1、不同品种及采收时期番茄果实的品质分析韦强，钱井，赵立群，满杰（北京市农业技术推广站，北京100029）摘要：以丰收 560、京采 8 号、Cap、Saopolo 和 Jua 5 个番茄品种为研究对象，设置了 5 个采收时期，通过测定可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量等品质指标，分析不同品种番茄及采收时期的品质差异性，以期为番茄品质分级提供依据。结果表明：不同番茄品种的品质存在明显差异性，其中 Saopolo的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC 含量平均值最高，分别为 8.92%、7.35%、0.66%和 4.57 mg/g，均显著高于除 Jua 外的其他品种；丰收 560 的可溶性固形物
2、、可溶性糖含量平均值最低，分别为3.64%、2.04%；不同采收时期的番茄果实品质存在一定差异性，其中可溶性固形物含量、固酸比、VC含量和 a*值等果实品质均存在显著差异，可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质等差异较小。综上，在番茄品质分级时，可将可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质作为分级指标，以减少采收时期对品质分级的影响。关键词：番茄；品种；采收时期；品质；分级Quality Analysis of Tomato Fruits in Different Varieties and HarvestPeriodsWEI Qiang,QIAN Jin
3、g,ZHAO Li-qun,MAN Jie（Beijing Agricultural Technology Extension Station,Beijing 100029，China）Abstract:In order to provide evidence for tomato quality grading,five tomato varieties were used as experimentalmaterials by analyzing the quality indexes including soluble solids,soluble sugar,titratable ac
4、id and etc.,to deter-mine the quality difference between tomato varieties during five harvest time.The results suggested that there weresignificant differences in the quality of five tomato varieties.The average contents of soluble solid,titratable acid,soluble sugar and VC ofSaopolowere 8.92%,7.35%
5、,0.66%and 4.57 mg/g,respectively,which were significantlyhigher than the other varieties exceptJua.The average contents of soluble solid and soluble sugar ofHarvest560were the lowest,only 3.64%and 2.04%respectively.There were certain differences on tomato quality duringmultiple harvest time,includin
6、g soluble solid,solid acid ratio,VC and a*value,but had no significant differences onthe soluble sugar content,titratable acid content,sugar acid ratio,L*value,hardness and sensory quality.Therefore,soluble sugar content,titratable acid content,sugar and acid ratio,L*value,hardness and sensory quali
7、ty should beused as grading indexes to reduce the influence of harvest periods.Key words:tomato;variety;harvest periods;quality;grade基金项目：北京市科委项目（Z201100008020013）作者简介：韦强（1968），男，汉族，硕士，正高级农艺师，主要从事农产品贮藏与加工技术研究与推广工作。保 鲜 研 究保鲜与加工Storage and Process2023，23（1）：32-37中图分类号：S609+.3；S641.2DOI：10.3969/j.issn.
8、10096221.2023.01.005文献标识码：A32投稿平台：2023年第1期番茄起源于南美洲1，具有营养丰富、风味独特、果菜兼用等特点，深受广大消费者喜爱，我国年产量超过 5 000 万 t。随着人们生活水平的提高，对番茄的感官、营养和卫生等品质的要求越来越高，番茄产业发展已经从对“量”的满足转向“质”的追求2，按品质进行分级销售有利于促进番茄产业高质量发展。番茄与大多数生鲜果蔬一样，都属于非标产品，其品质受到品种、气候、土壤、肥料和成熟度等诸多因素的影响，而且大多数番茄都是采用长季节栽培方式，产品采收期较长，不同时期生长发育的果实所受到温度、光照等气候条件的差异性较大，从而影响番茄品
9、质。近年来，已有研究证明，番茄果实品质主要由品种遗传因素所决定3，但与番茄性状关联的具体品质评价指标尚不明确4。通过比较不同品种及采收时期番茄果实的品质，进一步探讨品种及采收时期对果实品质指标的影响，筛选果实品质分级关键指标，对番茄果实品质分级具有一定的理论价值和实践意义。前人对于番茄品质进行了多方面的研究5-6，但对于特定地区的番茄主栽品种及其不同采收时期的品质差异性鲜有报道。本试验以北京地区 5 个番茄主栽品种及不同采收时期的果实为试材，分析了该地区番茄品种间的品质差异性及不同采收时期对番茄品质的影响，以期为番茄品质分级提供参考依据。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂丰收 5
10、60、京采 8 号、Cap、Saopolo、Jua 5 个无限生长的红果型番茄品种样本，均采自北京市宏福农业科技有限公司。蒽酮，国药集团化学试剂有限公司；草酸、抗坏血酸，天津市光复科技发展有限公司；硫酸，北京化工厂；酚酞，南京化学试剂股份有限公司；2,6-二氯靛酚，北京华迈科生物技术有限责任公司；乙醇，氢氧化钠，天津市永大化学试剂有限公司。1.1.2仪器与设备UV8000A 型紫外分光光度计，上海元析仪器科技有限公司；NS-A-1608 型分光测色仪，深圳市三恩时科技有限公司；GY-4 型水果硬度计，浙江托普仪器有限公司；WZS 手持式折光仪，上海仪电物理光学仪器有限公司。1.2方法1.2.1
11、试验设计供试样本分别在 2021 年 2 月 17 日、3 月 9 日、3月 29 日、4 月 19 日和 5 月 9 日采收，即相邻采收时期间隔 20 d。选取各个采收时期的红熟中期番茄为试验材料，于采收当天测定果实的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC 含量、硬度和感官品质，以及果皮的 L*值、a*值等指标，计算固酸比、糖酸比，分析不同品种番茄及其采收时期果实的品质差异性。1.2.2测定项目与方法运用分区随机取样法，取 10 个番茄果实7，先检测色泽、外观等感官品质，再检测色度值、硬度，最后切分检测其他感官品质，并采用四分法将样品混合后打浆测定各项品质指标。可溶性固形物含量：使用手持折光
12、仪进行测定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法8进行测定；可滴定酸含量：采用酸碱自动电位滴定法进行测定；糖酸比为可溶性糖含量与可滴定酸含量的比值；固酸比为可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值；VC 含量：采用2，6-二氯靛酚法9进行测定；硬度：使用水果硬度计进行测定；果皮 L*值、a*值：使用分光测色仪进行测定。以上检测均做 5 次重复。感官品质由已接受感官评价培训的 15 人组成审评小组进行评价，评价指标包括硬度、果皮口感、涩味、苦味、甜度、酸度、水分、色泽、香气和外观，各项指标最高 9 分，综合总分 90 分，最终感官评价得分为每个小组成员评分的平均值，评价标准见表 1。表 1番茄感官品质评价标
13、准Table 1Sensory quality standards of tomato项目评价标准得分/分硬度太软或太硬较软或较硬软硬适中134679果皮口感果皮厚果皮较厚厚度适中134679涩味明显涩味有涩味无涩味134679苦味明显苦味有苦味无苦味134679甜度不甜有甜味较甜134679酸度极酸或毫无酸味较酸酸度适中134679水分果汁较少果汁一般果汁充盈134679色泽色泽暗淡色泽较暗色泽鲜艳134679韦 强，等：不同品种及采收时期番茄果实的品质分析33保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第1期12108642品种Saopolo可溶性固形物含量/%Ju
14、aCap京采 8 号丰收 5602 月 17 日3 月 9 日3 月 29 日4 月 19 日5 月 9 日续表 1番茄感官品质评价标准Continue table 1Sensory quality standards of tomato项目评价标准得分/分果实香气无果香气味果香气味较淡果香气味浓郁134679果实外观畸形，有磕伤形状不饱满圆润饱满1346791.2.3数据处理采用 Microsoft Excel 2007 软件统计处理数据，并采用 Origin 8.5 软件作图。2结果与分析2.1不同番茄品种及采收时期的呈味物质指标分析可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量是果实主要的呈味物质
15、10，较高的糖、酸含量以及适宜的糖酸比值能使番茄呈现较佳的口感和风味。2.1.1可溶性固形物含量分析可溶性固形物是指果蔬中所有能溶解于水的化合物的总称，主要包括糖、酸、维生素和矿物质等，决定了番茄果实的口感与风味，在果蔬中可溶性固形物含量与含糖量成正比，是衡量果蔬品质的一个重要指标11-13。由图 1 可以看出，Saopolo 和 Jua 番茄品种的可溶性固形物含量明显高于其他 3 个品种，平均值分别为 8.92%和 8.34%；其次是京采 8 号和 Cap，可溶性固形物含量平均值分别为 5.42%和 4.38%；丰收 560的可溶性固形物含量最低，平均值为 3.64%。各个番茄品种在不同采收
16、时期的可溶性固形物含量均存在较大差异，总体上，采收前期可溶性固形物含量较低，之后逐渐升高，至采收后期又逐渐下降，而且部分相邻采收时期之间存在显著差异。对不同采收时期番茄的可溶性固形物含量进行变异度分析表明，可溶性固形物含量越高的品种其极差、方差越大，其中品种 Jua 的极差、方差分别为 2.3、0.993，而品种丰收560 的极差、方差分别为 0.8、0.113。2.1.2可溶性糖含量分析果蔬中可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其不仅决定了果蔬的风味、口感，还与果蔬加工、贮藏期间的生理活动等紧密相关13。由图 2 可以看出，Saopolo和 Jua 番茄品种的可溶性糖含量明显高于其他 3 个品种，平均值分别为 7.35%和 7.23%；其次是京采 8号和 Cap，可溶性糖含量平均值分别为 2.74%和2.25%；丰收 560 的可溶性糖含量最低，平均值为 2.04%。各个番茄品种在不同采收时期的可溶性糖含量均存在一定差异，总体上，采收中后期番茄的可溶性糖含量高于采收前期，而且部分相邻采收时期之间存在显著差异。对不同采收时期番茄的可溶性糖含量进行变异度分析表明，同一品种的可溶性糖含量的极