1、2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01b-0091-03第 1 期（总第 568 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：在 GMP 和 SSOP 的前提下，建立了柚子皮果酱 HACCP 生产管理体系。结合柚子皮果酱生产的实际情况，针对其每一个加工环节都进行了风险分析，确定显著危害，关键控制点和关键限值，以及对其采取的监控过程、纠偏处理措施、验证过程等一系列的措施。关键词：HACCP；关键控制点；柚子皮果酱中图分类号：F273.1文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2
2、023.01.055Application of HACCP Management System in the Production ofPomelo Peel JamWANG Jun1，ZHU Hailan1，*REN Wenbin1，HUANG Dexian2，XU Pingmei2，ZHAO Wenhong1，BAI Weidong1（1.Guangdong Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology，Guangzhou，Guangdong 510230，China；2.Guangdong Shiji G
3、roup Co.，Ltd.，Guangzhou，Guangdong 510230，China）Abstract：On the premise of GMP and SSOP，the HACCP production management system of pomelo peel jam was established.Combined with the actual situation of pomelo peel jam production，risk analysis was carried out for each of its processinglinks，to determine
4、 significant harm，critical control points and critical limits，as well as a series of measures taken to monitorthe process，rectify deviation，verification process.Key words：HACCP；critical control point；pomelo peel jamHACCP 管理体系在柚子皮果酱生产中的应用王俊1，朱海兰1，*任文彬1，黄德仙2，胥平美2，赵文红1，白卫东1（1.广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东 广州5
5、10230；2.广东十记集团有限公司，广东 广州510230）收稿日期：2022-03-14基金项目：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目（2021B1212040013）。作者简介：王俊（1995），女，本科，研究方向为食品加工。*通讯作者：任文彬（1979），女，博士，副教授，研究方向为农产品加工与贮藏。柚子果酱是柚子肉和皮与白砂糖混合，通过加热浓缩并经甜度调整而制成的，具有营养丰富、酸甜可口、浓郁果品风味的调味食品，可将其直接涂抹在面包上或冲成饮品饮用。对柚子皮果酱的研究是走在食品前沿的一种深加工的研究趋势和方向，市场潜力巨大。食品供给的安全，是要解决人们的温饱，是食品安全不可或缺
6、的前提，而食品质量的安全又为供给安全保驾护航，发挥着至关重要的影响1。建立健全 HACCP 的管理体系及与食品安全监管的法律体系是提高我国食品质量和杜绝食品安全事故的必要途径。一个合格的果酱加工企业，HACCP 系统应适用于整个过程，包括原材料采购链、生产和加工过程，甚至最终产品，系统人员应进行风险分析和结合实际情况确立关键控制点2，确保流入市场的成品安全卫生，避免生产加工中可能发生的生物的、物理的和化学的危害，符合现行法律法规及准入市场的要求，并肩负起产品安全卫生的重任。1试验方法1.1 柚子皮果酱的生产流程1.1.1柚子皮果酱生产流程图原辅料验收（柚子、白砂糖、柠檬酸、-环糊精、无菌玻璃瓶
7、）原料清洗去油泡、去籽预煮漂洗打浆加热浓缩金属检测装罐排气封口杀菌冷却成品。1.1.2确认生产工艺图HACCP 小组成员必须深入柚子皮果酱生产企业的各工序中，认真观察从原料、辅料和包装材料的选购直至做成果酱出厂的这一整个生产加工工序，还要与生产企业的管理和技术人员充分交流，对生产工艺、基础设施，以及设备工具和人员的管理情况有详尽了解。以此为基底，绘制相应的生产工艺的生产操作图，然后现场进行验证。若发现不符合或遗漏，要立即对工艺流程图进行修改和补充。1.1.3制定必备程序农产品加工2023 年第 1 期HACCP 体系的建立，需要与一系列的程序相结合才能顺利、高效地进行食品安全危害的控制和预防。
8、制定 HACCP 管理体系必须具备以下前提条件：果酱生产企业 SSOP 卫生标准生产程序；GMP 良好生产规范（GB5749 生活饮用水卫生标准，GB7718食品标签通用标准和 GB1488 食品企业通用卫生规范）；产品的标识、追溯及回收程序；原辅料和包材采购程序；设备维修和保养程序；用材的采购和验收管理程序；员工教育与培训计划等。1.2分析危害根据工艺的流程进行分析，从 3 个方面（生物、化学和物理）对柚子皮果酱的生产加工步骤进行妨害风险的数据分析，找出影响产品安全的潜在危害因子，制定预防措施，并进行关键点 CCP 的判定。柚子皮果酱生产加工步骤危害分析表见表 1。1.3确定关键控制点表 1
9、柚子皮果酱生产加工步骤危害分析表加工工序潜在的危害是否显著性危害危害判定依据预防/控制措施是否是关键控制点原辅料验收生物的：杂菌污染化学的：农药残留物理的：杂质混入是是否生长、储存等过程受到杂菌污染；过量使用农药造成农药残留；采收过程杂物混入由供方提供合格证明、检测报告，通过设备除杂CCP1原料清洗生物的：大肠杆菌等杂菌污染化学的：化学试剂污染物理的：杂质混入是是否清洗用水不符合卫生；水中消毒剂超出限值；水中杂质混入定期检测设备和清洗用水；合格贮存环境、加强人员日常管理否去油泡、去籽生物的：细菌污染化学的：无物理的：杂质混入是否否用具未清洗消毒完全；无操作人员操作不规范工作开始前，用具和手都要
10、进行清洗消毒；加强人员日常管理否预煮漂洗生物的：杂菌污染化学的：化学试剂污染物理的：杂质混入是是否操作人员操作不规范；用具未清洗消毒完全；预煮漂洗设备污染；用水不符合国家卫生标准定期检测设备和清洗用水；用净水器过滤预煮漂洗用水否打浆生物的：杂菌污染化学的：化学试剂残留物理的：杂质混入是是是操作人员操作不规范；打浆机清洗过程中使用清洗剂、润滑剂未彻底清洗干净；环境卫生不达标打浆机定期消毒；规范使用清洗剂和润滑剂；加强人员管理否加热浓缩生物的：杂菌污染化学的：化学试剂残留物理的：无是是是操作人员操作不规范；用具清洗过程中使用清洗剂、润滑剂未彻底清洗干净；环境卫生不达标设备定期消毒；规范使用清洗剂和
11、润滑剂；加强人员日常管理否金属检测生物的：无化学的：无物理的：金属异物否否是无无前工序中引入金属异物对产品不间断监测和对设备定期实施灵敏度校准CCP2罐装排气生物的：好氧微生物化学的：无物理的：无是是否产品中心温度过低，不能形成一定的真空度，导致好氧微生物的繁殖控制灌装温度82否封口生物的：杂菌污染化学的：无物理的：无是否否产品密封性不够，造成微生物污染操作人员严格按照标准对最终产品进行外观检查和保温检查操作人员严格按照标准对最终产品进行外观检查和保温检查杀菌生物的：杂菌污染化学的：无物理的：无是否否杀菌温度和时间不够，造成杀菌不彻底，致病及腐败微生物滋长操作人员严格按照工艺要求操作；对人员进
12、行定期培训和考核CCP3冷却生物的：无化学的：无物理的：无否否否无无无无无无否关键控制点是指加工工序中的一个需要特定方法控制的过程或者步骤，控制的关键是一系列可以控制的过程和步骤，以将潜在的伤害减少到可以承受的程度3。分析控制危害的相应措施，通过对柚子皮果酱生产过程的各个工序进行危害分析，并结合食品安全风险的性质，即物理风险因素、化学风险因素和生物风险因素4，确定并肯定了 3 个关键的控制节点：原辅料验收，金属检测和杀菌。（1）原辅料验收（CCP1）。原料和辅料的验收环节中的潜在危害包括生物性、化学性和物理性的危害。其中，生物性危害为菌落总数、霉菌、大肠杆菌等微生物污染，在此工序中需要通过查看
13、供应商产品合格证和检测报告，选择合格的原辅料，对于微生物检测不合格的原辅料，直接拒绝接受。且微922023 年第 1 期生物的污染可通过后序杀菌工序进行控制，故此生物性的危害可不用定为关键的控制点；化学性的妨害为重金属和农药残留，肯定为显著的危害。重金属和农药都有相应的限量标准，可通过确定原料种植地的安全性，选择合格的原辅料，并检测每批次的原辅料的重金属和农药残留，进一步确保原辅料的安全性，对于检测不合格的原辅料，直接拒绝接受，但后续工序或措施难以控制且不能完全消除，故此工序中的重金属残留和农药残留为关键控制点；物理性危害为泥巴、果梗等异物，确定为不是显著危害，可通过清洗去除，故不作为关键控制
14、点。严格把控原辅料验收工序，减少到消除或允许危害的程度，故关键控制点之一是原辅料验收工序。（2）金属检测（CCP2）。金属检测的潜在危害为金属异物，是物理性的，确定为显著危害。产品在打浆和加热浓缩的过程中，存在引入金属异物的风险。在打浆工序中，打浆机在使用过程中金属零件磨损或损坏，从而使金属异物混入果浆中；在加热浓缩工序中，糖液多次少量加入浆体混合、搅拌的过程中金属用具磨损导致金属混入。且微小的金属异物难以通过肉眼进行监控，金属检测可将可能出现的危害减少到可接受的水平，故金属检测工序被确定为关键控制点。（3）杀菌（CCP3）。杀菌环节的潜在危害为致病及腐败微生物滋长，确定为显著危害。在进行杀菌
15、时，既要杀灭果酱中的致病菌，同时也要防止腐败微生物的滋长，杀菌温度和时间不够时，造成杀菌不彻底，可通过控制杀菌时间和温度降低至可接受水平，但后续工序或措施难以控制且不能消除，因此杀菌工序被确定为关键控制点。1.4制定 HACPC计划表1.4.1确定关键限值关键限值（CL），即在已定的关键控制的节点上，人为控制指标，把危害把控到最大或最小水平范围内，以达到彻底消灭或防止已肯定的风险危害，或将已确定的风险危害减少至可以被大众所接受的水平上5。上述步骤确定了柚子皮果酱生产中的关键控制点，需要进一步确定其食卫生安全的关键控制限值。1.4.2建立 CCP 监控程序监控程序的建立是为了判断 CCP 是否在
16、控制中，继而执行有计划的观察或测定程序。它由 4 个部分组成：监控的对象、方法、频率和人员。监测加工过程中的操作，是为了能及时发现偏离并采取有效措施，明确失控原因和具体时间等。1.4.3建立纠偏措施纠偏措施是为了及时处理 CCP 发生偏离期间生产的产品、有效处理不合格产品，而建立一系列纠偏的措施6。通过采取适当的措施，迅速恢复生产。HACCP 原理包括验证程序的建立，只有验证才能足够可信，验证旨在增强人们对 HACCP 计划的信心。验证程序是检验 HACCP 计划是否有效以及是否被正确执行的一种科学有效的方法，柚子皮果酱的验证程序分别为：（1）CCP1 原辅料验收环节的验证程序。每年采购部对供应商至少进行 2 次资质核查，并定期检查原辅料验收入库出库记录；每批次原辅料由品控部进行抽样检验；每批果酱成品由品控部进行抽样检验；每季度送第三方进行检验。（2）CCP2 金属检测环节的验证程序。主管定期对控制记录审查；客户反馈。（3）CCP3 杀菌环节的验证程序。逐周对灭菌的温度计进行一次的勘正（用校准温度计）；逐日对杀菌的监控记录进行核对；抽查成品的商业无菌。1.5建立记录监控程序建立并实施文