1、毛书灿，杨丽凤，汪兰，等.超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响 J.食品工业科技，2023，44（18）：5866.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100283MAO Shucan,YANG Lifeng,WANG Lan,et al.Effect of Ultrasonic Assisted Salting on Quality of Microwave Snakehead FilletJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(18):5866.(in Chinese with English abs
2、tract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100283 研究与探讨 超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响毛书灿1,2，杨丽凤1,2，汪兰2，周志1，熊光权2,*，石柳2,*（1.湖北民族大学生物科学与技术学院，湖北恩施 445000；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064）摘要：为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质
3、含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度 4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒温（241），超声频率 40 kHz，超声功率200 W，超声时间 60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成，并使 5 种挥发性物质（醇类、醛类、酮类、酸类和酯类）含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中，超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低，对咸味、鲜味和甜味的响应度最高，且超声处理能提高 13 种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现，超声处理对气味的影响更为显著，腌制处理对滋味的影响更为显著。
4、该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。关键词：乌鳢鱼片，超声辅助腌制，微波加热，风味，电子鼻，电子舌，挥发性风味物质，游离氨基酸本文网刊:中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18005809DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100283EffectofUltrasonicAssistedSaltingonQualityofMicrowaveSnakeheadFilletMAOShucan1,2，YANGLifeng1,2，WANGLan2，ZHOUZhi1，XIONGGuangquan2,*，SHILi
5、u2,*（1.College of Biological Science and Technology,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China；2.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of AgriculturalSciences,Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product,Ministry of Agric
6、ulture and Rural Affairs,Wuhan 430064,China）Abstract：In order to study the effect of ultrasound-assisted salting on the flavor quality of microwave heating snakeheadfillet,the parameters of ultrasonic and brining of snakehead fillet were first investigated,then the electronic nose,electronictongue,v
7、olatile substances and free amino acid substance of microwave heated snakehead fillets were determined.Theresults showed that the optimum parameters of ultrasound-assisted brining were as follows:Salt content 4 g/mL,solid-to-liquid ratio 1:4 g/mL,constant temperature(241),ultrasonic frequency 40 kHz
8、,ultrasonic power 200 W and ultrasonictime 60 min.In electronic nose and volatile flavor substances analysis,ultrasonic assisted salting treatment effectivelyinhibited the formation of organic sulfide and increased the contents of five volatile substances (alcohols,aldehydes,ketones,acids and esters
9、)in microwave heated fillets.In electronic tongue and free amino acid substance content analysis,the response of ultrasonic assisted salting treatment to sour and bitter taste was the lowest,and the response to salty,umamiand sweet taste was the highest.And the ultrasonic treatment increased the con
10、tents of 13 free amino acids of microwave 收稿日期：20221101 基金项目：湖北省农业科技创新中心 2020 重大科技研发专项“淡水鱼深加工关键技术研发与应用”（2020-620-000-002-03）；湖北省青年拔尖人才培养计划项目。作者简介：毛书灿（1998）（ORCID：000000022801088X），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工，E-mail：maoshucan_。*通信作者：熊光权（1965）（ORCID：0000000341630992），男，本科，研究员，研究方向：淡水产品加工，E-mail：。石柳（1988）（ORCID
11、：0000000161546646），女，博士，副研究员，研究方向：水产品加工与综合利用，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023 heated snakehead fillet,suggesting the improvement of flavor and taste.Two-factor analysis of variance found thatultrasonic treatment had a more significant e
12、ffect on flavor,and salting treatment had a more significant effect on taste.Theresults of this study provide theoretical support for the industrial production of prefabricated aquatic products.Keywords：snakehead fish fillet；ultrasonic assisted curing；microwave heating；flavor；electronic nose；electro
13、nic tongue；volatile flavor substances；free amino acid 乌鳢（Channa argus）属鲈形目，攀鲈亚目，鳢科，鳢属，又称乌鱼、黑鱼、蛇头鱼，肉食性鱼类1。2021 年全国的乌鳢总产量超过 54.85 万吨2。现有的乌鳢加工产品主要是采用切片、腌制、速冻工艺制备的预调理乌鳢鱼片，解冻后进行简单热处理即可食用，市场前景广阔。腌制是保存肉类最古老的方法之一，传统的腌制方法主要包括干腌和湿腌。近年来新型辅助腌制技术（真空腌制3、脉冲电场腌制4、超高压腌制5和超声腌制等6）不断发展，腌制速率显著提高，肉制品感官品质和风味品质进一步提升7。其中，超声
14、辅助腌制通过热效应、空化效应、机械效应和化学效应，打断了肌纤维结构8、加快了盐分在鱼肉中的渗入和分散的速率910，减少腌制肉的蒸煮损失，增加保水性，提高肉的嫩度11，从而改善肌肉品质。此外，超声还可导致蛋白质降解和脂质氧化，提高游离氨基酸和挥发性风味化合物含量12，对肉制品的风味具有积极的影响13。目前相关研究主要集中在超声辅助腌制处理对肉制品品质及风味的影响，而对淡水鱼产品品质及风味的影响研究相对较少。随着生活节奏的加快，微波加热等快速便捷的加热方式，在食品中应用广泛。微波加热通过电磁辐射极化效应，使电磁能向热能转变。Wang 等14通过微波加热鱼肉，降低了表面疏水性和疏水性相互作用，增加了
15、二硫键，从而减少了蛋白质的聚集，并进一步改善了有利于钠扩散的凝胶网络。Abdel-Naeem等15发现微波加热导致兔肉样品肌肉纤维分解，最终表现为剪切力和烹饪损失值低。水产品加热后呈现的风味是影响消费者感官的主要因素，但目前关于微波加热后预调理水产品风味的影响研究相对较少。因此，本实验以乌鳢鱼片为试验对象，研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，对预调理鱼制品的开发具有重要意义，为进一步促进超声辅助腌制技术工业化发展提供指导。1材料与方法 1.1材料与仪器鲜活乌鳢（Channa argus）体长（66.702.43）cm，质量约 3 kg，购于武汉市武商量贩农科院店；氯化钠、磷酸氢二钾、磷酸
16、二氢钾、三氯乙酸国药集团化学试剂有限公司，以上试剂均为分析纯。KQ5200DE 型数控超声波清洗器昆山市超声仪器有限公司；G80F23CN3L-C2 型微波炉广东格兰仕有限公司；LE2002E 型电子分析天平MettlerToledo 国际有限公司；DHG-9070A 型恒温干燥箱上海精宏有限公司；T18 型高速分散均质机德国IKA 公司；K-15 型高速冷冻离心机德国 Sigma 公司等。1.2实验方法 1.2.1 原料预处理将新鲜乌鳢以击头方式宰杀后，去除头尾、内脏并用流水洗净，去除鱼皮，取背部肌肉，将其切分成 3 cm3 cm2 cm 的鱼块，用于后续实验。1.2.2 超声辅助腌制的单因素实验超声辅助腌制基本条件为：盐浓度 4 g/100 mL，固液比 1:4 g/mL，温度 241，超声频率 40 kHz，超声功率 200 W，超声时间 60 min。通过测定鱼肉的增重率以及离心失水率来确定盐浓度（2、4、6、8、10 g/100 mL）、固液比（1:2、1:3、1:4 g/mL）、温度（变温：每分钟上升0.25、恒温（241）、超声频率（20、40、60 kHz）、超声功率（