固醇膳食，中链甘油三酯膳食，限钠(盐)的膳食，少渣膳食，低嘌呤膳食(三)风味原则。医院人口流量较大，因此菜品制作大多是选择大锅菜的制作方法，菜品的酸、甜、苦、辣、咸等味
12、道不会适合每一个人的口味。口味稍逊、卖相一般，让许多人放弃选择医院食堂就餐，特别是住院患者需要长期在医院内用餐，若菜品一直不符合口味，那么其用餐体验将大幅度下降。营养餐也是可以拥有诱人的香气、独特的口感、精致的外观。只要营养师更改一般烹调方式，制定合适的调配方法，那么一些看似不符合病人膳食要求的菜也可以进入病人口中。比如在蛋羹中使用豆浆蒸，那么大豆中的大豆黄酮通过影响胰高血糖素来降低食物中的胆固醇，达到了让高胆固醇人群也可以食用的目的5。其他菜品也是同等道理，通过合理的搭配与不同的烹饪方式来做到让病人可食用的食物种类增加，口味变好。五、医院营养餐厅服务产品体系构建本文设计出三大产品:营养咨询
13、量身定制;大众营养餐 因病选餐;特质营养餐 全程跟踪。为患者提供科学、营养、方便、安全的饮食，提高治愈率，降低床位周转次数以及营养风险发生率，同时也为怀化市第一人民医院提高整体医疗服务水平做出一定贡献。(一)量身定制 营养咨询服务。通过对怀化市第一人民医院科室进行调查，该医院并未设立营养科，然而问卷调查中大部分受访者皆表示希望医院提供营养咨询服务;因此设计出主题为“量身定制”的营养咨询服务，通过对患者生活习惯、身体健康状况的分析，建立日常饮食风格档案，结合营养知识为患者量身定制营养配餐，让居家养病的患者在家中也可制作出科学营养的膳食。图 1营养咨询服务流程图(二)因病选餐 大众营养餐。根据怀化
14、市第一人民医院病种分布情况以及数量，要因地制宜研发出种类繁多、营养美味、富有针对性的营养套餐;通过线上预定、电话预定、线下购买、病房配送等渠道进行销售，让患者轻松选餐，饮食无忧。图 2大众营养餐服务流程图(三)全程追踪 特制营养餐。本产品主打让营养融入患者生活，通过营养咨询服务了解患者情况，制作专属营养052022年第21卷第24期产业与科技论坛2022（21）24Industrial&Science Tribune餐，在每日送餐的过程中知晓患者每日身体状况，与主治医生进行信息对接，并详细记录，事后交给营养师制作出下一次的营养食谱。这样的服务可以为长期住院患者在饮食上提供较大的便利，患者无需每
15、日为选什么餐而发愁，无需为每天吃同样的营养套餐烦恼。图 3特制营养餐服务流程图六、结语本文主要从实际情况出发，讨论分析有效构建怀化市第一人民医院营养餐厅服务产品的路径，主要阐述了怀化市居民对于营养餐厅服务产品的营养安全需求。根据调查显示:怀化市医院食堂没有针对性的营养套餐、菜品口味不佳、安全性不高。由此可以看出，构建营养餐厅是大众所望，本小组成员根据怀化市第一人民医院具体情况实地考察后提出了一系列适应怀化市第一人民医院营养餐厅服务产品设计的对策，让更多人放心在医院用餐的同时获得一定的辅助治疗效果。【参考文献】1 韩婷 规范临床营养学科体系，助力医院临床营养发展 J 中国卫生产业，2019，16
16、(34):74 76 2 李常生 营养餐厅建设与膳食治疗在临床的应用J 现代医院，2020，20(7):1010 1012+1015 3 曹德立，倪琪峰，王允，朱凯，季红，张蔚，包伟渊，张建芳，冯绮 住院患者膳食满意度影响因素分析及提高策略研究 J 江苏卫生事业管理，2020，31(11):1511 1513+1520 4 焦广宇，蒋卓勤 临床营养学M 北京:人民卫生出版社，2010:159 168 5 王继强，龙强，李爱琴，张宝彤 降低鸡蛋胆固醇的营养调控措施 J 家禽科学，2008，9:39 42保卫控制中心建筑设计要点探讨夏咏雪赵书娴【内容摘要】本文以保卫控制中心为研究对象，分析在施工图设计阶段的建筑要点。分别从建筑平面、立面设计、剖面设计、地面装修设计、吊顶及管线综合及防火设计、屋面设计等几方面分析总结，并且在满足相关规范和安保设计要求的前提下，结合本工程的实际情况，对部分内容进行了优化与调整，使得建筑设计更加合理完善。通过对保卫控制中心建筑设计的总结，为今后的建筑设计提供一定的设计经验与参考。【关键字】防火设计;内装修设计;柴油发电机房设计【作者单位】夏咏雪，赵书娴;中国核电